Колбаса вареная докторская. Докторская колбаса вареная по госту в домашних условиях
Наша реальность такова, что качество колбас, которые продают в магазинах, очень страдает. Но если вы заботитесь о своем здоровье, имеете желание и свободное время, то можно колбасу приготовить в домашних условиях. К примеру, докторская колбаса, так всеми любимая, в домашних условиях готовится очень легко. А самое главное, вы ею сможете накормить даже своих детей. Поскольку рецептов докторской колбасы существует много, остановим свое внимание в первую очередь на варианте ее приготовления по ГОСТу.
Состав колбасы докторской по ГОСТу
Итак, для приготовления такого блюда будут необходимы следующие ингредиенты:
- мякоть говядины - 250 г;
- мякоть полужирной свинины - 700 г;
- натуральное молоко - 200 г;
- одно яйцо;
- сахар - 3 г;
- соль - 2 г;
- молотый кардамон - 0,5 г.
Подготовка фарша
Мясо говядины и свинины нужно пропустить дважды через мясорубку. Первый раз с крупной сеточкой, второй - с мелкой. В фарш добавляем специи (кардамон, сахар, соль). Тщательно все перемешиваем.
Далее добавляем яйцо с молоком. Фарш взбиваем блендером. В результате получится тягучая масса. Главное, не волнуйтесь относительно цвета колбасы. Ведь вы получите естественный цвет (без красителей). Подготовленную массу помещаем в холодильник и держим там около часа. Если вы хотите, чтобы домашняя докторская колбаса имела розовый цвет, то можно в фарш добавить водку или коньяк высокого качества (2 стол. ложки).
Подготовка колбасных оболочек
Тщательной подготовки оболочки требует колбаса докторская. В домашних условиях можно использовать как искусственную, так и натуральную. Ее нужно нарезать на отрезки по 25-30 см. После этого следует оболочки промыть теплой, немного подсоленной водой и с одной стороны завязать их концы хлопчатобумажным шпагатом, отступив от края 2 см.
Более простой вариант - это использование рукава для запекания шириной 30 см.
Набивка колбас
Наполняем наши оболочки фаршем. Можно для этого использовать специальное устройство (например, мясорубку с необходимой насадкой) для набивки колбасы. Затем формируем колбаски, плотно прижимая оболочку руками.
После этого с другой стороны завязываем плотно оболочку. В завершение нужно очень внимательно осмотреть каждую колбаску и при обнаружении крупных воздушных пузырей аккуратно проткнуть их с помощью тонкой иголки.
Варка колбасы
В кастрюле необходимо нагреть воду до 95 градусов и поместить в нее заготовки. Колбаса докторская в домашних условиях варится при температуре 85-87 градусов на протяжении 50 минут. Главное запомните, что вода ни в коем случае не должна кипеть.
Завершающий этап
На этом этапе докторская колбаса после варки охлаждается сразу же под проточной водой (будет достаточно выделить всего несколько секунд для этого процесса). Далее колбаса охлаждается при комнатной температуре, а после этого в холодильнике.
Условия хранения такой докторской колбасы достаточно просты: температура должна быть 4-8 градусов, а что касается срока, то употребить ее нужно в течение 72 часов.
Домашняя докторская колбаса, рецепт №2
Поскольку колбаса может быть приготовлена не только по ГОСТу, предлагаем ознакомиться с рецептом, который требует использования свиного фарша. Она может быть похожа на «Любительскую» или «Докторскую», а влияет на это качество измельчение шпика. К примеру, чтобы получилась колбаса «Любительская», в фарш добавляется не перекрученное, а нарезанное кусочками сало.
Состав колбасы докторской по рецепту №2 будет следующим:
Перечень ингредиентов уточнили, теперь можно приступать непосредственно к процессу приготовления. Итак, сначала подготавливаем фарш. Тщательно промываем мясо, срезаем все пленочки, жилки и нарезаем на кусочки. Свинину измельчаем с помощью блендера вместе с чесноком и луком, чтобы получилась кремообразная масса. Еще один вариант измельчения мяса - это использование мясорубки. А если хотите, чтобы получилась ветчинная докторская колбаса, то в фарш можно добавить кусочки свинины (курицы) покрупнее.
Затем добавляем яйцо, хорошо перемешиваем. Высыпаем специи: черный перец, манную крупу, мускатный орех, соль, желатин и подсолнечное масло. И снова все перемешиваем для равномерного распределения добавленных ингредиентов.
Если нет специальной формы для ветчины, то используем рукав для запекания. Или существует еще один оригинальный способ - в качестве формы использовать коробку от сока или молока. Ведь домашнюю колбасу можно варить и без специального приспособления.
В пакет (рукав) выкладываем фарш, сворачиваем рулетом и стягиваем в нескольких местах веревкой (бечевкой), так чтобы колбаса стала перетянутой.
Варить ее нужно 2 часа после закипания на медленном огне. Вода должна слегка кипеть. А воды необходимо такое количество, чтобы пакет с фаршем был полностью покрыт.
Рассмотрим еще один вариант приготовления домашней колбасы по этому рецепту. Ее можно приготовить в мультиварке. Для этого вечером помещаем пакет с фаршем в мультиварку. Включаем режим "Тушение" или "Суп". Время выставляем 1 час. А до утра кастрюля будет работать в режиме подогрева. Самое главное, перед приготовлением фарш в рукаве нужно залить кипятком. А утром готовую колбасу достаем из мультиварки и охлаждаем. Когда она остынет до комнатной температуры, ее следует поместить в холодильник на пять часов (а еще лучше на всю ночь). После этого можно угостить домочадцев вкусной докторской колбаской.
Если вы хотите, чтобы колбаса вареная докторская была приятного розового цвета, то в нее можно добавить натуральный краситель, которым выступает сок сырой свеклы, а закрепит такой эффект алкоголь (коньяк, спирт, водка), а точнее несколько его ложек.
Другие варианты приготовления
По рецепту №2 докторская колбаса может быть приготовлена способом запекания в духовке. Единственное, рукав с фаршем нужно дополнительно обмотать специальной фольгой. Сначала держим колбасу 15 минут в духовке с температурой 180 градусов, затем снижаем ее до 150 градусов и запекаем в фольге на протяжении 30 минут, после чего фольгу снимаем и еще запекаем 10 минут. Но перед последними 10 минутами следует в форму налить немного воды.
Хотим отметить, что каким бы способом вы ни приготовили вареную колбасу дома, она будет намного вкуснее магазинной, а самое главное - значительно полезнее для вас и всей вашей семьи. Поэтому не стоит жалеть ни времени, ни усилий для сохранения здоровья своих родных. Ведь его не купишь ни за какие деньги.
Колбасу делают из туалетной бумаги
, шутили в СССР, объясняя этой шуткой дефицит, несомненно нужной, бумаги
и отсутствие её в магазинах.
В этой шутке нет и доли шутки, есть только пророчество о будущем России 21века...
Давайте попробуем разобраться, из чего делали колбасу тогда и из чего её делают сейчас.
Для примера разберем рецептуру докторской колбасы(на 100кг
.):
- Говядина в\с - 70кг. (в/с - это значит без прожилок, жира, хрящей и т.п... чистый филей)
- Свинина в\с-30кг. (прим. о в/с - см. выше)
- Яйцо-2кг (не яичный порошок, а именно яйцо, которое придавало колбасе плотность и неповторимую "хрустинку"..
- Молоко- 3кг (не помню точно, может и не 3, но именно настоящее молоко, сделанное коровой, а не сухое, сделанное в западных или китайских лабораториях)
Хочется сказать, что при варке колбаса теряет вес и в итоге из 100кг. мяса (!) получается около 70-80 кг. колбасы
По самым скромным подсчетам, сейчас настоящая докторская будет стоить не менее 500руб. но её нигде не делают, даже если захотят, не смогут сделать (об этом будет ниже)
В тонкости технологии вдаваться не буду, скажу лишь, что докторская колбаса была разработана по гос заказу, как лечебно-диетическое питание и была одобрена Минздравом СССР
Та же рецептура была и у молочных сосисек, поставляемых в систему дошкольного и школьного питания...
Советские дети ели колбасу из мяса... А когда выросли, покорили космос и собирали золото на всех Олимпиадах
Сейчас колбасу из мяса никто не делает. В колбасе любого сорта сейчас не более 10%
мяса, даже если на этикетке написано, что сделана по ГОСТу. На заборе мало ли что напишут...
Смотрите сами на "новые технологии": что они внесли нового в старые рецептуры:
Во первых для "выхода"(увеличение веса- выход готовой продукции) добавят 20-30% соевого белка...Обычно белок добавляют не сверху рецептуры, а вместо мяса. Ладно бы белок... Белок это органика, которая не очень то и вредна, Есть и более тяжелая артиллерия: Каррагинан
. Что это такое найдете в Интернете, скажу лишь, что колбасный фарш может содержать до 70-80% воды, связанной мощным каррагинаном.
Каррагинан - это чудо генетики, способное из живой коровы, весом 200 кг сделать тушу мяса весом 300кг
(обычно туша намного меньше живого веса)
Объясняю как и что делается:
При забое туша обескровливается, с неё снимается шкура и удаляются другие лишние части: голова, копыта, ливер и т.п. И вполне логично, что туша становится намного меньше, чем был живой вес.
После этого идет шприцевание мяса - наполнение мышечной ткани специальным раствором на основе каррагинанов.
А каррагинан - это, повторюсь, чудо генетики, способное наполнить мышечную ткань и на молекулярном уровне раствориться в ней, приняв её форму. Напрягая любую мышцу, можно увидеть, что она, налитая кровью, стала больше... Подобные функции выполняет и каррагинан, разведенный в воде. А если еще вспомнить про усилители вкуса и цвета, то в мясе, присланным из-за бугра, добрая половина - не мясо, а вода, связанная каррагинанами. То-же самое и с птицей, и с молоком... Про рыбу не скажу - не знаю... И не только из-за бугра. Местные производители тоже узнали, что такое инъектор для шприцевания мяса. Особенно агро-холдинги, крупные фермерские хозяйства и конечно-же мясопереработчики
Не хочется обвинять мясопереработчиков, не их вина, что в стране (как и в мире) нет мяса. А всё мясо, поступающее на производство приходит уже шприцованное каррагинанами. И его никак не отличить и не определить что оно ненастоящее.
Еще одна особенность каррагинанов в том, что это продукт генетики, делающий людей однополыми... мальчики становятся женственными, девочки - обретают мужские черты...
Теперь ясно, откуда дует однополый ветер?
Это целевая программа вырождения человечества, сокращения численности населения в 10 раз, ...
Именно такое мясо и птица поступают в Россию.
Настоящего мяса в России нет! Если вы его сами не вырастите и потом сами не зарежете...(Зарезать сами и не сможете - подворный забой скота давно запрещен)
С молоком ситуация не лучше, а даже хуже... Дойные стада ушли под нож в конце лихих 90-х и молоко, сделанное коровой в магазинах продаваться не может. Его там не может быть!
Потому, что нет коров, которые делали-бы молоко.
Ситуация похожа на Наполеоновскую, когда он приходил к власти:
Кавалерия есть, только лошадей кавалеристы съели...
Молоко на молзаводах делают исключительно из импортного сухого молока, очередного чуда генетики...
Появляются еще вопросы, из чего делают сыр, творог, детское питание, молочный шоколад... О чудесах генетики в растениеводстве расскажу в другой статье о джемах и вареньях...
Пожелать вам приятного аппетита?
А какое молоко пьют ваши дети и что едят расскажите?
Хочу добавить, что я начал работать над программой развития сельского хозяйства России, которая, в своей основе содержит возрождение класса помещиков, где поместья создаются по принципу русского-общинного строя.
Это единственный путь решения аграрного вопроса и обеспечения продовольственной безопасности страны(пример- колхозы в СССР)
Один в поле не воин и без гос.поддержки данную проблему не решить. Проблема есть и решить её можно только на государственном уровне.
И даже вызвался создать экспериментальное поместье-общину
, о чем написал в администрацию президента и губернатора...
Ответы получил. Как и ожидалось, моя инициатива была спущена тем, против кого я воюю- в союз предпринимателей края (для которых моя программа -угроза и враг их бизнесов.)
Каким хреном программа развития аграрного сектора России может относиться к союзу предпринимателей?
Это не бинес, не игра в быстрые деньги... Это программа на годы, десятилкетия... Развитие животноводства - долгий процесс...
Стандартная отписка с посылом:
Попробую еще через ОНФ пробиться, потом уже не знаю куда...
Ваш перепост этой записи поможет обратить внимание власти на данную проблему
Калории, ккал:
Белки, г:
Углеводы, г:
Вареные колбасы пользуются постоянным спросом и популярностью, самый известный сорт - докторская колбаса. Своё название вареная докторская колбаса получила в 1936 году, когда была разработана и произведена на Московском мясоперерабатывающем комбинате имени А.И. Микояна. Первоначально докторская колбаса должна была стать диетическим продуктом для тех, кто страдал последствиями перенесённого длительного голодания.
Колбаса вареная докторская выпускается согласно ГОСТу 33673-2015, поэтому использование данного названия для мясных продуктов, производимых не по стандарту, запрещено. Докторская колбаса имеет достаточно плотную и упругую, практически однородную консистенцию, розовый цвет, приятный узнаваемый вкус и аромат. Производится колбаса вареная докторская в виде цилиндров, упакована в целлофан или специальную пищевую оболочку.
Калорийность колбасы вареной докторской
Калорийность вареной докторской колбасы составляет 257 ккал на 100 грамм продукта.
Состав и полезные свойства колбасы вареной докторской
В составе продукта: , или , или , пряности ( или ). При этом мяса должно быть не менее 95% от массы колбасы. Наличие нитрита натрия обусловлено тем, что добавка влияет на цвет и запах изделия, но при тепловой обработке в процессе производства исчезает (calorizator). Колбаса вареная докторская содержит , участвующий в синтезе гормонов и необходимый для нормальной деятельности щитовидной железы, а также гемовую форму , которая быстро усваивается организмом.
Вред колбасы вареной докторской
Несмотря на диетические качества докторской колбасы, следует помнить, что продукт содержит почти 2% соли, которая задерживает жидкость в организме и может стать причиной появления отёков. В докторской колбасе присутствуют продукты-аллергены, поэтому тем, кто склонен к возникновению аллергических реакций, следует употреблять продукт с осторожностью.
Выбор и хранение колбасы вареной докторской
Выбирая продукт, следует внимательно изучить надписи на упаковке. О том, что продукт произведён по ГОСТу, должно быть указано. Дополнения к названию, например, «классическая», «премиум», «традиционная», «экстра» и т.п., при отсутствии указания ГОСТа, говорят о том, что колбаса является фальсифицированным продуктом.
По нормам хранения, указанным в стандарте, колбаса вареная докторская хранится в холодильнике в течение 72-х часов.
Колбаса вареная докторская в кулинарии
Вареная докторская колбаса - традиционное дополнение к хлебу на завтрак. Докторскую колбасу жарят, добавляют к омлету и яичнице, в солянку и тушёные овощи, используют вместо отварного мяса для приготовления салатов.
Больше о докторской колбасе, её пользе или вреде, смотрите в видеоролике «Докторская колбаса - полезно или нет?» телепередачи «Жить здорово!».
Специально для
Копирование данной статьи целиком или частично запрещено.
«Докторская» колбаса была обязательной почти в каждом холодильнике. Новогодний стол без нее не обходился…
Советский бренд «Докторская» колбаска. Такая, как раньше?
Сейчас такое количество колбасы, которое употребляла моя одноклассница, насторожит любую маму, а тогда – ничего, и девочка выросла здоровой и стройной, мы, кстати, до сих пор дружим. Вот почему так? Раньше все ели, а сейчас предпочитают детям не давать.А ведь большинство производителей вспоминают вкус советского продукта и намекают в рекламе, что именно их колбаса - правильная, такая как когда-то, изготовленная по ГОСТу. Государственный стандарт, кстати, предусматривает использование 30 процентов мяса для вареной колбасы. Но!
«Раньше в ней было всего 4 ингредиента и максимум 5 добавок (соль, сахар, кардамон и мускатный орех, а также нитрит натрия, который не давал колбасе стать мертвенно-серого цвета). Теперь, по закону, можно класть практически всё. При этом состав на упаковке мог не измениться», - это слова технолога мясного производства.
Смотрите иконографику и решайте сами, есть ли мясо в докторской.
Получается, что сейчас только такую колбасу можно назвать докторской))):
История «Докторской» колбасы – это отражение почти всей советской истории с ее изломами и сложностями.
1930-е годы ХХ века были для СССР и сложными и радостными одновременно. Закончилась братоубийственная Гражданская война, идет восстановление народного хозяйства. Почти на всей территории страны закончено объединение отдельных крестьянских хозяйств в колхозы, кулаки ликвидированы как класс. Идут великие стройки, создается мощная индустрия, которая спустя десятилетие позволит стране победить в Великой войне…Несмотря на все великие планы, мяса в стране не хватает – сказываются предшествующие тяжелые годы. А здоровье населения необходимо восстанавливать и поддерживать – строители коммунизма должны быть сильными и здоровыми. Поэтому и возникает идея создать продукт с большим содержанием белка, который смог бы заменить мясо.
Особую роль в создании и развитии пищевой промышленности в СССР и в истории «Докторской» колбасы сыграет Анастас Иванович Микоян, с 1934 года Народный комиссар пищевой промышленности СССР. Именно ему предстояло с нуля создавать пищевую промышленность страны. В качестве образца Микоян выбрал США, где эта отрасль промышленности уже была достаточно хорошо развита. Благодаря заимствованию «индустриальной» американской еды, на столах советских граждан появились несколько сортов колбасы и сосиски, молоко, обработанное промышленным способом, разнообразные консервы, мороженое…
Под пристальным личным контролем Микояна в СССР начинается строительство нескольких крупных предприятий пищевой промышленности – по изготовлению молока, колбасных изделий, консервов.
29 апреля 1936 года А.И. Микоян подписал распоряжение о начале выпуска нескольких сортов колбас, особое место среди которых заняла колбаса, предназначенная для «поправки здоровья лиц, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и пострадавших от произвола царского режима». Предполагалось, что этот сорт колбасы будет предназначаться для лечащихся в санаториях и больницах.
Рецептуру этого продукта разрабатывали лучшие специалисты страны, врачи, сотрудники ВНИИ Мясной промышленности. Согласно рецептуре (ГОСТ 23670-79) в «Вареной колбасе докторской высшего сорта» на 100 кг колбасы должно было содержаться 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц или меланжа и 2 кг коровьего молока сухого цельного или обезжиренного. Фарш для колбасы делался из парного мяса и должен был пройти двойную рубку. В качестве приправ использовался минимум поваренной пищевой соли; сахара-песка или глюкоза; молотого мускатного ореха или кардамона, исключались острые приправы.Существует легенда, что изначально этой колбасе хотели дать название «Сталинская». Однако, авторы рецепта быстро поняли, что сочетание «сталинская колбаса» может быть неправильно расценено всесильным НКВД и придумали название, которое и осталось в истории и хорошо отразило качество и предназначение этого продукта.
Вплоть до 50-х годов рецептура и качество колбасы по стандарту было неизменным. Конечно, колбасы, производимые разными мясокомбинатами, различались. Это зависело и от качества сырья, которое поставлялось на комбинат и от опыта сотрудников. Идеалом и образцом стала колбаса Микояновского мясокомбината – столичный гигант, снабжавший в первую очередь номенклатуру, закупал самое дорогое и качественное сырье. При этом колбаса была отнюдь не составной частью спецпайка представителей партийной и государственной элиты – ее можно было купить практически в любом гастрономе.
Интересно, но себестоимость «Докторской» была значительно выше ее розничной цены. В магазинах «Докторская» продавалась по 2 рубля 20 копеек. На эти деньги в середине 70-х годов можно было купить, например, 220 коробков спичек, 11 пломбиров в вафельном стаканчике, 10 пачек сигарет «Беломорканал», т.е. цена на эту колбасу была вполне приемлема для простых граждан.
Изменения в качестве колбасы начались только в 70-х годах и было это связано прежде всего с трудностями, которые стало испытывать непрерывно реформируемое сельское хозяйство и, конечно, с засухой и неурожаем начала 70-х. Именно в это время было разрешено добавлять в колбасный фарш до 2% крахмала или муки.
Кардинальные изменение в судьбе колбасы – как и все страны – начнутся в середине 80-х. Изменится состав исходного сырья, в 1997 году появится новый ГОСТ, в соответствии в которым название «докторская» превратится в бренд.
Но по-прежнему, большинство из нас, приходя в мясной отдел супермаркета и выбирая колбасу, в первую очередь обратит внимание на название «Докторская»….
Приготовленная по ГОСТу докторская колбаса – очень качественный и полезный продукт, основные ингредиенты которого – это мясо и специи.
Но в наше время большинство производителей пытаются уменьшить производственные расходы на натуральные компоненты, при этом снижая качество.
От этого, в раньше уважаемых и любимых народом продуктах появляются всяческие не слишком вкусные и полезные добавки.
Мы предлагаем вам вернуться к старым добрым традициям и приготовить настоящую Докторскую колбасу своими руками.
История Докторской колбасы
По легенде, приказ создать “Докторскую” колбасу поступил от самого Сталина.
Кроме того, самое непосредственное отношение к докторской колбасе имеет Народный комиссариат здравоохранения, с которым согласовывалась рецептура.
Согласно вердикту наркома, новый продукт предназначался «больным, подорвавшим здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма».
Первый батон «Докторской» колбасы сошел с конвейера Московского мясоперерабатывающего комбината в 1936 году.
Утверждается, что колбаса «Докторская» содержит все витамины и минералы, необходимые для здоровой и полноценной жизни.
Рецепт «поправки здоровья лиц, пострадавших от произвола царского режима» московскими врачами был выверен до мелочей: в 100 кг колбасы содержалось 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц и 2 кг коровьего молока. В общем, то, что «доктор прописал».
Так, кстати и появилось ее название. Тогда едва ли кто-то мог предположить, что докторской колбасе предстоит столь долгая и знаменательная жизнь.
Этот продукт стал настоящим гастрономическим хитом не одного поколения граждан, он был принят к столу и в Кремле, и в семьях с самыми скромными доходами.
Докторскую почитали все, вне зависимости от социального статуса. Она слыла символом благополучия в годы тотального дефицита.
А ее стоимость стала одним из эталонов для сравнительного анализа: экономисты очень любят для наглядности измерять величину зарплат количеством докторской колбасы, которое можно на нее купить.
Пищевики объясняют такой потребительских триумф высоким содержанием качественного парного мяса.
Однако в годы развитого социализма по репутации любимого продукта было нанесено немало ударов.
Началось все с новаторского предложения включать в рацион свиней рыбу, что заметно отразилось на запахе колбасы.
Не улучшила ее вкусовых качеств и импортная мороженная говядина, поставки которой приобрели массовый характер в период раннего капитализма. И все же знаменитый бренд пережил все испытания.
Докторскую колбасу получали из говядины (25%), полужирной свинины (70%), яиц и сухого молока (5%).
Полное отсутствие шпика обуславливал однородный, светло-розовый цвет фарша на разрезе. Имела нежный вкус и запах кардамона.
Рецепт Докторской колбасы по ГОСТу промышленный
Ингредиенты согласно ГОСТ 23670-79, несоленое сырье (на 100 кг):
- говядина жилованная высшего сорта – 25 кг
- свинина жилованная полужирная – 70 кг
- яйца куриные или яичный меланж – 3 кг
- молоко коровье сухое цельное или обезжиренное – 2 кг
- соль поваренная пищевая – 2,090 кг
- нитрит натрия – 7,1 г
- сахар-песок или глюкоза – 200 г
- орех мускатный или кардамон молотые – 50 г
- вода/лед: 20-25 кг (примерно в соотношении 50/50)
Приготовление Докторской колбасы по ГОСТу:
1. Поставьте на волчок решетку с отверстием в 3 мм и пропустите через нее по отдельности свинину и говядину.
2. На куттер поставьте хорошо заточенные хордовые ножи. Загрузите вначале всю говядину, 1/2 воды со льдом, нитрит натрия, соль и специи, яйцо. Измельчите под вакуумом (если он есть на куттере) до получения однородной эмульсии. Время куттерования — 5-7 минут, температура в конце процесса — не выше 8 градусов.
2. Не останавливая чашу куттера, загрузите свинину, молоко и оставшуюся воду со льдом, включите вакуум и на высоких оборотах ножей и чаши измельчайте до готовности — до однородной массы. Куттерование прекращается при температуре фарша 12 градусов. Выньте готовый фарш.
Количество воды зависит от вида оболочки. Если это барьерный пластик — то 20 литров, натуральные кишки (синюги, пузыри, круга) — то можно и 25-30 литров.
3. Переложите фарш в , сформируйте батоны и оставьте их на осадку в помещении с температурой приблизительно 6 градусов отвисеться на раме в течение 30-60 минут.
Стандартный диаметр батона докторской 10-15 см. Но встречаются и гиганты Мортаделла диаметром в полметра и весом в несколько сот кг.
4. Если у вас пластиковая оболочка, то в термокамере осуществляется подсушка (влажность не задается, температура в камере 55-60 градусов, время — 30-40 минут) и варка при 78-80 градусов до температуры в центре батона 72 градуса.
5. Охлаждение — душирование холодной водой (можно погрузить в чан) не менее 40 минут.
Докторская колбаса по ГОСТу в домашних условиях
1. Измельчите по отдельности свинину и говядину на мясорубке с отверстиями решетки 3 мм.
2. Посолите и добавьте сахар согласно приведенной выше рецептуре, вымесите и поставьте в отдельных емкостях в холодильник на 6-12 часов для созревания фарша.
3. Смешайте оба вида фарша и пропустите через мясорубку с отверстиями в решетке 3 мм не менее 4-5 раз с добавлением мелко колотого льда. Если есть блендер, можно еще дополнительно измельчить до состояния пюре.
4. Наполните, если есть заводские колбасные оболочки полученным фаршем, похлопывая слегка в процессе формирования батона колбасы и утрамбовывая для вытеснения воздушных пустот и уплотнения консистенции.
Тонкие свиные или говяжьи кишки не подходят для колбас типа Докторская. Лучше наполнить фаршем вычищенный свиной желудок или кишки большого диаметра так называемые синюги.
5. Края колбасного батона закруглите и плотно завяжите не менее чем двойным узлом. Наколите мелкой булавкой отверстия выходящего пара при термообработке.
6. Готовые батоны колбасы варите в кастрюле на маленьком огне без кипения при температуре воды не более 80-85 градусов, иначе лопнет, 2-3 часа. Температура внутри колбасы по центру должна достигнуть не менее 70 градусов С.
Лучше варить на пару с меньшими потерями сока и полезных веществ.
7. Готовую колбасу охладите под струей холодной воды температурой не менее 10 С или положите в емкость со льдом.