Сыр эдам в домашних условиях. Технология производства сыра эдам Сыр эдам в домашних условиях рецепт

Что входит в состав сыра Эдам и как едят этот деликатес? Подробный обзор продукта, его полезные свойства и противопоказания к употреблению. Рецепты блюд с использованием сыра Эдам.

Сыр Эдам (Эдаммер) - это деликатес из Голландии, который производится на основе коровьего молока. Несмотря на свою мягкую и эластичную структуру, относится к твёрдым сортам сыра. Имеет круглую форму. Установленная жирность - 45%. Покрывается тонким слоем парафина. Вкус зависит от длительности выдержки. Молодой сыр имеет ореховый привкус, а более зрелый - отличается повышенной солёностью. Окрас мякоти - однородный, светло-жёлтый.

Особенности приготовления сыра Эдам

Основные этапы приготовления сыра Эдам на сырных фермах:

• Заготовка качественного молока, богатого на белок и другие полезные элементы;
• Выдержка молока при специальной температуре и ожидание момента, когда оно забродит естественным путём;
• Сбор получившейся сырной массы;
• Отправка сыра под пресс для отделения сыворотки;
• Сушение и натирание продукта солью;
• Замачивание сыра в рассоле;
• Выдерживание продукта на протяжении 18 недель.

В итоге должен получиться продукт сферической формы, который на срезе не имеет определённого рисунка и может вовсе не содержать отверстий, характерных для других сортов твёрдых сыров.

Эдам принято покрывать парафином различных цветов. В оригинале его покрывают чёрным воском, что является меткой наиболее качественного продукта. Однако в современных магазинах вы можете встретить Эдам в жёлтой или красной оболочке. Такие цвета означают, что сыр качественный, но менее дорогостоящий, чем аналог в чёрном воске.

Совет покупателю! Чтобы купить качественный сыр в магазине, обратите внимание на его срез. Важно, чтобы на краях продукта не было уплотнений, а его консистенция и окрас были однородными. Если он имеет слишком яркий цвет, значит, производитель добавил в него красители.

Если вы не доверяете современным магазинам или у вас попросту нет возможности приобрести Эдам, займитесь его приготовлением самостоятельно. О том, как приготовить сыр Эдам на домашней кухне, вы можете узнать из следующего рецепта. Убедитесь, что у вас есть всё оборудование, необходимое для сыроделия: дренажный контейнер, вакуумная упаковка, глубокая кастрюля, приспособление для определения температуры жидкостей.

Инструкция по приготовлению сыра Эдам в домашних условиях:

1. Приготовьте 15 л пастеризованного коровьего молока с помощью 7 капель аннато.
2. Доведите молоко до температуры 32°С.
3. Влейте в молоко 7,5 мл хлористого кальция и 1/4 ч. л. мезофильной закваски (с маркировкой ММ100).
4. Перемешайте как следует содержимое кастрюли и подождите 20 минут. После этого добавьте в посудину молокосвёртывающий фермент.
5. Спустя 40-50 минут в кастрюле должен образоваться сгусток сыра. Полученную массу необходимо нарезать на мелкие куски.
6. Оставьте нарезанный сыр на несколько минут в покое, чтобы из него начала выделяться сыворотка.
7. Поставьте кастрюлю с сыром на мелкий огонь и на протяжении 20 минут нагревайте его до температуры в 35°С. Во время нагрева постоянно помешивайте сырную массу. После этого крупинки сыра должны опуститься на дно кастрюли.
8. На этом этапе необходимо слить половину сыворотки так, чтобы её остаток лишь слегка прикрывал сыр в кастрюле.
9. Теперь надо добавить к сыру немного горячей воды, чтобы он нагрелся до температуры 38°С.
10. Перемешивайте сыр на протяжении 45 минут, чтобы уплотнить его.
11. Соберите творог в дуршлаг, предварительно застеленный марлей либо неплотной тканью.
12. Поставьте сыр под что-то тяжёлое на полчаса. Оптимально подобрать пресс весом в 5 кг. Учтите, что в это время из сырной массы будет стекать много сыворотки, поэтому марлю с продуктом лучше поместить в дренажный контейнер.
13. Пока сыр находится под прессом, займитесь сывороткой, которую вы слили с него перед этим - нагрейте жидкость до 49°С.
14. Достаньте продукт из-под гнёта и поместите его в тёплую сыворотку, не снимая марли.
15. Через несколько минут переверните сыр вверх дном.
16. Снова отправьте продукт под пресс, но уже весом в 15 кг на 60 минут.
17. По истечении заданного времени, согласно рецепту сыра Эдам, снова переверните сырную массу и поставьте под гнёт в 20 кг на 9-10 часов.
18. После этого подготовьте рассол и поместите в него сырную головку на 12 часов.
19. Продукт практически готов. Теперь его необходимо просушить в холодильнике на протяжении нескольких дней (до 5 суток).
20. Сыр готов, теперь его нужно выдержать. Для этого поместите продукт в вакуумную упаковку и не открывайте её минимум 2 месяца. В итоге у вас должно получиться 1,3 кг домашнего и, главное, натурального сыра. Приятного аппетита!

Состав и калорийность сыра Эдам

В стандартный состав сыра Эдам входит только коровье молоко и натуральный краситель. Иногда, чтобы придать продукту определённой пикантности, в его состав включают яблочный сок.

Современные производители часто отклоняются от стандартной рецептуры и добавляют в сыр различные химикаты: консерванты, искусственные красители и не только.

Калорийность сыра Эдам на 100 г составляет 366 ккал, из них:

• Белки - 24 г;
• Жиры - 30 г;
• Углеводы - 0 г;
• Пищевые волокна - 0 г;
• Вода - 0 г.

Соотношение белков, жиров и углеводов - 1:1,3:0 соответственно.

Витамины в 100 г сыра Эдам:

• Витамин A - 243 мкг;
• Витамин А, ретинол - 242 мкг;
• Бета Каротин - 11 мкг;
• Витамин D - 0.5 мкг;
• Витамин D3, холекальциферол - 0.5 мкг;
• Витамин E, альфа Токоферол - 0.24 мкг;
• Витамин K - 2.3 мкг;
• Витамин B1, тиамин - 0.04 мг;
• Витамин B2, рибофлавин - 0.39 мг;
• Витамин B5, пантотеновая кислота - 0.28 мг;
• Витамин B6, пиридоксин - 0.08 мг;
• Витамин B9, фолаты - 16 мкг;
• Витамин B12, кобаламин - 1.54 мкг;
• Витамин PP, ниацин - 0.08 мг.

Минералы в 100 г сыра Эдам:

• Калий, K - 188 мг;
• Кальций, Ca - 731 мг;
• Магний, Mg - 30 мг;
• Натрий, Na - 965 мг;
• Фосфор, P - 536 мг;
• Железо, Fe - 0.44 мг;
• Марганец, Mn - 0.01 мг;
• Медь, Cu - 0.04 мг;
• Селен, Se - 14.5 мкг;
• Цинк, Zn - 3.75 мг.

Аминокислоты в 100 г продукта:

• Аргинин - 0.96 г;
• Валин - 1.81 г;
• Гистидин - 1.03 г;
• Изолейцин - 1.31 г;
• Лейцин - 2.57 г;
• Лизин - 2.66 г;
• Метионин - 0.72 г;
• Метионин+Цистеин - 0.98 г;
• Треонин - 0.93 г;
• Триптофан - 0.35 г;
• Фенилаланин - 1.43 г;
• Фенилаланин+Тирозин - 2.89 г;
• Аспарагиновая кислота - 1.75 г;
• Аланин - 0.76 г;
• Глицин - 0.49 г;
• Глутаминовая кислота - 6.15 г;
• Пролин - 3.25 г;
• Серин - 1.55 г;
• Тирозин - 1.46 г;
• Цистеин - 26 г.

Потребителю на заметку! Чтобы остатки сыра Эдам не пропали, их следует хранить в холодильнике, завёрнутыми в пищевую бумагу.

Полезные свойства сыра Эдам

Польза сыра Эдам для организма человека заключается в богатом химическим составе продукта. К примеру, в нем содержится масса протеина, поэтому он отлично подходит людям, которые не любят либо не могут есть мясо. Несмотря на большую калорийность, Эдам быстро и легко усваивается, его можно смело есть даже детям (в разумных количествах).

Полезные свойства продукта:

1. Благоприятно влияет на зрение - содержит большое количество витамина А.
2. Оптимизирует работу нервной системы и способствует увеличению мышечной массы тела благодаря содержанию витаминов группы В.
3. Укрепляет кости, ногти, улучшает состояние кожи и волос благодаря кальцию и другим минералам.
4. Быстро утоляет голод - несколько кусочков этого сыра с хрустящим крекером позволят быстро побороть голод во время рабочего перерыва и в других ситуациях, когда времени на готовку нет. Поэтому сыр Эдам незаменим для людей, которые регулярно испытывают тяжёлые физические нагрузки.
5. Оказывает благоприятное воздействие на весь организм подростков и беременных женщин благодаря большому количеству минеральных солей. Чтобы полностью восполнить недостаток минералов, достаточно ежедневно съедать всего по 150 г Эдама.

Интересно! На английском языке название сыра звучит как «Edam» и читается с двух сторон. В переводе на русский слово «made» означает «делать».

• Читайте также о

Противопоказания и вред сыра Эдам

Вред сыра Эдам очевиден для людей, страдающих от переизбытка веса. Если вы придерживаетесь строгой диеты, полностью откажитесь от сытного продукта.

Также в Эдаме содержится аминокислота под названием Трипофан. Это вещество способно вызывать у чувствительных людей мигрени, расстройства сна и даже ночные кошмары. Поэтому специалисты советуют не употреблять продукт в слишком больших дозах и отказаться от приёма сыра перед сном.

• Смотрите также

Рецепты блюд с сыром Эдам

Сыр имеет яркий вкус, поэтому часто используется в качестве самостоятельного блюда, которое можно есть с хлебом. Также отлично сочетается с фруктами. Иногда Эдам добавляют в состав вторых блюд, преимущественно салатов.

Рецепты простых блюд с использованием сыра Эдам, которые можно приготовить на скорую руку:

• . Разрежьте на две половины чиабатту и размажьте по ней, не жалея, 30 г сливочного сыра. Поверх маслянистой намазки разместите 2 кусочка сыра Эдам и Грана падано. Нарежьте любыми кусочками 100 г крабового мяса и также отправьте на чиабатту. Поверх мяса следует положить листья зелёного салата и несколько кусочков помидора. По желанию можете сбрызнуть начинку сэндвича оливковым маслом и поперчить. Закуска готова!
• Итальянский сырный салат . Нарежьте в форме соломки 200 г сыра Эдам и столько же ветчины. В виде кусочков другой формы нарежьте 100 г помидоров и 1 сладкий перец (лучше выбирайте овощ жёлтого цвета). Отварите 200 г любых макарон, которые вам нравятся (главное, чтобы они были твёрдых сортов). Соедините овощи с пастой. Добавьте в салат 80 г майонеза (можно больше). Посыпьте блюдо маслинами, мелко нарезанным укропом и базиликом.
• Сырный пирог . Процесс приготовления этого блюда займёт около 1 часа, однако большую часть этого времени пирог будет находиться в духовке. Для замеса теста вам понадобится всего 15-20 минут. Натрите на крупной либо средней тёрке 400 г сыра Сулугуни и столько же Эдама. Взбейте 2 желтка с 200 г сметаны, 100 мл нежирных сливок и 3 ст. л. пшеничной муки. В полученную массу всыпьте сыр и 20 г мелко нарезанной петрушки. Сюда же выдавите 1 или 2 зубчика чеснока и приправьте тесто молотым перцем с солью. Тесто тщательно перемешайте и добавьте в него последний ингредиент - 2 взбитых белка. Выпекайте пирог в разъёмной форме не менее 45 минут. Обратите внимание, форму лучше выбирать с высокими бортами, ведь пирог в процессе выпечки существенно увеличится в размерах.
• Жареный сыр . Нарежьте 300 г Эдама ломтиками так, чтобы каждый кусочек был не более 1 см в длину. Немного взбейте 1 куриное яйцо с помощью венчика. Теперь каждый кусочек Эдама посыпьте мукой, обмокните в подготовленное яйцо и затем вываляйте в панировочных сухарях. Такие заготовки необходимо сразу же отправлять во фритюр с раскалённым растительным маслом. Приготовление такой закуски не займёт у вас более 30 минут времени, а запах жареного сыра пробудит аппетит даже у сытых гостей!
• Свинина с сыром и томатами . Это блюдо не входит в список быстрых закусок, однако является популярным в ресторанах и достаточно простым в приготовлении. В первую очередь займитесь маринадом. Для его приготовления смешайте 3 ст. л. соевого соуса с 1 ст. л. лимонного сока. Добавьте в жидкость 1 ст. л. горчицы и 4 ст. л. растительного масла. Тщательно размешайте маринад и отставьте в сторону. Теперь подготовьте мясо - 1,5 кг свиной шеи. Промойте его, надрежьте по периметру и вываляйте в специях. Для приготовления смеси специй используйте любые виды молотого перца, поваренную соль, имбирь и чеснок. Залейте подготовленное мясо маринадом и оставьте в холодном месте на 12 часов. Промаринованную свинину нашпигуйте Эдамом, свежими помидорами (кусочки начинки вставляйте в подготовленные надрезы). Выпекайте блюдо в фольге на протяжении 1 часа. Подавать такой деликатес можно, к примеру, с картофельным пюре. При желании картошку можно запечь с мясом на одном противне.

Сыр Эдам получил своё название не случайно, а в честь города, в котором он был приготовлен впервые (Голландия).

На протяжении 14-17 веков этот продукт был одним из наиболее популярных сыров Голландии благодаря тому, что долго не портился и отлично переносил транспортировки, перепады температур и прочие неблагоприятные обстоятельства для хранения продуктов. В настоящее время сыр ценится во всём мире за свои оригинальные вкусовые качества и питательность.

Смотрите видео о сыре Эдам:

Сыр Эдам - это один из наиболее востребованных сыров во всём мире. Он обладает массой нутриентов, полезных для человека. Если у вас в холодильнике есть этот продукт, значит, вам не страшен неожиданный визит гостей - из Эдама всегда можно приготовить на быструю руку массу ресторанных блюд.

• Статья

ГАУДА (ЭДАМ)

Гауда - известный во всём мире твердый голландский сыр производится из коровьего молока. Гауда бывает молодым (2-5 месяцев выдержки) с упругой консистенцией и сладковатым вкусом, и выдержанным (до 18 месяцев) - более плотным, ломким и пикантным.

Ингредиенты:

50 л молока (коровье, но также замечательно получается из козьего),

Пакетик: / либо

Пакетик: / либо Микробиальный фермент «Rennet»,

3 ч.л. 10% раствора хлористого кальция

ВЫХОД 10-11% ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА (≈ 5,3 кг)

Приготовление: (Нужна кастрюля на 50л., и форма для головок сыра, марля, пресс для сыра)

1. Нагрейте молоко до 32°C. Снимите с огня.
2. Добавьте в молоко мезофильную закваску, хорошо перемешайте большой шумовкой сверху вниз, чтоб перемешать весь объём молока. Накройте крышкой и оставьте для созревания на 30-40 минут.
3. 10% раствор хлористого кальция растворите в 50 мл воды и внесите в молоко. Хорошо перемешайте.
4. Растворите сычужный фермент в 50 мл воды температурой 30-35⁰С.
5. Влейте раствор сычужного фермента в молоко и хорошо перемешайте. Оставьте для образования сгустка на 45 минут, поддерживайте температуру 30-32⁰С.
6. Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым изломом и отделением прозрачной сыворотки. Если сгусток ещё не стабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять ещё 5-15 минут. Разрежьте сгусток на кубики со стороной примерно 1,5 см. Оставьте на 5 минут.
7. Далее необходимо 5 минут непрерывно медленно перемешивать массу, чтобы сырное зерно уменьшилось. Опять дайте постоять 5 минут. Сырное зерно должно осесть на дно кастрюли и полностью отделиться от сыворотки. Если сырное зерно не осело, перемешайте ещё 5 минут, затем снова оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.
8. С помощью мерного стакана или другой емкости выберите из кастрюли 5 литров сыворотки (это примерно 10%), аккуратно, чтобы не потревожить сырную массу. Вместо сыворотки влейте в кастрюлю 5 литров воды температурой 65⁰С, чтобы вся масса достигла температуры 33⁰С. Перемешайте массу 10 минут, затем оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело.
9. Теперь удалите из кастрюли 30% сыворотки (15 л), сырное зерно должно слегка просматриваться с поверхности. Влейте в кастрюлю такое же количество (15 л) воды температурой 45⁰С, перемешайте, проверьте температуру - она должна быть 37⁰С.
10. Мешайте массу медленно и непрерывно в течение 20 минут. Сырное зерно должно стать размером с горошину. Дайте массе постоять 10 минут.
11. Слейте сыворотку свозь форму для сыра, так она немного нагреется.
12. Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок, аккуратно, чтобы было как меньше складок. Руками уминайте сырную массу, она быстро теряет сыворотку и уплотняется.
13. Закройте сверху концами марли, по возможности избегая складок. Положите прессовочный круг (или крышку от этой формы).
14. Поставьте под пресс и прессуйте 2,5 часа*: 30 минут - 4 кг (два веса головки сыра), 1 час - 6кг (три веса головки сыра), 2 часа - 8 кг (четыре веса головки сыра).
15. Вытащите сыр из формы и положите в 20% рассол** из расчета: (3-4 часа на каждые 0,5 кг готового сыра). В середине этого времени надо один раз перевернуть сыр.
16. Вытащите сыр из рассола, положите на дренажный коврик и оставьте сыр при температуре 10-15⁰С на 3-5 дней, пока корочка станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными.
17. После этого покройте сыр латексным покрытием или воском или запаяйте в термоусадочный пакет и отправьте на выдержку.
18. До готовности сыр необходимо выдержать 1 месяц для козьего молока и 2 месяца для коровьего. Для большей выдержки можно оставить сыр до 6 месяцев. Не забывайте регулярно (1-2 раза в неделю) переворачивать сыр!

*Каждый раз , увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расплавляя складки на ткани, и переворачивать головку сыра.

**************************************************************************

**КАК приготовить 20% рассол : (Из расчета на 4 литра воды) - 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы грязь от соли (если такая есть) осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол 5 мл 6% уксуса и 40 мл 10% хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

Подготовка молока

Для Эдама используется выдержанное около 4 часов коровье молоко.

В охлажденное до +32°С молоко вносится закваски арт.1835 из комплекта набора: соблюдая правила асептики и антисептики культура рассыпается по поверхности молока, некоторое время оставляется на поверхности для набухания, после чего тщательно перемешивается с молоком для равномерного распределения заквасочной культуры, оставляем на 25-30 минут.

(кальций хлористый) растворяется в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и вносится в молоко с тщательным перемешиванием.

Внесение сычужного фермента

Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая.

Содержимое флакона-пробника (закваска ферментная (пепсин)) растворить в 100 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко при постоянном помешивании*.

*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд.

Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно.

Проверка образования сгустка и его обработка

Молоко сквашивается с образованием сгустка и его выдержкой около 45 минут.

Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Методов проверки много, например можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на несколько минут.

Разрежьте сгусток на столбики со стороной 8 – 10 мм. Под наклоном разрежьте столбики на кубики.

Оставьте на 5 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка.

Медленно мешайте массу в течение 20 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия. На водяной бане медленно повышайте температуру при постоянном вымешивании: за 20 минут температура должна подняться до +34°С…+35°С. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки. Этот процесс называют «сушкой» или «закрытием» сырного зерна.

Затем, удаляем сыворотку до уровня зерна, держим ее отдельно.

После этого, постепенно повышаем температуру, до достижения общей температуры +37°. Перемешиваем для уплотнения сырной массы, примерно 40 минут и достижения РН – 6,0-6,1

Выложите сырное зерно на салфетку в форму.

Прессуем весом 4 кг 20 минут.

В это время нагреваем слитую раньше сыворотку до +48°С, через 20 минут достаем сыр из формы и кладем в теплую сыворотку на 30 минут (в салфетке), через 15 минут – перевернуть.

Переворачиваем, прессуем весом 15 кг 7-8 часов.

После поместить сыр в 22-25% рассол на 10 часов.

Для приготовления сыра нужно приобрести ферменты и закваску. Молоко обязательно должно быть свежим. Его лучше покупать у проверенных продавцов, чтобы зря не потратить время и продукты.

Без специальных инструментов сделать сыр сложно, поэтому нужно иметь под руками весы, пресс, формы, ковшик, термометр, салфетки и парафиновое покрытие.

Приготовление:

1. Разогреть пастеризованное молоко до 32 °С. Добавить кальций и закваску.
2. Через 1/3 ч добавить фермент. Количество фермента на 1 л молока указано на пакетике в инструкции. В этом нужно быть аккуратным, большое количество фермента будет горчить. Через 40 мин получившийся сгусток разрезать на кусочки примерно 0,7 см и оставить на 5-6 мин. Чем мельче режется сгусток, тем тверже будет сыр. Для мягких сыров зерно режут крупно или вообще оставляют в первоначальном виде.
3. Постоянно помешивая, разогреть массу до 34 °С.
4. Отодвинуть зерно на дно и слить примерно 5 л сыворотки в отдельную кастрюлю. Добавить горячую воду (60 °С), пока масса не приобретет температуру 37 °С.
5. Перемешать. Сырная масса должна стать плотной, на это уйдет 40 мин.
6. Выложить творог в дуршлаг, предварительно застелив его тканью или несколькими слоями марли.
7. Поставить под пресс на ½ ч. Вес пресса – 5 кг.
8. Сыворотку разогреть до 48 °С. Вынуть сыр и выложить в теплую сыворотку прямо в ткани на ½ ч. Перевернуть и поставить под пресс на 1 ч (15 кг).
9. Перевернуть и прессовать 8-9 ч (20 кг).
10. Поместить сыр в рассол из сыворотки и соли.

Высушить в холодном месте 4 дня.

Выдержка сыра

Температура должна быть постоянной. Оптимальный вариант 10-14 °С. Влажность должна быть не менее 75 и не более 85 %. Но если сыр вакуумирован или покрыт воском либо парафином, на показатели влажности можно не обращать внимания.

Сыр нужно оставить для созревания минимум на 2 месяца.Чем дольше зреет продукт, тем более острым и насыщенным становится его вкус.

Зная, как приготовить сыр Эдам в домашних условиях, можно часто делать этот полезный и вкусный продукт для себя и своих домашних. Его можно использовать для бутербродов, салатов и разнообразных закусок.

Сыр Эдам.

Ингридиенты:

12-15 л молока

закваска MesoIII

сычужный фермент

хлористый кальций (по желанию)

1. Медленно нагреть молоко на водяной бане до 29 градусов периодически помешивая.

2. Добавить: 1/2 чайной ложки порошка MesoIII

Дать порошку раствориться на поверхности молока в течение 2-4 мин перед перемешиванием.

Хорошо перемешать вертикальными движениями (не менее 20 раз)

3. Дать молоку созреть в ьечение 30 мин при 29 град.

4. Если необходимо, добавить 3,75 мл (3/4 чайной ложки) хлористого кальция, разведенного в

1/4 чашки воды.

5. Добавить 3/4 чайной ложки сычужного фермента, разведенного в 1/4 чашки воды. Хорошо

перемешать вертикальными движениями не менее 20 раз.

6. Оставить на 30-45 мин, пока не сформируется плотный сгусток и он не достигнет стадии

"чистого разрыва" (имеется в виду, что когда поддеваешь сгусток пальцем, он разрывается и в

разрыве нет мелких крошек). При формировании сгустка важно поддерживать температуру 29

7. Разрезать сгусток на кубики со стороной около 1-1.5 см и осторожно перемешать в течении

10 мин. Постепенно (в течение 20 мин) нагревать до температуры 33 град. Аккуратно помешивать, не давая кусочкам сгустка осесть на дно.

8. На второй стадии нагревания убрать половину (около 6 л) сыворотки и добавить теплую воду с температурой 44 град. Аккуратно перемешать после добавления воды, чтобы температура установилась 37 град. Не забудьте соответственно увеличить температуру водяной бани до 37 гра. Оставьте сгусток при этой температуре на 25 мин. Дать сгустку осесть на дно в течение 10 мин.

9. Выложить сгусток на 5 мин в предварительно нагретый очень горячей водой дуршлаг для

стекания.

10. Выложить сыр в форму и установить в пресс. Прессовать сыр постепенно увеличивая

давление. Сыр переворачивают в форме при каждом увеличении давления пресса. Оставить при большом давлении на 12-16 час (головки более 1 кг) (маленькие головки можно перссовать около 6 час).

11. Достать сыр из пресса и положить в сохраненную сыворотку при температуре 47 град.

Подержать сыр в сыворотке 4-10 мин (в зависимости от размера).

12. Положить сыр в чистой ткани в пресс и прессовать при среднем давлении 1-2 час для

укрепления.

13. Удалить сыр из пресса и положить в концентрированный рассол. Держать в рассоле 12

час/на каждый килограмм сыра.

14. Высушить сыр при комнатной температуре, желательно лежа на решетке или сырном мате до тех пор, пока поверхность круга не станет сухой. Затем покрыть воском.

13. Сыр можно есть через 45-60 дней созревания в холодной комнате. (Сыр из пастеризованного молока - 60-90 дней). Для полной зрелости необходимо дать сыру 6 месяцев. Обычная температура 10-15 град, при температуре 5 град достигаются лучшие рез-ты, хотя время созревания и увеличивается. Если под воском или в вакуумной упаковке появляется влага, значит температура созревания слишком высока и ее нужно уменьшить. помните, что температура в подвале имеет градиент по высоте, и можно регулировать температуру созревания, перекладывая сыр выше или ниже. В процессе созревания головки сыра необходимо переворачивать 2-3 раза в неделю.

“Производство сыра” Т.И. Шингарева, Р.И. Раманаускас г.Минск 2008г