Печем хлеб в русской печке. Рецепт хлеб в дровяной печи

Всем известно с детства, что хлеб - всему голова. Это, пожалуй, единственный продукт, который должен быть дома всегда. Универсальное мучное изделие отлично сочетается со многими блюдами, причем как с первыми, так и со вторыми. Его даже можно употреблять на десерт, к примеру, намазав ломтик хлеба вареньем. Получается вкусный сладкий бутерброд.

Хлеб - не просто еда

Хлеб - продукт, олицетворяющий собой мудрость и уважение. Именно с хлебом и солью принято встречать дорогих гостей, молодоженов на свадьбе и т. д. К нему относятся бережно и с любовью. С ним связано множество пословиц, поговорок, народных поверий и обрядов.

Как пекут хлеб в печи сейчас, сложно сравнить с процессом его приготовления в прошлых столетиях. Раньше муку просеивали вручную, т. к. сито придумали не так давно. Это занимало много времени и сил. Да и лишних отходов возникало больше. Заплатить достаточно высокую цену за были в состоянии далеко не все, поэтому его могли себе позволить лишь зажиточные дворяне. Все остальные покупали черный хлеб.

В хлебе содержится большое количество углеводов, поэтому он по праву считается источником энергии. Пшеничная очищенная мука, используемая для его приготовления, способствует обогащению организма углеводами, вследствие чего человек поправляется. Поэтому тем людям, которые стремятся похудеть либо просто пытаются придерживаться правильного питания, стоит ограничивать себя в употреблении белого хлеба.

Домашний хлеб

Сегодня магазины предлагают своим клиентам большое разнообразие всевозможной выпечки: с сырной начинкой, грубого помола, с зеленью и т. д. Каким бы вкусным он ни был, но домашний хлеб всегда вкуснее во много раз. Ведь он наполнен любовью и щедростью. Поэтому каждой хозяйке необходимо знать, как пекут хлеб в печи.

Рецепт приготовления в духовке

Для всех тех, кто решился порадовать своих близких ароматным домашним хлебом, предлагается инструкция, как печь хлеб в духовке. Что для этого понадобится:

  • 1 кг муки пшеничной высшего сорта;
  • 500 мл кипяченой воды;
  • 40 г (пакетик) дрожжей;
  • 30 г сливочного масла;
  • соль (1 столовая ложка);
  • сахар (2 столовые ложки).

Процесс приготовления разделяется на два этапа. Сначала нужно приготовить опару:

  • Полкило муки смешать с водой (в большой емкости).
  • Перемешивать ингредиенты до получения однородной массы.
  • Накрыть емкость и поставить в теплое место на 3-4 часа.
  • Ежечасно необходимо обминать тесто, оно будет готовым тогда, когда увеличится в объеме в 2 раза.

После того как опара будет готова, можно приступать к следующему этапу:


Хлебопечка в помощь хозяйке

Изобретение хлебопечки значительно облегчило задачу выпекания домохозяйкам. Все что от последней требуется - подготовить необходимые ингредиенты, остальную работу выполнит хлебопечка. Рассмотрим рецепт приготовления белого хлеба с семечками. Чтобы печь хлеб в хлебопечке, необходимо:

  • молоко - 1 стакан;
  • масло растительное (лучше горчичное) - 1 столовая ложка;
  • мука высшего сорта - 300 г;
  • дрожжи - 1 чайная ложка;
  • семена льна - 3 столовые ложки;
  • семена подсолнуха - 1 столовая ложка.

В некоторых хлебопечках жидкости и сыпучие ингредиенты должны помещаться в специальные емкости отдельно. Поэтому сначала подготавливаем жидкие продукты, затем - остальные:


Альтернатива печи - мультиварка

Намного упрощает процесс приготовления домашнего хлеба мультиварка. Нужно просто-напросто поместить все ингредиенты в емкость мультиварки и ожидать выпекания вкусного домашнего хлеба. Рассмотрим подробнее, как печь хлеб в мультиварке. Необходимые ингредиенты:

  • молоко - 50 мл;
  • сухие дрожжи - 40 г;
  • мука - 850 г;
  • соль - 1 ложка;
  • сахар - 1 ложка;
  • масло растительное - 2,5 ложки.

Процесс приготовления выглядит следующим образом:

Особенный вкус хлеба из русской печи

В кулинарных книгах можно найти много разнообразной информации о том, как пекут хлеб в печи. Однако некоторым известен неповторимый вкус выпечки из настоящей печи. Если вы хотите отведать чего-то нового, вам необходимо попробовать хлеб в Рецепт, конечно, немного сложнее, но результат того стоит! Итак, как пекут хлеб в печи:

Хлебушек с любовью

Конечно, можно пойти более легким путем - просто купить хлеб в ближайшем супермаркете, но тем самым вы лишаете себя многого. Вкус домашнего хлеба, его аромат и свежесть, его хрустящая корочка и воздушность не сравнятся ни с каким другим хлебом. Более того, он лишен всяческих добавок, которые используют различные производители для увеличения сроков хранения, улучшения консистенции и т. д.

Самый полезный и вкусный - это хлеб в печи. Рецепт его прост. Ведь главное не то, как испечен хлеб. Главное, что его готовят с любовью.

Друзья, привет! Оказалось, что для многих актуальна тема выпечки хлеба в дровяной печи и так сложилось, что недавно нам снова довелось печь хлеб на дровах в одной маленькой деревушке в Орловской области, поэтому с радостью поделюсь с вами наблюдениями и выводами. Мы с Артуром пекли хлеб в самых разных дровяных печах: в русских печах, в итальянских купольных, в огромных литовских, в профессиональных с низким сводом, в перевозных военных и все эти дровяные печи...пекут по-разному! Для каждой печи актуальна своя “рабочая” температура и свой подход в разогреве, тем не менее, я попробую систематизировать такой разный опыт, который объединяет одно - живой огонь и живой хлеб! Когда испечете свой первый хлеб в дровяной печи, вы поймете и почувствуете: ничто не сравниться с ним, потому что в печи все для хлеба - идеально! А все остальное, включая даже подовые печи - это компромиссы.

Температура в разных печах

Когда вы печете в духовке, то разогреваете ее до 250 градусов, это температура, актуальная для всех домашних духовок без конвекции, притом, хлеб печется там в среднем 30-40 минут. В большинстве дровяных печей закладку хлеба нужно начинать с аналогичный температуры (диапазон в среднем 240-270 град.), однако хлеб при этом печется чуть ли не вдвое быстрее! Как думаете, почему? Я не раз писала в статьях, что одна и та же температура в разных печах - это совершенно разные вещи в контексте хлеба, и хлеб, который пекся при 250 градусах в духовке, будет сильно отличаться от хлеба, который пекся при такой же температуре в дровяной печи! А все потому что имеет значение не только температура, но и характер жара. Дровяная печь - это огромный, колоссальный по своей мощи накопитель тепла. Стоит ее хорошенько разогреть, как она будет держать тепло еще много часов. В то же время в духовках (и тем более пароконвектоматах) нет ничего, что бы накапливало и удерживало тепло так хорошо, как это делает дровяная печь. Единственное, что помогает нам накопить жар от тэнов в духовке - это камень и колпак.Собственно, все эти штуковины были придуманы, чтобы приблизить наши городские условия выпечки к печным.

Для хлеба важен именно накопленный жар, такой, как в печи: мощный и спокойный, много накопленного жара без быстрого движения воздуха, который создает конвекция. Хлеб в таких условиях пропекается гораздо быстрее и качественнее, чем хлеб в духовке, его мякиш раскрывается полнее и формирует более открытую структуру.


Более того, хлеб во время выпечки создает нужное количество пара, чтоб увлажнять корку и раскрывать надрезы! Как это получается? Хорошо разрыхленное тесто, попадая в жаркую печь, начинает активно испарять влагу, которая тут же начинает работать на благо корки и реакции Мейяра, формируя хлебную корочку тонкой и золотистой.

По нашему опыту, чем больше тепла может накопить печь (и чем больше часа печь), тем ниже будет температура выпечки. Для сравнения, мы пекли в обычной русской печи средних размеров и закладывали хлеб при 265-270 градусах, эта температура была наиболее подходящей. А в литовской печи при такой температуре хлеб сразу горел, мы начинали выпечку с 240-238. Это огромная, просто громадная печь величиной с двухкомнатную квартиру (если не больше), состоящая из трех больших секция для выпечки (внутри секций такой же огромный под), и которая топится круглые сутки и никогда не гаснет.

Артур между двумя секциями литовской печи подает пар из самодельного парогенератора. Чтоб увлажнить камеру, требуется не меньше 6 л. воды.

Дрова в нее закладываются в горнила с обратной стороны печи, жар внутри огромной печи распространяется по специальным каналам, которые окутывают камеры для выпечки и равномерно их прогревают.


Какие приборы нужны для измерения температуры? Как определяли раньше?

Какая именно температура выпечки актуальная для вашей печи, можете знать только вы и понять это можно опытным путем. Чтобы измерить температуру в печи, мы используем пирометр - специальный термометр, который на расстоянии измеряет температуру поверхности с помощью луча. У нас он самый примитивный: диапазон от -50 до +380 град, не измеряет отражающие поверхности, и его хотелось бы поменять на более продвинутый. Однако даже нынешний простенький пирометр нас здорово выручает! Если у вас есть печь и вы не знаете, как к ней подступиться, первое, что сделайте - купите пирометр!


Вот этота желтенькая штука рядом с контейнерами - это пирометр

Кроме того, существуют специальные печные термометры с широким температурным диапазоном (до 500 град. минимум), которые устанавливаются в камере для выпечки и выводят на дисплей среднюю температуру по палате . Раньше готовность печь определяли с помощью муки: бросали горсть и, если мука не сгорала, считалось, что можно начинать выпечку.

Как разогревать, сколько часов, чем топить?

Прежде чем определять готовность печи к выпечке, нужно эту печь подготовить!

  • Для этого горнило печи загружают дровами, желательно полностью (фруктовые деревья, береза, ясень, ольха, дуб, другие плотные сорта дерева, чем плотнее, тем больше жара они дадут и дольше будут гореть), и дают им прогореть в среднем в течение 3,5-5 часов (время зависит от сорта дерева, чем более рыхлое и легкое дерево, тем быстрее будет гореть и наоборот). В качестве дров желательно НЕ использовать гнилой забор с гвоздями, который выбросили соседи по даче, или старые оконные рамы, просто потому что горят они быстро, а жара дают мало, да еще и засоряют печь ржавыми железками.


  • Как только дрова прогорят до белых углей и состояния тления , их распределяют по поду и дают дотлеть до состояния золы, на что может уйти от часа до трех (средние значения), зависит от дров.


Как вы понимаете, чтоб все это проделать у вас должны быть надежные инструменты: прочные рукавицы ( точно подойдет, я такими пользуюсь вот уже шесть лет, это самые лучшие из возможных!). Кочерга и щетки с длинными ручками, которые не будут гореть и плавиться при высоких температурах и достанут до дальней стенки печи

Куда девать угли и золу?

Как только дрова, распределенные по поду печи, превратятся практически в золу, побелеют, но еще не погаснут, у вас два варианта действий:

  • Выгрести полностью весь жар в металлическое ведро и расчистить под. Это актуально, если вы планируете всего одну закладку хлеба.
  • Если размеры пода позволяют, и если вы планируете не одну закладку хлеба, а хотя бы две, разгрести жар под стенки и к дверце печи, расчистив большую часть пода для выпечки. У дверцы жар можно оставить снаружи перед дверцей, а можно внутри, жар подстрахует печь от падения температуры в этом месте. Как и в любой другой печи, в дровяной у дверцы тоже температура ниже и раньше всего начинает снижаться. После того, как испекли первую партию хлеба, золу и угли можно снова распределить по поду печь на 25-30 минут, чтоб подогреть его для следующей партии хлеба.

Как понять, что печь прогрета хорошо?

После того, как вы разобрались с углями, измерьте температуру пода с помощью пирометра, а потом температуру стен и свода. Давайте ориентироваться на то, что температура пода должна быть в среднем 260-265 градусов (при этой температуре можно начинать закладку), температура стен может быть такой же или чуть больше, а вот температура свода должна быть на 20-30 градусов выше температуры пода! Эта температурная разница между подом и сводом принципиально важна: она говорит одновременно и о том, что печь прогрета равномерно , и о том, можете ли вы начинать выпечку хлеба. У вас может быть и так, что под прогрет до 260, а температура свода не будет доползать и до 200, в такой печь хорошего хлеба испечь не удастся, она будет работать, как сковородка, поджаривая дно хлеба, а верхушку оставляя бледной или даже сырой. В таком случае печь нужно греть еще дольше для более равномерного распределения тепла.

Чистим под или печем...на капустных листах!

После дров под печи всегда испачкан золой, и все, что попадет в печь, тоже испачкается золой. В пекарнях под обычно моют: на длинную деревянную швабру надевают мокрую тряпку (сильно мокрую) и быстро моют под, последний при этом становится значительно чище и моментально высыхает. Хлеб тогда можно грузить сразу, как есть, это очень удобно! Из минусов - после выпечки температура в печи ощутимо падает и вторую закладку сделать бывает проблематично.

Если вы не выгребали жар или планируете как минимум две закладки печи, то имеет смысл воспользоваться старинным известным способом - печь на широких свежих листьях. Для этого используют листья капусты, дубовые листья, мы вот недавно пекли на листьях хрена и все получилось замечательно!



Если вы печете в корзинках, то сразу после формовки можете накрыть заготовки листьями и так расстаивать. Если расстойка проходит на ткани или вам не удобно накрывать листьями хлеб в корзинках, вы можете выстлать лопату листьями и сверху перенести заготовки. Листья не сгорят, но здорово подсохнут до состояния гербария, легко отделяться от нижней корки хлеба и сделают так, что она будет чистой, вкусной и хрустящей. Если вы печете формовой хлеб, то фокус с листьями вам не нужен:)

Когда месить хлеб и сколько, когда топить печь

Обратите внимание: к моменту, когда у вас готова печь, у вас должен быть готов и хлеб! На разогрев и подготовку печи в среднем уходит около 5-7 часов, соответственно, работу с тестом вам нужно начать или одновременно с растопкой печи, или немного заранее, хотя это еще сильно зависит от температуры в помещении, от того, какой хлеб вы печете и какими дровами топите.


Сколько хлеба? Эффективнее всего печь хлеб 1-2 раза в неделю, но много, как это делали раньше. Это удобно и с точки зрения тайминга, и с точки зрения самой выпечки. Выпекая за один день большой объем хлеба, вам не нужно будет топить печь часто, тратить на это слишком много времени и дров, кроме того, в дровяной печи лучше печь много хлеба, потому что он тоже участвует в создании правильных условий выпечки - испаряет влагу и увлажняет корку. Пара буханок даст очень мало влаги (пара) и хлебная корка получится жесткой и невкусной, в то время как 8-10 буханок (количество зависит от размеров пода) даст влаги намного больше, что позволит получить отличную корку! Готовый остывший хлеб можно обернуть пленкой, заморозить и размораживать (лучше в духовке) по мере необходимости, он будет как свежеиспеченный!


Погрузка хлеба в печь

Чтоб эффективно загрузить хлеб в печь, вам нужна подходящая лопата, желательно, чтоб на нее сразу помещалось несколько буханок, но она не должна быть очень тяжелой. Скорее всего у лопаты будет длинная ручка и орудовать ею, когда сверху лежит 5-6 буханок, будет непросто. Хорошо, когда на лопату помещается много хлеба и вам под силу его загрузить, чаще всего это очень тяжело. Ориентируйтесь на свои физические возможности и на то, что хлеб нужно погрузить в печку как можно скорее.

Хорошо, когда есть кто-то, кто может помогать вам с хлебом: переносить заготовки на лопату и надрезать, но, если помощников нет, то заранее позаботьтесь об этом сами, перенесите хлеб ближе к печи, чтобы оперативно переложить буханки на лопату. Лезвие всегда используйте вместе с держателем - так оно не потеряется, не попадет в тесто или хлеб и не порежет ничьих пальцев. Ведь держатели именно для этого и придумали))

Выпечка!


Итак, вы разогрели печь, убедились, что температура подходящая, что ваш хлеб готов к выпечке, и что вы тоже морально готовы к выпечке, значит - пора! Ваша задача как можно быстрее погрузить хлеб, потом плотно закрыть дверцу и засечь время примерно на 15-17 минут, обычно этого времени хватает, чтоб пропечь буханки весом 500-800 гр. Понять, что хлеб готов, вам поможет термометр-щуп: температура готовности пшеничного хлеба 96 градусов, ржаного 98-100. И еще поможет, почитайте, пожалуйста, она вообще о том, как понять, готов хлеб или нет, где бы он ни пекся!

На этом, пожалуй, все, жду ваших вопросов! ;)

В последнее время многие пекут свой хлеб. Пекут в хлебопечках и даже на закваске, но хоть он и вкусный, до настоящего русского ржаного хлеба ему далеко. Почему так? Главное в хлебном тесте то, что оно должно не просто подняться (на что обычно и обращают больше всего внимания), главное – оно должно созреть . И для этого нескольких часов не хватит.

подовый хлеб на овсяных колосках

Ржаное тесто особенное, созревает оно на закваске, дрожжам эта задача не под силу. Закваска – это просто кусок теста, оставленный в квашне для следующего творения. Именно так – творения , потому что тесто сначала затворяют, а потом замешивают (а заварное сначала ещё и заваривают). Но обо всём по порядку. В квашне (посудине, где созревает хлеб) всегда остаётся немного теста на стенках и донышке после того, как основную массу его перекатали в хлеба и поставили в печь. Эти остатки теста и есть закваска будущего хлеба. Их нужно собрать в комок, присыпать мукой и поставить в прохладное место. Старайтесь оставить столько теста, сколько поместится в горсти.

Хлеб пекут обычно раз или два в неделю. До того, как вы этим займётесь, постарайтесь почувствовать, что вы не просто готовите еду, а творите хлеб . За несколько часов до затворения закваску ставят в тёплое место (хранить её лучше в прохладном). Потом заливают тёплой водой (около литра на один большой хлеб), подмешивают ржаную муку до консистенции густой сметаны, присыпают мукой сверху, накрывают полотенцем и ставят в тёплое место, лучше на негорячий край печи. Мука должна быть нехолодной, так что её нужно просеять накануне и поставить на печь – пусть подсохнет и нагреется. Попросите опару хорошо подниматься. На созревание опары нужно от 8 до 12 часов, когда она увеличится в 2 раза и вся будет состоять из пузырьков, можно замешивать тесто. Сначала добавляют соль (1,5 – 2 столовых ложки без большого верха на один большой хлеб) и разные специи (тмин, кориандр, семечки подсолнуха или тыквы...). Если вы хотите испечь сладкий хлеб, добавьте сахар или мёд и соответствующие специи: корицу, гвоздику, изюм, мускатный орех, порошок из ягод черёмухи (она придаёт миндальный привкус), сухие ягоды черники, земляники, ирги (сушёная ирга хороша вместо изюма, её даже называют коринкой по имени коринфского изюма из мелкого чёрного винограда), можно тоже семечки, овсяные хлопья и т.п. Хорошо печь сразу два хлеба – обычный и сладкий, к чаю. Тесто для каждого из них надо затворять тогда в разной посуде.

Добавили специй, теперь подсыпайте муку и замешивайте тесто. Обычно тесто замешивают покруче, с усилием, но не слишком крутое. Приблизительно проверить можно так: большой палец должен вдавливаться в ком теста с заметным усилием, но не с таким, чтобы требовалось напряжение всего тела, достаточно силы руки. Месить надо примерно полчаса. Тесто обычно отстаёт от рук и без масла. Скатайте тесто в ком, поглядите на него, понюхайте его аромат... Красивое, правда? Нежное и чуть прохладное, как щёчка дитёнка, так и хочется поцеловать. Хочется – поцелуйте, не надо подавлять хорошие чувства. Накройте полотенцем и поставьте снова в тепло. Теперь оно будет зреть ещё часа четыре.


сырой хлеб на капустных листьях из кочана


сырой хлеб на зелёном капустном листе

подовина хлеба, испечённого на капустном листе - видны прожилки:)

Как только тесто начнёт подниматься (через час – минут 40), можно затапливать печь. Топят её около трёх часов, нужно две больших закладки дров. Потом угли выгребают, печной под подметают мокрым помелом (тем самым, на котором вылетают в трубу ведьмы) или веником (ни в коем случае не тем, которым подметают полы!) и проверяют жар. Опытные пекари умеют определять нужный изволочный жар, просто протягивая руку в топку. Попробуйте научиться тоже, проверяйте так жар каждый раз, как печёте, и вы начнёте со временем ощущать разницу. А пока проверьте по-другому. Бросьте на под щепотку муки (лучше сразу в то место, куда вы поставите хлеб) и посмотрите, что с ней будет: если мука сразу обугливается или даже вспыхивает – печь горяча (побрызгайте под водой и подождите немного, потом опять проверьте), если мука исподволь (постепенно, не вдруг) подрумянивается – печь хороша, если остаётся белой – жара не хватит, нужно топить сильнее. Чтобы печь не остыла раньше времени, её надо скутать – прикрыть заслонку и закрыть вьюшку (-ки).

А как хлеб помещают в печь? На хлебной лопате. На такой же хлебной лопате,

на какой Баба-Яга хотела затолкать в печь Иванушку. Это довольно большая (больше привычной всем “огородной”) деревянная лопата с длинной ручкой. Её обычно посыпают отрубями или застилают зелёными капустными или кленовыми листьями, кладут на них кусок теста, обравнивают его мокрыми руками, чтобы был гладкий и красивый, по желанию делают надрезы и отправляют в печь: лопату подносят к тому месту на поде, где будет лежать хлеб, опускают дальний крй лопаты на под и резко дёргают её на себя (старайтесь дёрнуть именно лопату, а не дёрнуться самим, это не так сложно, как кажется). Хлеб вместе с листьями остаётся в печи. Такой хлеб называется подовым , потому что печётся без формы, прямо на поде печи. Пожелайте ему хорошо испечься и плотно закройте заслонку. Обычно хлеб печётся часа 2-2,5 (такой большой, какой получится из литра воды) или меньше, если хлеб маленький. Но лучше делать большой хлеб, он вкуснее и меньше подсыхает.

Почему лучше печь хлеб в русской печи? Кто-нибудь пробовал испечь ржаной хлеб в обычной духовке? У нас ничего не вышло, хотя пироги из белой муки получались замечательные. А как вы думаете – почему печь называется именно этим словом? Ведь агрегат для отопления логичнее было бы и назвать соответственно – теплянкой или теплушкой, а может, топилкой... Но в том-то и дело, что главное и основное предназначение русской печи – печь хлеб . Все другие её задачи второстепенны. Сейчас, к сожалению, почти нет печей, даже русских по виду, способных выпечь ржаной хлеб, для этого нужны грамотные печники, знающие, как её сделать. Многие правила строительства русской печи мы нашли в замечательной книге Г.Федотова “Русская печь”, а заодно и убедились, что большинство современных печей по сути не печи, а просто топилки. В топливнике русской печи особый кругооборот воздуха, и остывает печь медленно, постепенно снижая температуру, при которой печётся хлеб. Всё это благотворно сказывается на его вкусе. Кстати, кисловатый вкус ржаного хлеба – это его достоинство, а не недостаток . Мы привыкли к пресному заводскому хлебу, а людям свойственно непривычную еду считать невкусной. Пробуя пищу впервые, отвлекитесь от мысли, что она нова для вас и сосредоточьтесь только на её вкусе – тогда вы сможете оценить этот вкус правильно.

Вынимают хлеб из печи тоже лопатой – подводят её снизу, подцепляют хлеб и вынимают. Сразу же хлеб сбрызгивают водой и накрывают полотенцем, чтобы корочка размягчилась. Можно накрыть сверху чем-нибудь лёгким и пушистым, чтобы остывал медленнее, только не накрывайте тяжёлым, а то корочка помнётся. Раньше даже прятали хлеб под подушку. Можно положить хлеб на перевёрнутое сито, чтобы его подовина (низ) остывала с той же скоростью, что и корка. Ещё можно смазать его растительным маслом, только тогда полотенце лучше брать не самое красивое. Хранить хлеб лучше в берестяных хлебницах или в хлебных ларях. Ни в коем случае не закрывайте хлеб в пластиковый пакет, не надо его так оскорблять... Ржаной хлеб не заплесневеет и не зачерствеет, пока вы его не съедите, он может храниться две недели.


хлеб, выпеченный в форме

Очень вкусное тесто получается на сыворотке (вместо воды) или на простокваше. Но для каждого рода жидкости лучше держать отдельную квашню, если она у вас деревянная.

Заварной хлеб делают так же, только за несколько часов до затворения заваривают (заливают кипятком) часть муки (примерно треть от всей, что нужно), размешивают, накрывают полотенцем и оставляют. Густота кашицы должна быть такой, чтобы мутовка в ней стояла. Потом в эту заваренную муку добавляют закваску – кусок старого теста, разведённый в тёплой воде (сыворотке, простокваше), перемешивают, присыпают мукой и оставляют созревать. Дальше всё точно так же. Единственное различие во времени – созревает заварное тесто дольше, чем простое: опара около 18 часов, а замешенное тесто – 10. Сравните с созреванием простого теста – 8-12 и 4 часа. Так что рассчитайте время. И ещё одна особенность выпекания заварного хлеба: через час после того, как он начал печься, надо его достать, облить прямо у печи (на шестке) кипятком и отправить обратно в печь допекаться. Заварной хлеб вкуснее обычного, на вкус он кисло-сладкий и дольше не черствеет.

Берестяные хлебницы - идеальный способ хранения хлеба, он долго хранится, не черствеет и гораздо медленнее плесневеет при повышенной влажности воздуха. Максимальный срок, в течение которого мы в них хранили хлеб - 2,5-3 недели. К концу 3-й недели хлеб немного подсыхал.

    Ещё дело может быть в вылежке муки: белая мука - магазинная - вылёживаться на складах сначала должна (то ли месяц, то ли больше) - иначе у неё ещё нет хлебопекарных свойств, которые должны быть. Видимо свойства муки в том числе зависят от того, сколько она вылёживалась - не так сильно, конечно, но тем не менее.
    Я по-разному кладу: на бородинский пшеничной немного, как раз десятую часть наверное, на просто чёрный - чуть побольше, а если что-то вроде булки или докторского - то пополам. Но всё на глаз, так что вариации сильные. :-)
    Пеку всегда примерно одинаковое время - полчаса или минут 40, никогда не больше, даже чисто ржаной. Он не очень высокий конечно - на весь поднос, но всё пропекается.
    Может быть и духовки разные, но смысл тот же - 40 минут в печке печётся - там ровно 180, и потом там же остывает долго, как раз как в русской печи получается, час-полтора сначала горячая, потом тёплая - в общем конечно остывает гораздо быстрее русской, но тоже - не за полчаса. :-).

    Да, с мукой мы уже разбирались, помнишь - магазинная вылёживается не потому, что магазинная, а потому, что другая по составу: дома ты делаешь цельнозерновую, она сразу готова, хоть на фабрике её сделай:) А в магазине продают первый и высший сорт - в ней не всё зерно целиком, а выделяются разные фракции при помоле - И вылежаться она должна просто до готовности - технология такая.
    А время выпечки зависит больше от размера хлеба. Взвесь свой хлеб, интересно. У нас последние получились 3,2 и 3,5 кг. Кроме того, плоский, как у тебя, печётся быстрее:) Ещё разница может быть в качестве теста - мы любим кислое, полностью созревшее, а вы кислинку не любите, и оно другое получается. А вообще ржаное тесто интересное в выпечке - я читала, что оно печётся долго для того, чтобы достигло нужного вкуса, потому что есть стадия, когда оно уже не сырое, т.е. уже пропеклось, но ещё не готово, вкус не тот.

    Да, про муку тоже хорошо помню, а вот про вкус ржаного - интересно. Завтра попробую печь дольше.
    У меня килограмма на 2, или чуть меньше получается - и пеку каждый день. В общем-то - практически в 2 раза меньше твоего.
    Пока пекла такой же объём в высокой посуде - ставила на 60 минут, этот плоский - на 30-40.
    В общем, вот спасибо про замечание - попробую ржаной такой же на час поставить тоже, или даже больше. "Перепечь" вроде невозможно:-) - так что поэкспериментирую.

Как пекут хлеб в русской печи November 24th, 2016

Среди профессиональных и домашних пекарей все популярнее становится
Энтузиасты выпечки идут дальше – изучают тонкости выпечки ремесленного хлеба в русской печи.


Но, необходимо иметь ввиду, что в дровяной печи хлеб получится дороже, если печь используется только для
выпечки. Раньше дровяные печи использовались и для обогрева жилища и для приготовления пищи и выпечки. Качество хлеба определяется скоростью прогрева теста в печи и длительностью выпечки. Раньше русская печь топилась ежедневно - для приготовления пищи, для обогрева дома.

Именно поэтому прогрев всех внутренних поверхностей печи происходил равномерно, и печь отдавала тепло медленно, что позволяло выпекать, в том числе, большие хлеба.

Особенность русской печи – это сводчатая камера, разогревающаяся до 500°С. В русской печи особый кругооборот воздуха, печь остывает медленно, постепенно снижая температуру, при которой хлеб пропекается равномерно.

Раньше для сохранения тепла под кирпичи насыпали слой песка. В хороших печах над этим сводом выкладывалась четырёхугольная камера, сохранявшая раскалённый воздух.

Печь закрывается железной заслонкой, чтобы дольше сохранялось тепло.



Печь лучше нагревается от сжигания дубовых и берёзовых поленьев, хуже - от осиновых.

Время, необходимое для выпечки хлеба, определяют по массе и форме изделия, а также по особенностям конструкции печи.

Караваи черного хлеба, весом до 4,5 кг, выпекались в течение 2 - 2,5 часов, а большие караваи от 9 кг, требуют для своей выпечки около 3,5 часов.

Сегодня, даже в деревнях русская печь не топится ежедневно, поэтому накануне выпечки печь необходимо протопить с небольшим количеством дров.

При подготовке печи к выпечке, в растопленной печи надо пару раз передвинуть разгоревшиеся дрова, чтобы под печи прогрелся равномерно.

Затем угли разровнять по поверхности пода, закрыть вьюшку и дверцу, чтобы выровнять температура в печи.

Опытные хозяйки знают, сколько надо положить дров, чтобы прогреть печь до нужной кондиции. Температуру в печи они проверяют, также основываясь на свой опыт.


В интернете встречаются такие примеры определения температуры в печи:

Взять небольшой клочок бумаги или газеты.
Если бумага обуглится через 5 секунд, температура в печи 270-300 °С.

Через 15 секунд - 250-270 °С

Через 30 секунд - 230-250 °С

Через минуту - около 200°С

Через 5 минут - 180--200°С

Через 10 минут - 150-180°С

Можно использовать и такой способ: на под печи бросают щепоть муки.

Если мука тут же вспыхивает или превращается в многочисленные искры, то значит, под печи слишком раскален.
Можно подождать какое-то время или еще раз подмести под влажным помелом.


На юге страны хлеб выпекали на листьях капусты или лопуха. Нижняя корочка получалась хрустящей и ароматной.

На севере, после посадки в печь хлеба, в устье печи пару минут держали пучок горящих лучин. Считалось, что это придает особый вкус выпечке.

Посадив в печь караваи, тут же закрывали заслонку.

По окончании выпечки открывали заслонку, доставали хлеб и ударяли по нижней корочке костяшками пальцев.

Хлеб считался пропеченным, если раздавался четкий и ясный звук. Если звук был глухим, то хлеб следовало снова отправить в печь.


6041

16.02.12

Выпечка в электропечи

Всякая печь и духовка печет по-своему, поэтому невозможно дать точные инструкции относительно времени выпекания. Что касается выпечки хлеба, то здесь действует "принцип дровяной печи": начинать выпечку при высокой температуре, выпекать при снижающейся. Итак, прежде всего нужно нагреть печь до максимума. Через 10 -15 минут поставить хлеб в нижнюю часть духовки. Туда же поместить жаропрочный сосуд с кипящей водой. Примерно через четверть часа температуру понизить до 160-180 °С и выпекать еще 40-60 минут, как указано в рецепте. Перед окончанием выпечки рекомендуется проверить, пропекся ли хлеб. Для этого каравай вытаскивают из печи и постукивают костяшками пальцев по нижней корочке. Если хлеб выпекается в форме, его вынимают из нее. Глухой звук означает, что хлеб готов. В противном случае каравай снова сажают в печь на несколько минут уже не в форме. Если нет уверенности, что хлеб пропекся, можно взять вязальную спицу или шампур для шашлыка и проткнуть хлеб.
Некоторые пекари кладут в свои электродуховки шамотные плитки или кирпичи, на которые и сажают хлебы в формах. Камень аккумулирует тепло и медленно отдает его выпекаемому материалу.

Выпечка в дровяной печи

Здесь тоже не существует твердо установленных правил, так как у каждой печи свой характер. Следующее ниже описание относится к большой печи, в которой выпекают до 20 хлебов. Принцип работы применим и к другим печам.

Топка печи

В печь, ближе к устью, кладут хворост или солому и разжигают огонь. Добавляют хворост и кочергой медленно сдвигают назад. Затем подкладывают 5-10 круглых поленьев или соответствующее количество колотых дров и равномерно распределяют по поду. Когда эти дрова прогорят, подкладывают еще один или два раза такое же количество топлива. Важно, чтобы дрова горели равномерно по всему поду печи, иначе хлебы будут выпекаться неодинаково, а там, где огонь был сильнее, подгорят снизу. Поэтому угли постоянно разгребают кочергой или просто деревянной палкой, которую время от времени окунают в ведро с водой. Дрова должны сгореть дотла, до повеления углей. Останется в конце концов только зола, ее нужно выгрести.

Расход дров зависит от различных факторов: размеров печи, вида и качества дров, температуры наружного воздуха и т.д. Идеальным является однородное топливо. Постоянное количество круглых или колотых поленьев одинаковой толщины гарантирует необходимый нагрев печи.
С каждой выпечкой накапливается определенный опыт и со временем вырабатывается навык работы по заведенному порядку. Одна крестьянка
говорила, что ей для печи нужно было три охапки дров. Когда приходилось топить печь ее мужу, хлеб каждый раз подгорал: он брал тоже три охапки, но руки-то у него были длиннее...

Разжигать печь, особенно зимой, следует не очень быстро, так как в противном случае в кладке могут образоваться трещины. Для выгребания углей нужно пользоваться кочергой с деревянной окантовкой: железная может поцарапать под. Легче всего убирать золу из печи, в которой есть небольшое отверстие сразу за устьем печи, закрывающееся железным листом. Угли и золу сгребают кочергой к этому отверстию, и они проваливаются через него в железный бункер. В этом случае не приходится соприкасаться с горячими углями. Если печь не имеет такого приспособления, золу приходится выгребать через устье в металлические ведра или тачки.

Работа с огнем и углями требует осторожности - тут недолго и обжечься или опалить волосы и ресницы! Лучше всего при выгребании углей и золы обвязать чем-нибудь голову и плечи и надеть рукавицы.

Освободив печь от золы и углей, берут помело и хорошо выметают из печи остатки сгоревших дров. Перед печью ставят воду в ведре, но не злоупотребляют ею, если хотят надолго сберечь печь.

Даже после тщательной уборки в печи могут остаться угольки или зола, и после выпечки их то и дело можно обнаружить на нижней стороне караваев. Но это не влияет на вкус хлеба.

После чистки определяют температуру в печи. Если есть пирометр, то есть термометр для измерения высоких температур, можно взглянуть на него и, сопоставив с собственным опытом, определить, достаточно ли нагрета печь. Не помешает и старый, проверенный веками способ, который имеется в запасе у каждого пекаря: выдержит ли просунутая рука жар в горниле, как изменит цвет листок бумаги или горсть муки, брошенная в печь.

Если температура слишком высока, это еще не большое зло: нужно открыть задвижку на дымовой трубе. И заслонку печи и немного подождать. Хуже дело, если печь недостаточно нагрета и уже нет времени протопить ее, так как хлебы уже расстоялись. В этом случае остается только одно: прекратить процесс брожения в тесте, поместив хлебы на холод, и еще раз быстро протопить печь хворостом. Если окажется так, что хлебы переходили, то есть, что тесто внутри стало жидким, а снаружи клейким, нужно их заново быстро обмять и сформовать.
Другое средство, помогающее в случае недостаточного нагрева печи -развести небольшой огонь на поде сбоку и одновременно посадить хлебы.

Посадка тестовых заготовок в печь

Если свод печи побелел, под не слишком горячий, тесто хорошо подошло, то можно сажать хлебы в печь. Если кроме хлеба пекут еще и открытые пироги, их сажают в печь первыми. Обычно их делают с различными начинками; в первую очередь выпекают пироги со сливами и яблоками, которым нужно больше времени, чтобы дойти до готовности. Потом идут пироги с другими начинками. В случае, если уже через 3-4 минуты поверхность пирогов пригорает, значит, в печи слишком высокая температура. Противни вынимают из печи и дают ей немного остыть. Бывает, что пироги не пропекаются за 20 минут; это свидетельствует о том, что температура в печи явно недостаточна для выпекания хлебов. Если выпечка пирогов длится 12-15 минут, то это служит хорошим «термометром», показывающим нужный нагрев печи. Не зря в некоторых местах такие пироги называют "жаркими". Если печь большая, первые караваи сажают в дальнюю часть горнила с помощью удлиненной лопаты с насадкой, которую потом снимают, чтобы не возиться все время с длинной рукояткой. Перед тем как опрокидывать тестовые заготовки на лопату, ее каждый раз нужно посыпать мукой, чтобы тесто не прилипало к ней, а легко соскальзывало на под.

Прежде чем закрыть печь заслонкой, нужно еще поставить внутрь миску с горячей водой. Первые 15 минут нельзя открывать заслонку, чтобы хлебы еще подходили, а не опадали. Позже, когда на нижней стороне образуется корочка, можно проверять, равномерно ли пекутся хлебы, и в зависимости от обстоятельств перемещать их.

Время выпечки не регламентируется строго, так как каждая печь имеет свои особенности. Длительность выпекания зависит от размера хлебов, от топлива, от конструкции печи и от других факторов. Считается, что двухфунтовые хлебы выпекаются примерно за 1 час. Если нет уверенности, что хлебы готовы, вытаскивают из печи один каравай и постукивают по корочке: у пропеченного хлеба звук глухой. Иногда незадолго до окончания выпечки хлебы вынимают и кисточкой смачивают их поверхность, потом опять ненадолго сажают в печь.
Готовые хлебы лопатой достают из печи по одному или сразу по два и укладывают в заранее подготовленные корзиночки, уже без салфеток. Здесь они остывают. В это время их не следует без нужды переставлять с места на место.

После выпечки хлеба в печи все еще остается достаточно тепла. Хватит ли его для того, чтобы испечь изделия из дрожжевого теста, зависит от особенностей печи, от ее способности аккумулировать тепловую энергию. В любом случае тепла хватит для булочек и мелкоштучных изделий.
Если вам хочется использовать полностью все тепло, можно под конец заняться сушкой фруктов и овощей. Так делали наши предки. Тот, кто хочет таким образом запасти на зиму излишки плодов своего сада, старается где-то узнать о подходящих методах. Но лучше самому попробовать организовать сушку в хлебопекарной печи.

Но вот и это сделано, а печь все еще излучает тепло. Его можно использовать для подсушивания дров к следующей выпечке - это облегчит разжигание огня в печи.

Хранение хлеба

Чтобы в доме всегда был свежий хлеб, нужно помнить основной принцип: чем больше в хлебе ржаной муки и чем выше содержание шрота, тем дольше он остается свежим. Хлеб на закваске сохраняет свежесть дольше,

Чем дрожжевой. Если его хранить в прохладном проветриваемом помещении в неразрезанном виде, то он может лежать несколько дней до потребления. Дрожжевой хлеб быстрее теряет свежесть, поэтому его хранят в замороженном виде. Разрезанный хлеб держат в хлебницах из керамики с небольшими отверстиями для вентиляции. Класть его надо вниз отрезанной стороной. Холодильник не годится для хранения хлеба, так как здесь продукт теряет слишком много влаги, сохнет и быстро приобретает неприятный вкус черствого хлеба. Все емкости для хранения хлеба (хлебницы и т.п.) нужно тщательно очищать от крошек и других отходов и хотя бы раз в 14 дней протирать тряпочкой, смоченной в растворе уксуса. Это препятствует образованию спор плесневых грибков. Вообще же считается, что лучшей защитой от плесени является плотная хлебная корка, а хорошо пропеченный хлеб не плесневеет долго.

Замораживание

Для хранения хлеба в течение продолжительного времени используют замораживание. При этом нужно принять во внимание следующие условия.

Мелкоштучные изделия и булочки сразу после выпечки, еще теплыми, заворачивают в целлофан и в таком виде замораживают.
. Цельные караваи хлеба всегда сначала охлаждают.
. Повторное замораживание нежелательно.
. Оттаявший хлеб быстро черствеет, поэтому рекомендуется замораживать хлеб в небольших количествах.
. При замораживании нарезанного хлеба не допускать склеивания отдельных ломтей, для чего между ними можно проложить специальную пленку.
. Простое дрожжевое тесто можно замораживать до выпечки. Когда оно подойдет в первый раз, его заворачивают в пленку и замораживают. Дают оттаять при комнатной температуре и расстояться еще раз. Затем обработать согласно рецепту и выпекать.
. Можно замораживать и свежевыпеченные пироги из дрожжевого теста, завернув их в пленку после охлаждения. Оттаивание лучше всего производить при комнатной температуре, но если это нужно сделать быстро, можно их поставить в духовку, нагретую до 150 °С.
. Мелкоштучные изделия можно замораживать сформованными, но еще не выпеченными.
. Выпеченные и быстро замороженные булочки ставят для оттаивания на 10 минут в нагретую духовку.
. Цельные хлебы оттаивают при комнатной температуре и затем ставят на 15 минут в нагретую до 150-200 °С печь. При этом хлеб остается хрустящим снаружи и мягким внутри.

Ржаную муку не следует использовать без другого вида муки. К ней добавляют немного пшеничной муки, иначе тесто будет слишком тяжелым и может не расстояться.

При добавлении в тесто для хлеба небольшого количества ржаной муки получается более ароматный и дольше сохраняющий свежесть продукт.

Дрожжи

Чтобы узнать, не потеряли ли дрожжи газообразующую способность, нужно развести их в тепловатой воде. Если через 19 минут образуются маленькие пузырьки, значит дрожжи можно использовать для приготовления теста.

Свежие и сушеные дрожжи обладают одинаковым действием. Сухие дрожжи хранятся дольше, но стоят дороже.

При частой выпечке можно заказывать дрожжи большими пачками в булочной или в специализированном магазине.

Оптимальная температура для брожения - 25-30 °С. При 60 °С дрожжи погибают.

Дрожжи используют для приготовления хлеба из пшеничной муки и полбы.

Закваска

Применяется при изготовлении теста из ржаной муки. Пшеничный и пшенично-ржаной хлеб на закваске получается вкуснее и хранится дольше.

Чем больше размером каравай хлеба из кислого теста, тем лучше его аромат, поэтому рекомендуется по возможности выпекать хлебы весом 1000 г и более.

Закваску лучше всего хранить в замороженном виде. Если вечером нужно ставить опару, закваску вынимают из холодильника с утра и постепенно размораживают.

Хранят закваску в холодильнике в стеклянной банке с завинчивающейся крышкой или в пластмассовой коробке в течение недели. Сухую закваску помещают в полотняный мешочек и хранят его, повесив в подходящем месте.

Жидкость

Количество жидкости зависит от типа муки и ее качества. Основные правила: на 1000 г муки требуется 500-600 мл жидкости, на 1000 г шрота - 700-800 мл.

В качестве жидкости для приготовления хлебного теста используют в основном воду. Для сладкого дрожжевого теста берут также молоко, простоквашу или сыворотку.

Тесто должно быть мягким. Чем оно мягче, тем лучше хлеб. Однако, оно не должно прилипать к рукам и к разделочной доске.

Соль

Соль способствует улучшению вкуса хлеба и препятствует слишком быстрому брожению.

В среднем на 100 г муки или шрота требуется 20 г соли, то есть примерно 1 полная столовая ложка. Существует правило: количество соли должно составлять 2% от количества муки.

Не допускать непосредственного контакта соли с дрожжами.

Полезнее для здоровья использовать иодированную пищевую соль.