Карельские блины. Финская и карельская кухня

Карелия - край озер и рек. Это сказывается и на национальной кухне. Основой ее являются пресноводная рыба и мясо диких животных. Дополняют ее дары леса. Это грибы и ягоды, различные дикорастущие травы и орехи. Но все-таки центральное место в карельской кухне занимает рыба. Конечно, чтобы попробовать яства в их оригинальном исполнении, нужно побывать в этом удивительном краю. Но можно попытаться сделать нечто похожее и у себя дома.

Тонкости карельской кухни

Блюд из рыбы здесь огромное количество. Каждая хозяйка знает как минимум десять способов приготовления улова. Рыбу варят, сушат, солят и даже квасят. Ее вкус в готовых блюдах оттеняют за счет грибов и ягод: земляники, черники, голубики и морошки. А вот пшеничная мука здесь практически не используется. Ее с большим успехом заменяет ржаная и ячменная.

Карельская кухня отличается тем, что почти полностью исключает блюда из молочных продуктов. Конечно, сегодня границы национальной кухни сильно стираются, но мы говорим о традициях. Особенной является и тепловая обработка продуктов. Здесь нет понятия жарки. То, что мы считаем жареным, для них - вареное в масле.

Исконные блюда

Говоря о карельской кухне, нельзя не вспомнить про уху. Этот простой рыбный супчик здесь готовят в разных вариациях практически каждый день. Зачастую это уха из нескольких сортов рыбы, порой с добавлением сливок или молока. Для карельского стола характерны и различные каши. Варят здесь хозяюшки ячменную и гороховую, овсяную и пшенную каши. Но изюминкой стола является толокняная. Ее едят обычно с ягодами. Блюда карельской кухни отличаются простотой, но при этом являются вкусными и полезными.

В качестве гарнира часто используются овощи. Это репа и редька, кабачок и капуста, картофель и лук. Как правило, их тушат или отваривают. Традиционно в деревнях их томили в печах, чтобы овощи получались нежными и рассыпчатыми.

Десерты

Карельская национальная кухня - это образец здорового питания. Здесь до сих пор не принято часто есть сладости. Зато каждая семья в большом количестве заготавливает бруснику и клюкву. Ягоды подают к чаю в растертом виде, используют как начинку для пирогов. Из них варят прекрасные кисели. Заготавливают сушеную чернику и малину. Ее обычно используют в лечебных целях. У жителей этой удивительной страны есть чему поучиться. Любимый напиток - это чай. Его обычно пьют с топленым молоком. Нередко в качестве чая выступает настой цветов зверобоя, листьев и стеблей малины.

Особенности приготовления

Наверняка читателей заинтересовали и рецепты карельской кухни, поэтому сейчас мы перейдем непосредственно к их рассмотрению. В процессе знакомства с традиционными яствами карелов замечаешь еще одну характерную особенность - это почти полное отсутствие вторых блюд. Их заменяют простые пироги из пресного теста. Обычно их готовят с той же рыбой. Ее кладут в начинку, предварительно не почистив, то есть вместе с чешуей.

Итак, первое блюдо, которому нужно отдать должное - это, конечно, уха. Готовят ее из самой разной рыбы, но лучше всего выбирать жирные сорта. В кипящую воду кладут нарезанный картофель и луковицу. Когда вода закипит, в нее опускается выпотрошенная и вымытая рыба. У плотвы рекомендуется отрезать голову, чтобы уха не горчила. Перед окончанием варки добавляется лавровый лист и черный перец. Традиционно в горячую уху подбалтывали немного ржаной муки. В некоторых местах готовый суп сдабривали сырым яйцом.

Уха по-царски

На каждый день рыбный супчик готовили из самых простых и доступных продуктов. Но это блюдо может быть достойным праздничного стола. Рассматривая рецепты карельской кухни (фото некоторых из них вы можете видеть в статье), нельзя не обратить внимания на уху из форели со сливками. Это фактически красная рыбка в сливочном соусе, которую у нас подают в ресторанах в качестве изысканного блюда.

Вам потребуется:

• Свежая форель - 400 г.
• Картофель - 3-4 клубня.
• Морковь, лук - по 1 шт.
• Сливки - 1 стакан.
• Специи.

Время приготовления не превышает 30 минут, поэтому готовить можно начинать перед самым обедом. Рыбу нужно тщательно вымыть и разделить на порционные кусочки, картофель нарезать кубиком. В кастрюлю налейте 1,5 литра воды и положите вариться картофель. Отдельно обжарьте на сливочном масле лук и морковь. Через 10 минут после закипания картофеля положите рыбку, а еще через 7 минут зажарку. Картофель готов, теперь добавляем сливки и специи, доводим до кипения и даем постоять еще 5 минут.

Рыбники

Есть в карельской кухне и пироги. Причем такие, что просто слюнки побегут. Конечно, для начинки требуется взять филе без косточек, чтобы потом не пришлось вытаскивать их из готового пирога. По сути, это курник, только вместо птицы здесь рыба. Готовится он из дрожжевого теста, потому что пресное слишком хрупкое, и во время выпекания весь сок убежит. Для приготовления вам потребуется:

• Мука - 350 г.
• Вода - 250 мл.
• Масло растительное - 2 столовые ложки.
• Масло сливочное - 50 г.
• Дрожжи сухие - 2 чайные ложки.
• Сахар - 1 столовая ложка.
• Для начинки потребуется 700 г рыбы и немного лука.

Первым делом нужно приготовить опару. Для этого залейте дрожжи теплой водой и оставьте на 10 минут. Добавьте все остальные ингредиенты и замешайте мягкое тесто. Пока оно подходит, можно заняться начинкой. Для этого рыбное филе нужно посолить и поперчить по вкусу. Репчатый лук нарежьте полукольцами. Если будете использовать зеленый, то его требуется мелко накрошить.

Готовое тесто разделите на 8 частей. Каждую из них раскатайте в лепешку и выложите на серединку часть рыбы. Сверху идет лук и обязательно кусочек масла. Теперь сверните конвертиком и сделайте прокол вилкой, а также требуется смазать поверхность яйцом. Выпекают их при температуре 200 градусов до румяной корочки. После этого смажьте сливочным маслом.

Калитки

Это одно из самых известных национальных блюд. Для приготовления теста в миску наливают стакан простокваши или кефира и добавляют немного соли. После этого начинают постепенно подсыпать муку, чтобы получилось мягкое тесто. Рекомендуется брать ржаную муку, а если ее нет, то берите пшеничную, но добавьте корочки черного хлеба, размоченные в воде.

Именно эти пироги и стали символом карельской кухни. Калитки можно готовить с разной начинкой. Это может быть молочная каша или картофельное пюре. Подойдет также и творог. Тесто нужно скатать в жгут и нарезать на кусочки. Каждый из них слегка раскатайте и растяните руками. Края нужно загнуть и обильно смазать подсоленной сметаной, смешанной с сырым желтком. Выпекать в духовке 10 минут и горячими обильно смазать сливочным маслом.

Жаркое по-карельски

Как мы уже говорили, традиционно в Карелии чаще используется рыба. Но обилие лесов и дичи просто обязывает к тому, чтобы готовить и мясные блюда. Карельское жаркое готовится из мяса нескольких видов. Конечно, в городских условиях сложно найти лося, медведя или лесную дичь. Поэтому давайте немного упростим задачу:

• Свиная грудинка - 250 г.
• Говядина - 250 г.
• Лопатка баранья - 250 г.
• Лук репчатый - 100 г.
• Лавровый лист и специи.

Мясо нарезать кубиками и обжарить до румяной корочки. После этого духовку нужно разогреть до 90 градусов и сложить слоями в гусятницу сначала баранину, потом говядину и свинину. Залейте кипятком, чтобы он покрыл мясо, и поставьте тушиться на 6-8 часов. Очень важно делать это при умеренной температуре. Мясо не должно кипеть, тогда блюдо получится удивительно вкусным и очень нежным.

Пирог с черникой

Сладкие в Карелии пекут реже, но все равно этим рецептам нужно уделить внимание. Традиционно такие пироги делали в на проводы лета. Тесто используется кислое, дрожжевое. Подойдет и такое, как на рыбник. Если хочется получить более сдобную выпечку, то добавьте в рецепт яйцо и замените воду молоком. Можно заменить любимым дрожжевым тестом, получится все равно очень вкусно.

Самое главное - это свежие ягоды черники для начинки. Для хозяюшек-карелок это не представляло сложности, а вот сегодня у нас зачастую черника продается только мороженая. Но прекрасно подойдет и она. Нужно лишь растереть ее с сахарным песком. Подошедшее тесто раскатывают толщиной в сантиметр и выкладывают на противень. Сверху на него - протертые с сахаром ягоды. Чтобы сок не вытекал из пирога, его требуется немного припорошить картофельным крахмалом. Или положите ложку крахмала сразу к ягоде.

Очень вкусным этот пирог получается с песочным тестом. Для его приготовления нужно 200 г сливочного маргарина порубить с 2 стаканами муки, добавить 2 столовые ложки сахара, 2 желтка и 1 белок. Быстро скатайте в шар и уберите в холодильник на 30 минут.

Кисель ягодный

Его можно готовить в любое время года, используя свежую или замороженную ягоду. Карелки в сезон заготавливали много лесной ягоды и потом до самой весны ели потрясающие кисели. Способ приготовления простой, он доступен даже начинающему кулинару. Для этого ягоды нужно перебрать, помыть и соединить с сахаром, не перетирая. Пропорции подбираются индивидуально. На 1 стакан ягод требуется взять 3 стакана воды.

Как только вода закипит, закладывайте ягоду и добавьте сахар по вкусу. Отдельно в чашке разведите холодной водой 2 столовые ложки крахмала и тонкой струйкой влейте в кастрюлю. Вскипятите - и можно снимать с огня. Получается кисель средней густоты. Ее можно менять, уменьшая или увеличивая количество желирующего компонента.

Сегодня мы рассказали вам о карельской кухне. Рецепты (с фото некоторых блюд можно было ознакомиться выше) позволят вам разнообразить стол и удивить родных вкусными блюдами.

Это настоящий кладезь для любителей морепродуктов, ведь именно они являются отличительной особенностью этой кухни. Лосось, сельдь, ряпушка, сиг, форель стали главными компонентами вкуснейших кушаний, многие из которых - специфические, не встречающиеся более ни у каких других народов. Мясные блюда не доминирует. По большей части это влияние шведской кухни. А вот использование лосятины, медвежатины и оленины - типично для Финляндии. Кстати, присутствие в одном рецепте одновременно и рыбы, и мяса - характерное сочетание.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах:

Лесные ягоды (клюква, брусника, голубика, морошка, черника) используются в десертах со сливками, в желе, варенье, киселе, и даже добавляются в соусы и гарниры. Многие грибы употребляются в рагу и других блюдах. Что касается хлеба и выпечки, то здесь преобладает ржаная мука. Пирожки, пироги, лепешки, караваи делаются с добавлением ячменной, овсяной или пшеничной муки. Рецепты финской и карельской кухни со временем претерпевали изменения, но в основе своей остаются практически неизменными. Приготовить угощения, несмотря на их причудливые названия, не так уж сложно. Главное - найти нужные ингредиенты и, что называется, вложить душу.

Республику Карелия, расположенную на северо-западе России, часто называют озерным краем. Неудивительно: на территории этого региона озер действительно много. Надо сказать, что Карелия - не только российский регион. Провинции Южная и Северная Карелия есть и в соседней Финляндии. Население Карелии состоит из русских, карелов, финнов и вепсов (малый финно-угорский народ, живущий также в Ленинградской и Вологодской областях РФ).

Карелия - регион, посещаемый довольно большим количеством туристов. Их привлекают сюда уже упомянутые многочисленные озера - красивая сдержанной строгой северной красотой природа, знаменитые острова: Кижи (с памятниками деревянного зодчества) и Валаам (Валаамский монастырь). Карельская кухня, без сомнения, также не может не вызывать интерес у тех, кто приезжает в Карелию, и у тех, кто просто любит кулинарные эксперименты, расширяя географию приготавливаемых блюд.

Рыба

Не зря это небольшое виртуальное кулинарное путешествие было начато упоминанием многочисленных карельских озер. Дело в том, что рыба , которой изобиловали местные водоемы с давних пор, является основной пищей людей, населявших регион. Употребляли ее в самых разных видах: готовили свежую, солили (по-карельски - suolattu kala), квасили, вялили (ahavoittu kala), но почти никогда не коптили.

Для хранения соленой рыбы по сортам использовали специальные ямы, а также деревянные бочки, кадки. Рыбу сверху покрывали лучиной и клали тяжелый каменный гнет - рассол должен был ее покрыть. Северные карелы готовили рыбу «с душком» (kevätkala). Кроме того, северяне часто ели сырую соленую рыбу, тогда как карелы южные и средние всегда варили ее, да еще и предварительно отмачивали.

Очень популярен был сущик (kabakala) - сушеная рыбная мелочь. Из сущика делали крепкую уху. В лечебных целях ели рыбий жир, вытопленный из внутренностей щуки или окуня. Употребление рыбы карелами можно назвать почти безотходным: из рыбьих костей делали муку. В основном, правда, ее добавляли в корм скоту. Однако порой использовали и для приготовления ухи. Чешуя крупных рыб шла на холодец. Ценную икру, как правило, продавали, а остальную часто запекали в печи (делали даже икряные блины) и ели горячей или холодной.

Уха (kalaruoka) была и остается главным карельским первым блюдом. Типичная карельская уха готовится из сиговых рыб. Может быть также молочная уха, а еще уха из квашеной рыбы. Однако последнюю ныне готовят редко, разве что в деревнях. Дело в том, что, следуя традиционному рецепту, перед концом варки (минут за пять) такую уху следует пропустить сквозь слой березового угля - это избавит уху от горечи и возможного неприятного запаха. Согласитесь, в городских условиях березовый уголь далеко не всегда под рукой… В карельскую уху добавляют куриные яйца. Вообще, в отличие от ухи русской - прозрачной, карельская уха мутновата. Ведь кроме молока и яиц в ней могут также наличествовать исландский мох, березовые и сосновые почки, сущик и ржаная мука.

Кстати, о влиянии русской печи на карельскую кулинарную традицию стоит сказать особо. Ее появление в карельских жилищах изменило технологию приготовления пищи. В русской печи карелы свою еду варили, тушили или пекли. В карельском языке отсутствует слово «жарить». Даже некоторые виды пирогов, которые вообще-то жарили в масле, назывались keitinpiiroa - «вареные (в масле) пироги».

Все остальное

Возвращаемся к первым блюдам - кроме ухи ели карелы и кое-что еще. Готовили, к примеру, щи или суп (и то, и другое называли одним словом: ruoka). Щи делали из свежих или квашеных капустных листьев. Добавляли также лук, репу, позже картофель (когда стали выращивать), а также ячневую крупу. Эти щи были обычной, ежедневной карельской едой. Ими обедали или ужинали. Иногда в щи добавляли мясо. Известен также карельский картофельный суп, который готовится из одной лишь картошки и заправляется сметаной. Впрочем, если хозяйка запасла грибы (засолила их или высушила) - в суп добавлялись они и лук. Кроме того, известен старинный карельский суп с пшеничной мукой, картофелем и льняным маслом.

Мясо. Во времена давние его карелы употребляли в пищу мало. В основном, это было мясо диких животных (лось, олень, кабан, пернатая дичь). Позднее, когда карелы освоили скотоводство и земледелие, еще и мясо домашней скотины (говядина, иногда нежирная баранина, реже свинина). В основном мясо ели в период сенокоса и зимой. Чтобы оно долго хранилось, его, как и рыбу, солили и вялили. Часто вяленое мясо брали с собой в дальний путь.

Репа - основной корнеплод карельской кухни. Из нее готовили множество различных блюд: супы, запеканки, каши, варили компот, делали квас, вялили. Картофель пришел ей на смену только в начале прошлого века. Другие употреблявшиеся карелами овощи: редька, лук, капуста, брюква, морковь в небольших количествах. Огородничество в Карелии раньше было развито довольно слабо.

Любили (и любят) карелы молоко, а также продукты из него. Особо популярен творог. Многие карелы в течение весенне-летнего периода готовили творог, а из него на зиму делали домашний сыр (muigiemaido), который ели с вареным картофелем и сметаной. Кроме того, творог сушили. Была на карельских столах и простокваша. Часто ее подавали смешанную с пресным молоком. Козье молоко получило распространение у карел только в 1930-е годы. Стоит также вспомнить и молозиво - молоко первых удоев. Его в некоторых районах Карелии запекали в горшках, получая похожий на сыр (yysto) продукт. Оленье молоко карелы не употребляли в пищу, хоть и занимались оленеводством (особенно на севере). Карелы взбивали и сливочное масло. Его, в основном, клали в каши, позже в картофель. С хлебом сливочное масло они почти не ели.

Что до самого хлеба, то в Карелии его пекли из ржаной, ячменной или овсяной муки. Часто муки не хватало, поэтому появилась и прижилась практика различных добавок в муку: мха, ячменной соломы, сосновой заболони. Кроме простого хлеба, пекли пироги. В придачу к уже упомянутым рыбникам пекли еще калитки (sipainiekku) - пироги с начинкой из пшенной и ячневой крупы, толокна, картофельного пюре. У местных хозяек в ходу была поговорка: «Калитка требует восьми». Имелось ввиду, что для изготовления таких пирогов необходимо, как правило, восемь составляющих: мука, вода, соль, молоко, простокваша, сметана, масло и начинка.

Надо сказать, что в карельской кухне нет ни фруктовых блюд, ни кондитерских изделий. Десертом были и остаются пироги с лесными ягодами (клюквой, черникой, брусникой). Морошку карелы часто ели и едят моченой. А вот голубику часть карелов вообще не собирали - многие верили, что это «нечистая» ягода, и от нее «болит голова». Свежие ягоды с молоком - любимое карельское лакомство.

Из напитков стоит отметить квас (из репы, хлеба или солода). Знали карелы и чай, пили, в том числе, в лечебных целях, отвары лесных трав. Из алкогольных напитков известно карельское пиво. Правда, традиционный рецепт его приготовления ныне считается утраченным. С определенного времени знали карелы и водку с вином, но эти напитки, естественно, были заимствованиями из других кухонь. В первую очередь, из русской, а также из финской.

Обрядовые карельские блюда.

Нельзя не сказать и о блюдах, которые карелы употребляли в пищу во время различных ритуалов. Так, на праздниках, свадьбах, всегда подавали овсяный кисель. Известен интересный карельский обычай: овсяный кисель подавали жениху после первой брачной ночи. Если он начинал есть кисель с краю - все хорошо. Но если с середины - значит, невеста лишилась девственности до свадьбы. А это было позором для нее и для всех ее родственников. Однако свадьба из-за этого совершенно не обязательно расстраивалась…

Известен и другой старинный карельский обычай: если сваты приходили к младшей сестре в семье, а старшая была еще не замужем, то им предлагали сначала отведать нижний слой киселя, да так, чтоб не затронуть прикрывавший его верхний слой.

Тот же овсяный кисель, впрочем, подавали и на поминках, вместе с киселем ржаным (теперь у карелов принято поминать усопших киселем ягодным). Обязательным «похоронным» напитком был и хлебный квас. Причем его хлебали ложками из общей посуды. В некоторых районах Карелии готовили кулагу из пророщенной ржи. Ржаной солод сыпали в кипяченую воду и ели в горячем виде с хлебом. Ею, как и квасом, угощались из общей посуды.
На Петров день (29.06/12.07) пекли творожные лепешки (kabu), а когда провожали лето (1.08/14.08) - пироги с черникой.

Рецепты карельской кухни

Естественно, многие старинные карельские блюда ныне, увы, забыты. Другие несколько видоизменились. Карельская кухня в ХХ веке многое заимствовала из кухни русской. Борщ в Петрозаводске (столица Карелии) сегодня такое же обычное дело, как в Москве. Но «Кулинарный Эдем» предлагает вам все же более традиционные рецепты карельской кухни. Что называется - попробуем Карелию на вкус. Начнем, конечно, с рыбы.

Соленая рыба «с душком» (kevätkala).

Ингредиенты:
ведро рыбы,
1700 г соли,
крапива.

Приготовление:
Чтобы приготовить рыбу «с душком», желательно самостоятельно поймать ее в карельских озерах или реках. Можно, конечно, купить в магазине, но удовольствие будет не то.

Рыба ловится во время весеннего нереста (кроме налима), разрезается со спинки - крупная, или по животу от головы до хвоста - средняя и мелкая. Рыба потрошится, хорошо моется. Внутрь насыпается крупная соль. Рыба укладывается в деревянную бочку или кадку спинками вниз. Каждый ряд надо пересыпать солью. Потом накрывайте бочку крышкой. Когда рыба пустит сок, кладите сверху груз и ставьте рыбу в прохладное место.

Простояв так все лето, рыба просолится, но начнет издавать неприятный запах. Чтобы этого избежать, ее еще при засолке можно переложить крапивой. Kevätkala считается хорошей, если рыба, когда ее держишь за хвост в горизонтальном положении, не сгибается.

Блины из икры

Ингредиенты:
свежая рыбья икра,
ржаная или овсяная мука,
топленое масло,
соль по вкусу.

Приготовление:
Икру очистите от пленок, слегка посолите, смешайте с мукой. Воды добавлять не нужно. Готовьте в сковороде на топленом масле.

Уха из сущика (kabarokka)

Ингредиенты:
сущик (сушеная рыбная мелочь, в т.ч. плотва),
вода,
картофель,
черный перец горошком,
репчатый лук.

Приготовление:
Сущик кладите в холодную воду и отмачивайте 1 час. Потом, не меняя воду, ставьте сущик на огонь. Варите на медленном огне 20 минут. После этого режьте в уху картофель дольками среднего размера. Перед окончанием варки (когда картошка сварится) - крошите репчатый лук. Такую уху можно подавать как горячей, так и холодной.

Жаркое по-карельски (Karjalanpaisti)

Ингредиенты:
200 г говядины,
200 г свинины,
150 г баранины,
100 г печени и почек,
2 головки репчатого лука,
лавровый лист,
соль по вкусу.

Приготовление:
Промойте хорошо мясо. При использовании соленого мяса предварительно отмочите его. Порежьте на кусочки, кладите в глиняный горшок. Сначала баранину, затем говядину, свинину, а сверху - кусочки печени и почек. Залейте все водой, так чтобы она покрыла все мясо, посолите. Добавьте нарезанный лук. Горшок ставьте в духовку, но не в очень горячую, или в русскую печь, если у вас есть. Смысл - продержать в печи или в духовке жаркое долго, возможно, даже целую ночь или день до вечера.

Как и любая национальная кухня, карельская кухня состоит в основном из того, что растет, живет и обитает на определенной территории. Карельский край, большей частью расположенный на северо-западе России и на территории Финляндии, богат своими лесами и озерами. И карельская кухня изобилует разнообразными блюдами из рыбы. Ее варят, сушат, солят и даже квасят. Мяса в местной кухне очень небольшое количество.

Кроме того, в блюда широко добавляют дары леса – грибы и ягоды: землянику, чернику, голубику, морошку, клюкву. Пшеничную муку в приготовлении блюд практически не используют. Ее заменяют ржаной и ячменной. Молочные продукты не так распространены, как в соседней Эстонии. Особенна и тепловая обработка продуктов в карельской кухне. Понятия «Жарить» у них нет. Даже жареные пирожки они называют вареными в масле. Не свойственно им и копчение рыбы, как в той же Эстонии, расположенной по соседству.

Рыба – основа карельской кухни

Говоря о карельской кухне, нельзя не сказать о фирменной карельской ухе – каларуокке. Это уха, приготовленная совершенно особым способом. Варят ее в основном из сиговой рыбы. В отличие от традиционной русской ухи, прозрачной как слеза, каларуокка на вид мутновата. Особенность ее приготовления в том, что незадолго до конца варки ее пропускают через толстый слой угля. Это делается для того, чтобы ушла вся горечь и ненужные примеси. Ведь варят ее с добавлением мха, сосновых и березовых почек. В каларуокку добавляют яйцо, молоко, а также для навара сушеную мелкую рыбку – сущик.

Рыба – основной компонент всей карельской кухни. Ее заготавливали в невероятных количествах. Солили и квасили рыбу в ямах по сортам. На сложенную в ямы рыбу укладывали тонкие палочки и сверху помещали гнет так, чтобы вся рыба была под рассолом. Мелкая рыбка тоже не пропадала. Ее сушили и добавляли для навара в разные блюда. Ценную икру в основном продавали, а из остатков делали начинку для блинов. Некоторые народности употребляли сырую соленую рыбу, а другие варили ее, предварительно замачивая.

Особенности национальной кухни Карелии

Еще одна характерная особенность карельской национальной кухни – почти полное отсутствие вторых блюд. Их заменяли разнообразные пироги все с той же рыбой из пресного теста. Пироги пекли самых различных форм, но в основном это были серповидные или полукруглые пироги. Для выпечки применяли в основном ржаную муку. Неожиданной для нас особенностью карельских пирогов с рыбой является то, что ее кладут, не почистив предварительно, прямо с чешуей.

Из овощных блюд в карельской кухне присутствует репа, картофель, в меньшем количестве редька, морковь, лук. Причем картофель стали выращивать в Карелии совсем недавно.

В карельской кухне отсутствует такое понятие как десерт. Сладких блюд практически не готовили. Из привычного для нашего понимания лакомства у карелов были лишь пирожки с лесными ягодами. Любимым лакомством для народов Карелии было молоко с теми же ягодами. В богатых местных лесах ягод собирали довольно много.

Из напитков очень популярен квас. Делают его из солода, репы и хлеба. Также в Карелии пьют кофе и чай, в том числе настои из различных лекарственных трав.

Рыболовство – один из основных промыслов местного населения, поэтому важное место в пищевом рационе карелов занимает рыба во всех видах – соленая, сушеная, вяленая, копченая.

Соленую рыбу используют для приготовления супов, вторых блюд, а также подают с горячим картофелем. Рыба входит в состав овощных салатов, ее отваривают, жарят, запекают в тесте.

Излюбленная закуска карелов – соленая рыба с отварным картофелем. Характерно, что готовые изделия из рыбы при подаче соусом не поливаются.

Карельская кухня использует также и мясопродукты: свинину, говядину, телятину, птицу.

Летом и осенью в Карелии заготовляют впрок много грибов (в основном солят). Соленые грибы подают с растительным маслом, луком или сметаной. Кроме грибов, используют землянику, чернику, голубику, клюкву, морошку.

Среди вторых блюд преобладают изделия из ржаной и пшеничной муки, картофеля и различных круп. Блины и лепешки из пресного теста подают вместе с кашами, картофельным пюре, обильно поливая их сливочным маслом.

Рыбу, грибы, репу и другие продукты, запеченные в тесте, подают целиком или предварительно нарезанными на порции.

Рецепты блюд карельской кухни

1. Салат «Карельский»

Икру солят, а молоки и печень варят. Затем икру, молоки, печень и лук мелко рубят и все перемешивают.

Икра рыбная свежая 75, молоки 30, печень рыбы 30, лук зеленый или репчатый 25.

2. Маймарекка (суп с сушиком)

В кипящую воду кладут картофель и лук, нарезанные крупными дольками. Когда вода с картофелем закипит, добавляют сушик (мелкую сушеную рыбу), лавровый лист, перец и варят до готовности.

Сушик (рыба сушеная) 80, картофель 150, лук репчатый 25, специи, соль.

3. Каланейтто (суп)

Картофель кладут в кипящую воду, дают вскипеть, затем добавляют молоко, рыбу, лук и варят до готовности.

Судак свежий 100, картофель 195, молоко 300, лук 10, соль.

4. Напарокко (суп с сушеным окунем)

В кипящую подсоленную воду кладут тщательно промытый н предварительно ошпаренный сушеный окунь и варят до готовности. Отделяют мякоть. Бульон процеживают, кладут мякоть рыбы, доводят до кипения, добавляют картофель, нарезанный брусочками, и продолжают варку. В конце варки вводят муку, разведенную холодным бульоном и доводят до готовности. При подаче кладут сметану.

Окунь сушеный 80, картофель 200, мука 3, специи, сметана 10, соль.

5. Майтокалакейтто (рыба в молоке)

Кусок рыбы кладут на порционную сковороду, заливают молоком и ставят в горячий жарочный шкаф. Подают, полив маслом.

Филе трески 180, масло сливочное 15, молоко 50, соль.

6. Калалимтикко (рыба с жареным картофелем)

Сырой картофель, нарезанный ломтиками, кладут ровным слоем на сковороду, а на него – тонкие ломтики сельди, посыпают рубленым луком, мукой, поливают маслом и запекают. Когда картофель готов, рыбу заливают сырым яйцом, смешанным с молоком, и снова запекают.

Картофель 150, яйцо 1/2 шт, сельдь свежая 40, лук репчатый 20, масло подсолнечное 10, молоко 25, мука пшеничная 3, соль.

7. Ланттулаатикко

Готовят пюре из брюквы, разводят его молоком, добавляют сахар, яйца, кладут в кастрюлю, смазанную жиром, и запекают.

Брюква 160, масло сливочное 5, молоко 25, сахар 10, яйцо 1/5 шт.

8. Рис, запеченный со свеклой

Рис отваривают и соединяют с кусочками вареной свеклы. Сырые яйца разводят молоком, добавляют соль и перемешивают. Этой смесью заливают рис, смешанный со свеклой, и запекают.

9. Калаладика со свининой (запеканка)

Филе свежей или соленой сельди нарезают кусочками. Ломтики сырого картофеля кладут слоем на противень, посыпают кусочками сельди и нарезанным репчатым луком; сверху укладывают еще один слой картофеля и слой жирной свинины. Посыпают репчатым луком, закрывают слоем картофеля, поливают жиром и запекают.

Готовое блюдо заливают яйцами, смешанными с мукой, солью и молоком, и вторично запекают. Подают горячим.

Картофель 150, сельдь соленая или свежая 20, свинина 20, лук репчатый 20, яйцо 1/5 шт., мука 3, молоко 25, жир 5.

10. Калакяярейтя (рыбники)

Кислое тесто раскатывают в лепешку толщиной 1 см, кладут на него рыбное филе, солят, сбрызгивают жиром, тесто заворачивают и запекают.

Мука пшеничная 145, масло подсолнечное 10, сахар 5, дрожжи 5, треска или сельдь свежая, или форель, или сиг 120, масло сливочное 5.

11. Калитки картофельные

Из пресного теста формуют круглые лепешки, на середину каждой кладут начинку из картофельного пюре, разведенного горячим молоком и смешанного с маслом или маргарином. Края лепешек защипывают, изделия смазывают сметаной и выпекают в жарочном шкафу.

Мука 230, картофель 750, молоко 250, маргарин сливочный 50, сметана 75, соль.

12. Какрискукка (пирог с репой)

Безопарное тесто ставят в теплое место и дают ему подойти. Раскатывают тонкие пласты, кладут на них наструганную тонкими ломтиками репу, посыпают солью, мукой, покрывают начинку вторым пластом теста и выпекают. Готовый пирог нарезают на порции.

Мука 550, вода 230, сахар 38, дрожжи 15, репа 440, маргарин 30, меланж 30, жир 5, яйцо 1/2 шт., соль.

13. Паннукакку (сдобная лепешка на сковороде)

В пшеничную муку добавляют сахар, растертый с яйцом, сметаной и молоком. Тесто тщательно вымешивают, выкладывают на сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу. Горячую лепешку нарезают на порции.

Мука пшеничная 390, молоко 390, сметана 80, сахар 80, яйцо 2 шт., масло сливочное 15, соль.

14. Капкарат (пресные блины на сковороде)

В пшеничную муку, смешанную с солью, вливают немного холодного молока и тщательно перемешивают. Затем вливают остальное молоко и размешивают венчиком. Тесто выливают тонким слоем на сковороду, смазанную салом-шпик, и обжаривают с обеих сторон. Перед подачей на блин кладут тонким слоем вязкую рисовую или пшеничную кашу. Поливают сливочным маслом.

Мука пшеничная 50, молоко 125, яйцо 1/2 шт., сало-шпик 2, масло сливочное 15, соль.

15. Рююнипийраита (жареный пирог)

Пресное тесто раскатывают в лепешку толщиной 1 мм, на нее кладут рассыпчатую пшеничную кашу с сахаром. Края соединяют, придав полукруглую форму. Жарят на топленом масле.

Мука 30, масло 10, пшено 20, сахар 5.

16. Макейта пийрайта (сладкие пироги)

Из заварного теста, раскатанного тонким слоем, вырезают выемкой кружки, на середину которых кладут сахарный песок, складывают в виде полукруга и жарят.

Мука пшеничная 30, сахар 17, масло топленое 10.

17. Сканцы (лепешки с сыром)

Из пресного теста раскатывают тонкие лепешки и слегка подсушивают их в жарочном шкафу. Лепешку укладывают на сковороду, посыпают ее тертым сыром, накрывают другой лепешкой, поливают маслом и запекают.

Мука 30, сметана 10, вода 50, сыр тертый 15.

18. Кокосовик с творогом

Из пресного теста раскатывают сканец (лепешку) толщиной 2 мм, смазывают маслом и кладут на него два блина, смазанные толокном, смешанным с маслом и творогом. Прослоенные блины складывают пополам, смазывают маслом, накрывают сканцем, придают изделию полукруглую форму, защипывают и выпекают. Подают с маслом.

Мука пшеничная 50 (в том числе и для блинов 20), сметана 10, вода 50, масло топленое 5, толокно 30, творог 15, масло сливочное, соль.

19. Картофельные колобы

Из кислого теста раскатывают лепешки толщиной 1 см, на которые укладывают картофельное пюре, смазывают сметаной и запекают.

Мука пшеничная 40, картофель 115, дрожжи 1, молоко 50, масло сливочное 10, сахар 1, сметана 15, соль.

20. Перунапийрайта (картофельные пироги)

Сваренный картофель размешивают, добавляют муку, соль и разделывают лепешки, на середину каждой кладут пшенную кашу, придают изделию форму полукруга, смазывают маслом и выпекают.

Картофель 75, мука 18, масло сливочное 8, пшено 10.

21. Кулебяка с грибами

Кислое тесто раскатывают в полоску шириной 18–20 см и толщиной 1 см. На середину полосы укладывают фарш из соленых рубленых грибов и лука. Края теста соединяют и защипывают. Смазывают яйцом, выпекают.

Мука пшеничная 160, сахар 8, масло подсолнечное 8, дрожжи 3, яйцо 1/6 шт., лук 35, грибы 150.

22. Кокачигороховые

Из кислого теста формуют лепешки. На середину каждой кладут фарш, края теста соединяют и защипывают. Изделия смазывают растительным маслом и выпекают. Фарш готовят из гороха, пропущенного через мясорубку и смешанного с толокном, рубленым луком и маслом, солью.

Мука ржаная 60, закваска 10, толокно 10, горох 15, лук репчатый 10, масло подсолнечное 15, соль.

23. Колоса толоконные

Из кислого теста формуют лепешки толщиной 1 см. На середину каждой кладут фарш, приготовленный из простокваши, смешанной с толокном и яйцом. Смазывают сметаной и выпекают.

Мука ржаная 30, закваска 10, толокно 20, простокваша 20, яйцо 1/10 шт., масло топленое 5, сметана 10, соль.

24. Брусника с толокном

Бруснику моют, затем толкут и смешивают с толокном и сахаром.

Брусника 100, толокно 50, сахар 50.

25. Кисель овсяный

Крупу «Геркулес» заливают теплой водой и ставят на 24 часа в теплое место, смесь процеживают, всыпают соль и варят, часто помешивая, чтобы получился густой кисель. В горячий кисель кладут сливочное масло, а затем разливают в формы и охлаждают. Подают с молоком. При подаче можно посыпать сахарным песком.