Салат из белокочанной капусты технология приготовления. Технология приготовления салата из сырых овощей “Салат из белокачанной капусты”
Описание презентации по отдельным слайдам:
1 слайд
Описание слайда:
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ АКТАНЫШСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ Письменная экзаменационная работа Технология приготовления салата из сырых овощей “Салат из белокачанной капусты” Выполнил: студент 3 курса 36б группы Зарипов Ринат Радикович Актаныш 2014
2 слайд
Описание слайда:
Организм человека должен получать все необходимые для него питательные вещества, причем в правильном соотношении. Ежедневно организм человека нуждается в определенном количестве белковых веществ, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Зимой меньше свежих фруктов и овощей, однако, необходимое количество витаминов и минеральных веществ Поэтому рекомендуется, продукты употреблять в пищу свежими - в виде салатов. Невареные блюда благотворнее влияют на выделение желудочного сока и обеспечивают лучшую его ассимиляцию в организме.
3 слайд
Описание слайда:
Историческая справка Салаты были известны еще 2500 лет тому назад. Однако только в конце XVI - начале XVII века салаты вышли за пределы Аппенинского полуострова, и попали во Францию, вначале как изысканное придворное блюдо, подаваемое к жаркому. Только на рубеже XVIII и XIX веков, когда в салаты начинают проникать не только разные виды немеленых овощей, но и корнеплоды, ранее считавшиеся совершенно недопустимыми для салатов, заправка для салатов все более усложняется и разнообразится. В салаты вводятся некоторые холодные соусы, и среди них в первую очередь майонез. . Естественно, что салаты из корнеплодов и небеленых овощей как более «грубые» требовали и более резкой, более острой заправки, основной целью которой было «забить» земляной привкус корнеплодов, чрезвычайно непривычный и раздражавший гурманов XIX века. Поэтому в винегреты начали вводить соленые и квашеные овощи - огурцы, капусту, каперсы, маслины, корнишоны, а в Германии и России как замену последних - соленые грибы, сельдь. Но за салатами была более чем двух - тысячелетняя история и, кроме того, у них оказалось два преимущества, подкупающих человека XX столетия. XX столетия. Во-первых, быстрота приготовления, отсутствие всякого подогревания: нарезал огурчик, луковицу, облил сметаной - и блюдо готово. Во-вторых, внимание к ним привлекало магическое в XX веке слово «витамины», которое современный горожанин склонен видеть во всем растительном и зеленом.
4 слайд
Описание слайда:
Технологическая карта приготовления «Салат из белокочанной капусты» Наименование сырья Норма закладки на 1 порцию, г/шт Расчет количествапорций брутто нетто 10 Кол-во продуктов,гр(нетто) Капустабелокочанная свежая 84,8 67, 8 678 Масса прогретой капусты - 61 610 Лук зеленый 12,5 12,5 125 илиморковь 12,5 12,5 125 Уксус 3%-ный 10 10 100 Сахар 5 5 50 Масло растительное 5 5 50 Выход - 100 1000
5 слайд
Описание слайда:
Нашинкуем капусту мелко не очень длинными полосками. Чем тоньше удастся нашинковать капусту, тем она будет мягче и нежнее в салате. Перекладываем нашинкованную капусту в кастрюлю, солим и разминаем. Пусть капуста выделит сок, оставим ее минут на 7 просаливаться. Пока капуста просаливается, как раз успеем нарезать остальные ингредиенты. Морковь чистим и трем на крупной терке. Все овощи перекладываем в одну посуду. Поливаем салат подсолнечным маслом и уксусом, добавляем немножко сахара и соли. Хорошенько перемешиваем - и салат из свежей капусты готов!
6 слайд
Описание слайда:
Организация рабочего места Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.). Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на севере или северо-запад.. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температур 10-14о С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования При разделке и нарезке продуктов на рабочем месте повара Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30-40 мин до реализации и хранят в холодильном шкафу
7 слайд
Технологическая карта (рецептура)
Технологическая карта № 39 Наименование изделия: Салат из свежей капусты и свеклы 1 сп
Номер рецептуры: 21
|
Наименование сырья |
||
|
1 порция |
||
|
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
Капуста св. |
||
|
Свекла |
||
|
Сахар-песок |
||
|
Масло растительное |
||
|
Выход: |
||
|
Пищевые вещества |
Минер. вещества, мг |
Витамины, мг |
||||||
|
Белки, г |
Жиры, |
Углеводы, |
Энерг. ценность, ккал |
Са |
В 1 |
В 2 |
||
|
0,608 |
3,476 |
4,818 |
51,786 |
20,330 |
0,464 |
0,012 |
0,018 |
15,100 |
Технологическая карта
Технологическая карта № 40
Наименование изделия: Салат из свежей капусты и свеклы 2 сп
Номер рецептуры: 21
Наименование сборника рецептур:
А.Клявиня "Большой рецептурный кулинарный словарь".
Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|
|
1 порция |
||
|
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
Капуста св. |
||
|
Свекла |
||
|
Сахар-песок |
||
|
Масло растительное |
||
|
Выход: |
||
Химический состав данного блюда
|
Пищевые вещества |
Минер. вещества, мг |
Витамины, мг |
||||||
|
Белки, г |
Жиры, |
Углеводы, |
Энерг. ценность, ккал |
Са |
В 1 |
В 2 |
||
|
0,545 |
2,582 |
3,458 |
38,389 |
18,280 |
0,353 |
0,011 |
0,016 |
13,900 |
Технология приготовления: Подготовленную капусту слегка перетереть с солью и смешать с вареной нашинкованной свеклой, затем заправить сахаром и растительным маслом.
Технологическая карта
Технологическая карта № 41
Наименование изделия: Салат витаминный с растительным маслом 1 сп
Номер рецептуры: 22
Наименование сборника рецептур:
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|
|
1 порция |
||
|
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
Капуста св. |
||
|
Морковь |
12,5 |
|
|
Лук зелёный |
||
|
Яблоки |
||
|
Лимон |
||
|
Сахар-песок |
||
|
Масло растительное |
||
|
Выход: |
||
Химический состав данного блюда
|
Пищевые вещества |
Минер. вещества, мг |
Витамины, мг |
||||||
|
Белки, г |
Жиры, |
Углеводы, |
Энерг. ценность, ккал |
Са |
В 1 |
В 2 |
||
|
0,442 |
3,507 |
3,883 |
47,894 |
18,610 |
0,501 |
0,017 |
0,021 |
11,650 |
Технологическая карта
Технологическая карта № 42
Наименование изделия: Салат витаминный с растительным маслом 2 сп
Номер рецептуры: 22
Наименование сборника рецептур:
Поляковский Ю.И."Сборник технологических карточек,рецептур блюд и кулинарных изделий
Для дошкольных образовательных и детских оздоровительных учреждений".Г.Уфа
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|
|
1 порция |
||
|
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
Капуста св. |
||
|
Морковь |
||
|
Лук зелёный |
||
|
Яблоки |
||
|
Лимон |
||
|
Сахар-песок |
||
|
Масло растительное |
||
|
Выход: |
||
Химический состав данного блюда
|
Пищевые вещества |
Минер. вещества, мг |
Витамины, мг |
||||||
|
Белки, г |
Жиры, |
Углеводы, |
Энерг. ценность, ккал |
Са |
В 1 |
В 2 |
||
|
0,363 |
2,605 |
3,176 |
36,813 |
15,300 |
0,414 |
0,014 |
0,017 |
9,700 |
Технология приготовления: Белокочанную капусту и морковь очистить, промыть и мелко нашинковать соломкой. Лук зеленый перебрать, очистить, промыть, мелко нарезать. Яблоки очистить от кожицы и семенных гнезд, мелко нарезать. Подготовленные овощи соединить, добавить соль, сахар, перемешать, заправить соком лимона и растительным маслом.
Технологическая карта
Технологическая карта № 43
Наименование изделия: Салат из капусты и моркови 1 сп
Номер рецептуры: 23
Наименование сборника рецептур:
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|
|
1 порция |
||
|
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
Капуста св. |
||
|
Морковь |
||
|
Масло растительное |
||
|
Выход: |
||
Химический состав данного блюда
|
Пищевые вещества |
Минер. вещества, мг |
Витамины, мг |
||||||
|
Белки, г |
Жиры, |
Углеводы, |
Энерг. ценность, ккал |
Са |
В 1 |
В 2 |
||
|
0,321 |
1,739 |
1,216 |
21,496 |
10,680 |
0,148 |
0,009 |
0,011 |
9,200 |
Технологическая карта
Технологическая карта № 44
Наименование изделия: Салат из капусты и моркови 2 сп
Номер рецептуры: 23
Наименование сборника рецептур:
Коровка Л.С. "Сборник технологических нормативов,
Рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений"Г. Пермь 2004г.
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|
|
1 порция |
||
|
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
Капуста св. |
||
|
Морковь |
||
|
Масло растительное |
||
|
Выход: |
||
Химический состав данного блюда
|
Пищевые вещества |
Минер. вещества, мг |
Витамины, мг |
||||||
|
Белки, г |
Жиры, |
Углеводы, |
Энерг. ценность, ккал |
Са |
В 1 |
В 2 |
||
|
0,255 |
1,292 |
0,959 |
16,244 |
8,490 |
0,117 |
0,007 |
0,009 |
7,350 |
Технология приготовления: Подготовленную мелко нашинкованную соломкой капусту растереть с солью, отжать от сока. Морковь очистить, промыть, мелко нашинковать соломкой (или натереть на терке), соединить с капустой, заправить растительным маслом.
Технологическая карта
Технологическая карта № 45
Наименование изделия: Салат из свежей капусты 1 сп
Номер рецептуры: 24
Наименование сборника рецептур:
Коровка Л.С. "Сборник технологических нормативов,
Рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений"Г. Пермь 2004г.
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|
|
1 порция |
||
|
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
Капуста св. |
||
|
Морковь |
||
|
Сахар-песок |
||
|
Масло растительное |
||
|
Выход: |
||
Химический состав данного блюда
|
Пищевые вещества |
Минер. вещества, мг |
Витамины, мг |
||||||
|
Белки, г |
Жиры, |
Углеводы, |
Энерг. ценность, ккал |
Са |
В 1 |
В 2 |
||
|
0,643 |
3,478 |
4,432 |
50,491 |
21,370 |
0,356 |
0,017 |
0,022 |
18,400 |
Технология приготовления: Подготовленную капусту нашинковать и перетиреть с солью, до появления сока. Добавить нарезанную соломкой морковь. Заправлить сахаром и растительным маслом.
Технологическая карта
Технологическая карта № 46
Наименование изделия: Салат из свежей капусты 2 сп
Номер рецептуры: 24
Наименование сборника рецептур:
Коровка Л.С. "Сборник технологических нормативов,
Рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений"Г. Пермь 2004г.
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|
|
1 порция |
||
|
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
Капуста св. |
||
|
Морковь |
||
|
Сахар-песок |
||
|
Масло растительное |
||
|
Выход: |
||
Химический состав данного блюда
|
Пищевые вещества |
Минер. вещества, мг |
Витамины, мг |
||||||
|
Белки, г |
Жиры, |
Углеводы, |
Энерг. ценность, ккал |
Са |
В 1 |
В 2 |
||
|
0,510 |
2,580 |
2,916 |
36,193 |
17,010 |
0,237 |
0,013 |
||
|
Наименование продукта | ||
|
Масса брутто, г |
Масса нетто,г |
|
|
Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат или Капуста белокочанная свежая | ||
|
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая | ||
|
Лук зеленый | ||
|
Сахар-песок | ||
|
Кислота лимонная | ||
|
Соль поваренная «Экстра» | ||
|
Масло подсолнечное рафинированное | ||
|
Выход: | ||
Технология приготовления : овощи очищенные и лук зеленый тщательно промывают в проточной воде небольшими порциями. Подготовленную сырую морковь нарезают соломкой. Капусту шинкуют тонкой соломкой, кладут в посуду и перетирают с солью до появления сока, добавляют 2% раствор лимонной кислоты. Подготовленную капусту соединяют с подготовленной морковью, добавляют сахар, шинкованный лук зеленый, перемешивают, заправляют маслом растительным.
Температура подачи: 14±2°С.
Срок реализации:
Технико-технологическая карта №3 Салат из помидоров с растительным маслом
Технология приготовления: помидоры и зеленый лук промывают под проточной водой дважды. У помидоров удаляют место прикрепления плодоножки с частью мякоти. Подготовленные помидоры нарезают тонкими ломтиками, лук шинкуют. Помидоры и лук раскладывают на порции, добавляют соль и масло растительное непосредственно перед подачей.
Температура подачи: 14±2°С.
Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.
Технико-технологическая карта №4 Салат «Лагуна»
|
Наименование продукта |
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г |
|
|
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
|
|
Помидоры | ||
|
Лук репчатый | ||
|
Маслины Corrado | ||
|
Перец красный молотый | ||
|
Масло оливковое | ||
|
Выход: | ||
Технология приготовления: Овощи и зелень петрушки промывают проточной водой в течение 5 минут. Подготовленное помидоры нарезают мелким кубиком. Аналогично нарезают варёные яйца. Добавляют маслины, затем салат заправляют оливковым маслом и соком лимона. Добавить красный молотый перец и украсить веточкой зелени.
Температура подачи: 14±2°С.
Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.
1. Организационный момент:
Продукты: капуста свежая, морковь. уксус 3%, сахар, масло растительное.
Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, электроплита, ложка, тарелка, весы.
2.
1) Очищенную белокочанную капусту тонко шинкуют,
2) кладут в широкую кастрюлю, добавляют соль (15 г на 1 кг),
3) вливают уксус и нагревают при непрерывном помешивании до тех пор, пока она не осядет и не приобретет равномерный матовый цвет.
4) Осевшую при нагревании капусту снимают с огня и охлаждают.
5) Затем смешивают морковью, добавляют масло растительное, сахар и перемешивают.
1) Капусту шинкуют тонкой соломкой, пересыпают солью,
2) перетирают до появления сока, добавляют сахар, заправляют уксусом и растительным маслом.
4. Отпуск:
При отпуске укладывают горкой, посыпают зеленым луком, украшают маринованными, мочеными или свежими яблоками или сливами. Салат можно использовать в качестве гарнира. Салат можно готовить и без фруктов.
5. Качественная оценка:
2).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
Салат из свежих огурцов
1. Организационный момент:
А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.
Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.
Продукты: огурцы свежие, сметана.
2. Взвесить продукты для приготовления блюда:
3. Последовательность операций:
1) Подготовленные свежие огурцы нарезают кружочками или ломтиками
2) укладывают на тарелку или в салатник,
4. Отпуск:
при подаче поливают заправкой для салатов или сметаной, украшают листьями свежего салата, посыпают зеленью.
5. Качественная оценка:
Консистенция овощей - упругая. Вкус, запах, цвет - соответствующие используемым продуктам.
3).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
Салат из свежих помидоров
1. Организационный момент:
А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.
Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.
Продукты: помидоры, сметана, лук зелёный
Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, ложка, тарелка, весы.
2. Взвесить продукты для приготовления блюда:
3. Последовательность операций:
1) У помидоров вырезают место крепления плодоножки,
2) нарезают на тонкие кружочки или дольки,
3) зеленый лук шинкуют
4) . Кружки помидоров и лук укладывают на тарелку или в салатник,
4. Отпуск:
5. Качественная оценка:
Консистенция овощей - упругая. Вкус, запах, цвет - соответствующие используемым продуктам.
4).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
Салат из моркови
1. Организационный момент:
А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.
Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.
Продукты: морковь, сметана, сахар
Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, ложка, тарелка, весы.
2. Взвесить продукты для приготовления блюда:
3. Последовательность операций:
1). Сырую очищенную морковь нарезают соломкой.
2) добавляют сахар, выкладывают горкой
4. Отпуск:
при подаче поливают и сметаной, посыпают солью, перцем
5. Качественная оценка:
Консистенция овощей - упругая. Вкус, запах, цвет - соответствующие используемым продуктам.
Салаты из вареных овощей .
Приготавливают салаты из одних овощей или с добавлением рыбы или мяса.
5).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
Салат «Летний».
1. Организационный момент:
А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.
Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.
Продукты: картофель молодой, огурцы свежие,помидоры, лук зеленый, яйца, сметана.
Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, ложка, тарелка, весы.
2. Взвесить продукты для приготовления блюда:
3. Последовательность операций:
1) Молодой картофель очищают, отваривают.
2) Подготовленные овощи нарезают: картофель, огурцы - ломтиками, помидоры - дольками,
3) Зеленый лук шинкуют.
4) Картофель, овощи перемешивают.
5) Поливают сметаной
4. . Отпуск:
При отпуске салат оформляют дольками яиц и посыпают зеленым луком
5. Качественная оценка:
Консистенция овощей - упругая. Вкус, запах, цвет - соответствующие используемым продуктам.
6.).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
Винегрет овощной».
1. Организационный момент:
А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.
Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.
Продукты: картофель, огурцы соленые, лук зеленый, свекла, морковь, капуста квашенная, масло растительное.
2. Взвесить продукты для приготовления блюда:
3. Последовательность операций:
1) Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками,
2) капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют.
3) Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см, а репчатый - полукольцами.
4) Подготовленные овощи соединяют,
5) добавляют заправку или масло растительное, перемешивают
4. Отпуск:
При отпуске Кладут винегрет в салатник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, листьями салата, посыпают зеленью.
5. Качественная оценка:
Консистенция овощей - упругая. Вкус, запах, цвет - соответствующие используемым продуктам.
7.).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
Салат рыбный
1. Организационный момент:
А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.
Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.
Продукты: рыба свежая, картофель, огурцы соленые, помидоры, салат, майонез, кетчуп.
Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, ложка, тарелка, весы, электроплита
2. Взвесить продукты для приготовления блюда:
3. Последовательность операций:
1) Отварной картофель, свежие или соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками или кубиками,
2) добавляют зеленый горошек, соль, перец,
3) перемешивают и заправляют майонезом и соусом
4) «Южный». Можно положить нарезанные ломтиками кусочки рыбы.
4.Отпуск:
Массу выкладывают горкой на листья салата в салатник, украшают кусочками рыбы, свежими огурцами, помидорами и зеленью, крабами или креветками, маслинами, оливками, сливочным маслом или икорным.
5. Качественная оценка:
Консистенция овощей - упругая. Вкус, запах, цвет - соответствующие используемым продуктам.
8.).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
Салат картофельный
1. Организационный момент:
А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.
Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.
Продукты:, картофель, лук зеленый, майонез.
Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, ложка, тарелка, весы, электроплита
2. Взвесить продукты для приготовления блюда:
4. Последовательность операций:
1) Очищенный вареный картофель нарезают мелкими ломтиками,
2) смешивают с шинкованным зеленым луком или нарезанным полукольцами, или шинкованным репчатым луком.
3) Салат заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой.
4.Отпуск:
6. Качественная оценка:
Консистенция овощей - упругая. Вкус, запах, цвет - соответствующие используемым продуктам.
9.).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
Салат мясной
1. Организационный момент:
А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.
Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.
Продукты:, картофель, огурцы свежие, яйца, салат, кетчуп, майонез.
Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, ложка, тарелка, весы, электроплита
2. Взвесить продукты для приготовления блюда:
3. Последовательность операций:
1) Вареное или жареное мясо нарезают ломтиками или тонкими пластинками,
2) картофель, соленые огурцы - тонкими ломтиками, перемешивают
4. Отпуск:
Массу выкладывают горкой на листья салата в салатник, украшают.
5. Качественная оценка:
Консистенция овощей - упругая. Вкус, запах, цвет - соответствующие используемым продуктам.
10.).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
Сельдь с гарниром
1. Организационный момент:
А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.
Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.
Продукты: сельдь, картофель, морковь, лук зеленый, свекла,масло растительное, сахар, соль, уксус 3%, перец черный молотый.
Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, ложка, тарелка, весы, электроплита
2. Взвесить продукты для приготовления блюда:
Гарнир из овощей к сельди
Заправка для салатов
3. Последовательность операций:
1) Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и
2) гарнируют различными сырыми или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками,
3) Гарнир укладывают, чередуя овощи по цвету.
4. Отпуск:
Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой.
5. . Качественная оценка:
Консистенция овощей - упругая. Вкус, запах, цвет - соответствующие используемым продуктам.
11).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
Рыба под маринадом
1. Организационный момент:
А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.
Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.
Продукты: рыба свежая, мука пшеничная, масло растительное, томатное пюре, лук репчатый, морковь, уксус, сахар, соль, лук зелёный.
Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, ложка, тарелка, сковорода, лопатка, весы, электроплита
2. Взвесить продукты для приготовления блюда:
Маринад овощной с томатом
3. Последовательность операций:
1) рыбу, которую в зависимости от ее вида разделывают на филе с кожей без костей или на филе без кожи и костей
2) нарезают на порционные куски.
3) Порционные куски посыпают солью, перцем,
4) панируют в муке и жарят с обеих сторон на растительном масле, дожаривают в жарочном шкафу до готовности.
5) Маринад: Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7-10 мин. После этого вводят бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15-20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.
4. Отпуск:
Обжаренную рыбу укладывают в салатник или на тарелку, заливают горячим маринадом, охлаждают, посыпают мелко нарезанным зеленым луком или зеленью петрушки. Можно украсить рыбу маслинами без косточек
5. Качественная оценка:
Рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы. Вкус - соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки. У рыбы под маринадом - вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы - плотная, мягкая, не крошащаяся,
12.).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
Яйца, фаршированные сельдью
1. Организационный момент:
А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.
Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.
Продукты:, сельдь, яйца, лук репчатый, горошек зелёный, огурцысвежие, помидоры свежие, майонез.
Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, ложка, тарелка, весы, электроплита
2. Взвесить продукты для приготовления блюда:
3. Последовательность операций:
1) Вареные яйца разрезают вдоль пополам, подрезают снизу для устойчивости,
2) вынимают желтки, протирают их.
3) Мякоть сельди и лук пропускают через мясорубку, добавляют желтки и заправляют майонезом.
4) Полученной массой наполняют белки яиц, укладывают на тарелки или салатник, поливают майонезом из кондитерского мешка или корнетика.
4. Отпуск:
Выкладывают рядом с яйцом овощи..
5. Качественная оценка:
Бутерброды
Бутерброды относятся к закускам, которые просто и быстро приготавливаются, они имеют широкое распространение. Для их приготовления используют мясные и рыбные гастрономические продукты, кулинарные изделия, сыры, сырковую массу, повидло, джем, яйца, масло и масляные смеси, различные соусы, овощи, фрукты и другие продукты так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цвету. Продукты для бутербродов режут тонкими ломтиками в таком количестве, чтобы полностью покрыть хлеб. На ломтик хлеба кладут I ...3 куска продукта, желательно без мелких кусочков. Нарезают продукты не ранее чем за 30...40 мин до подачи и хранят в охлажденном месте. Основой для бутербродов является хлеб ржаной или пшеничный, суточной давности, с коркой или без нее, а также хлеб с отрубями, багеты, халы, слойки, городские и школьные булочки, питу, тосты, бачели, сухое печенье. На ржаном хлебе готовят бутерброды с жирными продуктами (шпигом, грудинкой, корейкой), с солеными (сельдью, килькой).
Бутерброды по способу приготовления бывают открытые, закрытые (сандвичи), закусочные (канапе). Бутерброды подают в холодном или горячем виде.
13.).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
Бутерброд с сыром
1. Организационный момент:
А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.
Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.
2. Взвесить продукты для приготовления блюда:
3. Последовательность операций:
Ломтик хлеба намазывают маслом, а сверху кладут кусочек сыра
4. Отпуск:
Качественная оценка
14.).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
Бутерброд с колбасой
1. Организационный момент:
А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.
Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.
Продукты: хлеб, колбаса.
Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, тарелка, весы.
2. Взвесить продукты для приготовления блюда:
3. Последовательность операций:
1) Колбасу нарезают на тонкие ломтики.
2) На ломтик хлеба укладывают ломтики колбасы так, чтобы они полностью закрывали хлеб и не свешивались с него.
4. Отпуск:
Можно украсить зеленью, кусочками овощей, имеющих яркую окраску,
Качественная оценка
Продукты должны быть уложены ровным слоем по куску хлеба, иметь гладкую поверхность. Вкус и запах - свойственные используемым продуктам.
15.).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
Бутерброд закрытый с сыром
1. Организационный момент:
А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.
Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.
Продукты: хлеб, масло сливочное, сыр.
Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, тарелка, весы, электроплита
2. Взвесить продукты для приготовления блюда:
Последовательность операций:
1) У хлеба срезают корки и нарезают в длину полоски толщиной 0,5 см.
2) Полоску хлеба смазывают сливочным маслом и укладывают на нее тонко нарезанный сыр
3) накрывают другой полоской хлеба, смазанного сливочным маслом, слегка прижимают, охлаждают, нарезают на кусочки длиной 7...8 см.
3. Отпуск:
Украшают сливочным маслом, зеленью.
Качественная оценка
Продукты должны быть уложены ровным слоем по куску хлеба, иметь гладкую поверхность. Вкус и запах - свойственные используемым продуктам.
Литература для учащегося:
Учебники:
Анфимова Н.А. Кулинария: Учеб. для нач. проф. образования, 6-е издание переработанное и дополненное. Изд. «Академия», 2011.
Усов В.В.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник 7-е издание переработанное и дополненное. Изд. «Академия», 2009.
Золин В.П., Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2009.
Справочники:
Харченко Н.Э.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 4-е издание переработанное и дополненное. Изд. «Академия», 2010.
Рецептура №14, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г
Технология приготовления
Очищенную белокочанную капусту тонко
шинкуют, кладут в широкую кастрюлю, добавляют соль (15 г на 1 кг),
вливают уксус и нагревают при непрерывном помешивании до тех
пор, пока она не осядет и не приобретет равномерный матовый
цвет. Осевшую при нагревании капусту снимают с огня и
охлаждают. Затем смешивают с шинкованным зеленым луком
или морковью, добавляют масло растительное, сахар и
перемешивают. При подаче посыпают шинкованным зеленым луком.
Капусту шинкуют тонкой соломкой, пересыпают
солью, перетирают до появления сока, добавляют сахар,
заправляют уксусом и растительным маслом.
При отпуске укладывают горкой,
посыпают зеленым луком.
Требования к качеству
Внешний вид – овощи нарезаны соломкой, уложены горкой. Зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, не пожелтевшей. Не должно быть выделившегося сока
Консистенция – капуста упругая, слегка хрустящая
Вкус – кисло-сладкий, в меру соленый
Цвет – свойственный используемым продуктам
Температура подачи – 10-12С
Срок хранения 1 час
Технологическая карта №10
Салат витаминный (2 вариант)
Рецептура №83, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г
Технология приготовления
Сырую капусту, морковь, зеленый лук, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают и заправляют соком лимона, сиропом от консервированного компота, сахаром, сметаной. Консервированные плоды режут дольками и укладывают сверху для украшения салата. Рекомендуется использовать светлоокрашенные компоты (яблоки, персики и т.д)_
Требования к качеству
Внешний вид – овощи нарезаны соломкой, уложены горкой. Консервированные плоды нарезаны аккуратно.
Вкус – кисло-сладкий, с ароматом консервированного компота
Цвет – свойственный используемым продуктам, не должно быть окрашенных овощей компотом
Запах - свойственный используемым продуктам
Температура подачи – 10-12С
Технологическая карта №11
Салат из моркови с яблоками
Рецептура №92, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г
Технология приготовления
Сырую очищенную морковь нарезают соломкой. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками. Морковь соединяют с яблоками., добавляют сахар, выкладывают горкой. Поливают сметаной
Требования к качеству
Внешний вид – овощи нарезаны соломкой, уложены горкой, сверху политы сметаной
Консистенция – овощей упругая, слегка хрустящая
Вкус – кисло-сладкий
Цвет – свойственный используемым продуктам.
Запах - свойственный используемым продуктам
Температура подачи – 10-12С
Заправляют сметаной при отпуске
Технологическая карта №12
Салат мясной
Рецептура №897 колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г
Технология приготовления
Вареное или жареное мясо нарезают ломтиками или тонкими пластинками, картофель, соленые огурцы тонкими ломтиками, перемешивают и заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный». Приготовленный салат укладывают горкой в салатник на листья салата и украшают кусочками мяса. дольками или кружочками яиц. свежими огурцами, помидорами, зеленью.
Требования к качеству
Вкус – майонеза, в меру соленой
Температура подачи – 10-12С
Срок хранения 1 час
Технологическая карта №13
Салат столичный
Рецептура №98, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г
Технология приготовления
Для салата используют вареную мякоть птицы без кожи.
Вареную мякоть птицы нарезают ломтиками или тонкими пластинками для украшения, картофель, соленые огурцы тонкими ломтиками, перемешивают и заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный». Приготовленный салат укладывают горкой в салатник на листья салата и украшают кусочками мяса, дольками или кружочками яиц, свежими огурцами, помидорами, зеленью.
Требования к качеству
Требования к качеству
Внешний вид – продукты нарезаны ломтиками, заправлены, уложены в салатник, украшены.
Консистенция – овощей -мягкая, не переваренная, огурцов - хрустящая
Вкус – майонеза, в меру соленый
Цвет – соответствует используемым продуктам
Запах - соответствует используемым продуктам
Температура подачи – 10-12С
Срок хранения 1 час
Технологическая карта №14
Винегрет овощной
Рецептура №100, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Картофель | 21 * | 42 * | ||||
| свекла | 15 * | 30 * | ||||
| Морковь | 12.6 | 10 * | 25,2 | 20 * | ||
| Огурцы соленые | 18,8 | 37,6 | ||||
| Капуста квашеная | 21,4 | 42,8 | ||||
| Лук зеленый | 18.8 | 37,6 | ||||
| Или лук репчатый | 17,9 | 35,8 | ||||
| Заправка для салатов или масло растительное | ||||||
| Выход | - | - |
Технология приготовления
Вареные свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы режут ломтиками, репчатый лук – кольцами или полукольцами, зеленый лук – сегментами длиной 1-1,5 см. Квашеную капусту отжимают от рассола и измельчают. Все подготовленные овощи, кроме свеклы, перемешивают, заправляют салатной заправкой, добавляют свеклу. Кладут винегрет в салатник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, листьями салата посыпают зеленью
Требования к качеству
Внешний вид – овощи должны соответствовать форме нарезки
Консистенция – овощи должны быть проваренными, не крошливыми, огурцы и капуста квашенная – твердыми и хрустящими
Вкус – острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашенной капусте.
Цвет – светло-красный
Запах – соответствует используемым продуктам
Температура подачи – 10-12С
Срок хранения 1 час
Технологическая карта №15
Винегрет с сельдью
Рецептура №101, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Винегрет №100: | - | - | ||||
| Картофель | 31,8 | 23 * | 63,6 | |||
| свекла | 17 * | |||||
| морковь | 11 * | |||||
| Огурцы соленые | ||||||
| Капуста квашеная | 23,5 | |||||
| Лук зеленый | ||||||
| Или лук репчатый | ||||||
| Заправка для салатов или масло растительное | ||||||
| Сельдь | ||||||
| Выход | - | - |
Технология приготовления
Вареные свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы режут ломтиками, репчатый лук – кольцами или полукольцами, зеленый лук – сегментами длиной 1-1,5 см. Квашеную капусту отжимают от рассола и измельчают. Все подготовленные овощи, кроме свеклы, перемешивают, заправляют салатной заправкой, добавляют свеклу.
Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками
Требования к качеству
Внешний вид – овощи должны соответствовать форме нарезки, сельдь правильно разделана
Консистенция – овощи должны быть проваренными, не крошливыми, огурцы и капуста квашенная – твердыми и хрустящими; у сельди - плотная
Вкус – острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашенной капусте, соленой сельди
Цвет – светло-красный
Запах – соответствует используемым продуктам, сельди
Температура подачи – 10-12С
Срок хранения 1 час
Технологическая карта №16
Похожая информация.