Сыры оптом косичка, балыковый, адыгейский, копченый и другие! Способы приготовления и польза копченого сыра.

***

Если вас забросит в Краснодар я бы посоветовал запастись в нем копченым адыгейским сыром. Почему именно им? Потому что практически нигде севернее Кубани вы его в копченом виде не найдете. Разве что восточнее - в Карачаево-Черкессии и Кабардино-Балкарии - можно встретить нечто похожее и близкородственное - местные домашние сыры, сформованные в небольшие плоские круги по форме дуршлага, в котором их отжимали. Вот такие:

А блюдо это, между прочим, - с историей. Традиционно адыги коптили эти сыры в очаге, как лучшую снедь для путника. То есть свежий сыр - на стол, а копченый - в дорогу. В копченом виде адыгейский сыр великолепно хранится, и, даже подсыхая (а привернутый в тряпицу он непременно будет сохнуть), становится только вкуснее.

Искать адыгейский копченый сыр лучше в сырных рядах Сенного рынка. Там самый богатый выбор. Можно найти головы заводской выработки, закатанные в полиэтилен, с которыми пускают в самолеты. Один знакомый провез адыгейский сыр в такой упаковке в Германию (правда с Чехией чуть позже этот вариант не проканал - таможня велела выбросить гостинец). Если поискать, найдется на Сенном и сыр домашней выработки - местами в саже и с прилипшими щепочками, на которых он лежал в коптильне. У такого сыра вкус резче, но и самобытнее.

Если вы заинтересовались адыгейским копченым сыром, то я советую сделать еще одну вещь. Высушить его. Сейчас ни на заводах, ни в цехах у кустарей - сыроделов копченый адыгейский сыр не высушивают до состояния камня. Во-первых потребитель знать не знает, что это вкусно. Во-вторых - чем сыр суше, тем меньше он весит. То бишь - сушить его производителю невыгодно. Но вековой опыт сбрасывать с весов не стоит.

Сделать стоит так. Купить несколько кругов адыгейского копченого. В зависимости от аппетитов производителя и размеров (разброс - от одного до двух с половиной кило) круг такого сыра стоит от 300 до 600 рублей. Первый круг будет съеден в первый же вечер (хорошо если на завтрак останется), но позволит отсрочить исчезновение остальных. Уцелевшее (освободив от полиэтилена, коли сыр заводской) стопочкой (перекладывая щепками или втыкая в круг несколько зубочисток и нанизывая на них следующий сырный «этаж», чтобы между кругами были хотя бы сантиметровые зазоры) убрать в низ холодильника. Туда, где +5+7 градусов. И пусть сыр там сохнет.
Вот так я разделю круги сыра зубочистками, а потом накрою всю эту конструкцию льняной салфеткой:

Первые ощутимые результаты появятся уже через неделю. Тут вы съедите вторую сырную голову и решите, что пусть остальные посушатся еще. Через пару - тройку недель дойдет очередь до следующей головы, а если вы сумеете вытерпеть месяц - сыр подсохнет так, что перестанет резаться и начнет крошиться под ножом. Это и есть его самая вкусная консистенция.

Такой сыр можно есть понемногу - рассасывая отковырянный кусок. Хорошо запивать его - хоть прохладным сухим вином (говорят к сыру - белое, но мне и с каберне нравится - копченость сыра спорит, переплетается и играет с терпкостью вина), хоть горячим сладким чаем. Можно накрошить его помельче и, как специей, посыпать им и свежей зеленью исходящую паром пшеничную кашу, или - пшенку, или (если нам лень сделать домашнюю лапшу) - макароны. В отличие от сычужных сыров адыгейский от температуры не расплавится, а как-то помягчеет и обретет в некоторую округлость вкуса. Но это описать трудно - надо пробовать.

Готовим к пиву отличную закуску! Теперь и в домашних условиях можно приготовить копченый адыгейский сыр. Смотрим рецепт и записываем!

Для приготовления копченого адыгейского сыра сначала сделаем сам сыр непосредственно. Я готовлю по самому простому рецепту, получается довольно диетический сыр. Можете использовать так называемую адыгейскую соль - либо покупную смесь, либо самому делать (набор зелени и специй грузинский). Сыворотку держите 2-3 в холодильнике, чтобы кислее была. Смотрим далее рецепт.

Количество порций: 8

Очень простой рецепт копченого адыгейского сыра домашней кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 19 ч. Содержит всего 45 килокалорий. Авторский рецепт домашней кухни.

• Время подготовки: 16 минут
• Время приготовления: 19 ч
• Количество калории: 45 килокалорий
• Количество порций: 8 порций

• Сложность: Очень простой рецепт
• Национальная кухня: Домашняя кухня
• Тип блюда: Блюда копченые

Ингредиенты на восемь порций

• Молоко - 1 Литр
• Сыворотка - 1 Литр
• Соль - По вкусу

Пошаговое приготовление

1. Доводим молоко до кипения, потом добавляем сыворотку, уменьшаем огонь и варим минут 7-10. Сыр должен образоваться, шапочка наверх поднимется.
2. Через марлю сливаем жидкость, дайте стечь. Посолите.
3. Можете еще выжать.
4. Кладем в марле прямо под пресс. Оставляем в холодильнике на несколько часов.
5. Вот у нас просто сыр адегейский получился.
6. Теперь его коптим: в коптильню выкладываем щепу (ольховую или яблочную), сам сыр выкладываем на листья винограда или смородины. Коптим 30 минут. Готовый копченый адыгейский сыр приобретает золотистую корочку и непревзойденный аромат. Приятного аппетита!

На многих ресурсах можно встретить исчерпывающую информацию о том, как закоптить рыбу, мясо, курятину, сало. Гораздо меньше информации о способах приготовления копченого сыра. Несмотря на простоту технологии, этот процесс не пользуется популярностью.

Парадокс заключается в том, что необходимо обладать определенными знаниями, чтобы получился не только вкусный, но и полезный продукт, а те рецепты, где приходится усваивать, думать, размышлять, остаются в стороне, ведь основная масса пользователей желает получать результат, не прилагая не только физических, но и умственных усилий. Тем не менее, желающих познать, как коптить сыр, предостаточно, так что подобные статьи тоже находят своего читателя.

Полезный сыр

Копченый сыр широко используется в кулинарии, он является незаменимым ингредиентом в приготовлении салатов, бутербродов, пиццы и прочих закусок. Вся сложность работы с этим молочным продуктом состоит в малом сроке годности. Порой неумелые действия начинающего дилетанта приводят к порче сыра. Никакие старания не помогут, если определенный вид сыра непригоден для копчения. Остается лишь уповать на правильный выбор при покупке или производстве изделия.

История возникновения нового блюда в виде копченого сыра достаточно противоречива.

• С одной стороны известно, что в Древней Греции широко применялось копчение, как способ продлить срок хранения разных продуктов.
• С другой стороны, жители Дании небезосновательно считают, что именно они являются единственными носителями секретных традиций, позволяющих правильно приготовить плавленый копченый сыр.

Сегодня известно множество способов горячего и холодного копчения продукта, но они открылись только благодаря тому разнообразию результатов переработки молока, что представлена в любом магазине.

Рассуждая о пользе сыра, в том числе и копченого, для организма, необходимо отметить, что это настоящее хранилище таких веществ, как фосфор, кальций, калий и магний. Несмотря на то, что официального подтверждения нет, практика показывает укрепление костных тканей, ногтей и волос при регулярном потреблении сыра. Он также богат кислотами и белком, а углеводов в составе молочных продуктов нет, поэтому они часто встречаются в рационе многих диет. На приведенные данные накладывается одно обязательное условие – сыры должны быть натуральными.

Обратная сторона копченых продуктов характерна негативными последствиями воздействия дыма. В последнее время вошло в норму следить за здоровым питанием, так как потребительская корзина представлена искусственными продуктами, переполненными консервантами и заменителями. В свете такого отношения беспокойства потребителей становятся понятными.

Канцерогены, выделяемые при сгорании любого топлива, по мнению ученых, являются причиной развития многих заболеваний, в том числе и онкогенных. Не будем отрицать данный факт, так как он имеет место быть. Но копчение сыра всегда кратковременное, а следовательно, из всех продуктов, обработанных натуральным дымом сыр наиболее безопасен.

Что же касается калорийности, то она составляет в среднем 350 ккал, что достаточно высокий показатель, но не стоит забывать про отсутствие углеводов. То есть, те лица, которые строго соблюдают диету, могут без опаски потреблять данный продукт, ведь для лишнего веса именно углеводы являются определяющим фактором. Даже высокая жирность не считается поводом для исключения сыра из рациона.

Некоторые вопросы производства

В промышленных масштабах сыр холодного копчения стали изготавливать относительно недавно. Для истории появление первой сыроварни в конце 19 века считается событием не таким уж и давним. До тех пор производилось лишь копчение сыра в домашних условиях. Можно сказать, что попытки сейчас приготовить данное блюдо – это возрождение традиций предков.

Как и для мяса здесь определено два способа копчения. При холодном копчении температура не превышает 40°C градусов, а при горячем варьируется в пределах 80°C градусов. Особенностью промышленного производства является автоматизация процесса.

Так как сырный полуфабрикат очень быстро плавится, то в коптильне он должен провести строго определенное время. Кроме этого, на процесс накладываются строгие ограничения по безопасности. Доля токсичных компонентов дыма, поглощенных в процессе копчения, не должна превышать строго установленные нормы.

Горячее копчение

Рецепт приготовления сыра не содержит этапов подготовки, в отличие от других продуктов. Сыр не нужно вымачивать или мариновать. Чтобы коптить сыр, придется умело управляться с коптилкой. Если к вам она попала впервые, то рекомендуется попробовать свои силы на других, менее прихотливых продуктах. Также набраться опыта возможно при розжиге костра и пробном копчении с пустым ящиком. Все, что от вас требуется – уметь четко устанавливать температуру в коптильном ящике и поддерживать ее постоянной определенное время.

Все необходимое, что может понадобиться, чтобы от начала и до конца приготовить сыр горячего копчения, запасите сразу и расположите в ближайшем удалении, так как иногда придется действовать стремительно.

• Сыр должен быть твердых сортов. Это условие не нужно объяснять детально, так как каждый понимает, что в противном случае сырок или сырный продукт не сохраняет своей целостности фирмы.
• Для удаления влаги понадобится ткань, не оставляющая ворса и следов. Отлично подойдут бумажные полотенца или ткань х/б.
• Тонкая бечева, желательно льняная. Существует специальная кулинарная нить.
• В качестве материала можно использовать щепу. Специалисты утверждают, что щепа или опилки должны быть обязательно фруктовые. Если нет возможности достать такой материал, заменить его сможет ольха.

Сначала выбираем сыр в магазине. Специально для тех, кто не имеет опыта в классификации сыров, объясняем, что твердые сорта – это такие, как голландский или российский и им подобные. Далее продукт придется поделить на порции. Большой кусок мы не успеем подкоптить, ведь он пробудет в коптильне всего пару минут. Рекомендуемая масса одного куска – 200 грамм.

Каждый кусочек оборачивается приготовленной заранее тканью и перевязывается нитью. Обеспечив прочную и надежную защиту, можно по такому принципу коптить не только твердые сыры. Например, адыгейский сыр вынимается из полиэтиленовой упаковки и помещается в х\Б ткань. При использовании салфеток желательно применить многослойное обертывание.

Коптильня должна быть идеально чистой. Малейшие остатки продуктов с прошлого копчения, посторонние предметы, особенно сделанные из пластмассы, дадут посторонние неприятные запахи. После чистки коптильного ящика на его дно рассыпаются тонким слоем опилки.

В мангале разводится костер. Большая интенсивность не нужна, так как температура в ящике не будет превышать 80°C градусов. Нужно, чтобы дрова горели с одинаковой интенсивностью. Убедившись в выполнении этого условия, можно ставить коптильню на мангал и закрывать ее крышкой. За начало процесса принимается тонкая струйка белого дыма. Она извещает о том, что щепа начала тлеть. Первое время нужно постоянно смотреть за крышкой, так как есть риск расплавить продукт. В этом заключается основное неудобство приготовления.

Закопченный по описанному принципу сыр вынимают из полотенца и помещают в холодильник. Несмотря на то, что сыр является продуктом горячего копчения, он должен около суток настаиваться в холодильнике, ведь попадает на стол именно в холодном виде.

Копчение холодным способом

В данном рецепте тоже требуется взять только твердые породы сыра. В зависимости от конкретного вида материала может измениться ход копчения, но холодный способ в любом случае предполагает копчение при температуре, не превышающей 40°C градусов.

В коптильне можно приготовить самый настоящий продукт. Оптимальная форма и размер куска сыра – параллелепипед, длиной и шириной по 10 см, а высотой 5 см. Сначала сыр требуется охладить, но здесь определяющим параметром является не температура, а влажность. После того, как продукт полежит в холодильнике сутки, на его поверхности образуются небольшие капельки. Это символ того, что вы выбрали правильный подход.

Влагу нужно убрать салфеткой, а куски отправить в коптильню. Приведен пошаговый рецепт приготовления, однако точно назвать срок пребывания продукта в коптильне нет возможности. Придется готовность оценивать визуально. В среднем, время варьируется около трех часов. Так, например, готовится знаменитая «косичка», представляющая собой обрезки колбасного сыра.

При отсутствии коптильни можно попробовать коптить сыр жидким дымом, однако следует помнить, что результат будет отличаться от натурального копчения. Сыр в коптильне начинает плавиться, так как даже при холодном копчении температура оказывается достаточно высокой. Чтобы имитировать это, нужно сыр разогреть любым способом: в микроволновке, сковороде, духовке. Затем останется только поместить полуфабрикат в раствор дымного экстракта.

Сыры холодного копчения могут похвастать длительным сроком хранения. Не стоит забывать про такой естественный процесс, как заветривание. К тому же, запахи из холодильника постепенно впитываются в продукт. Если есть возможность регулярного копчения дома, то не следует сыр оставлять на длительное время.

У сыра, подкопченного горячим способом, есть один существенный недостаток – он мало хранится. Подобное блюдо уместно готовить к шумному столу, когда все будет съедено гостями. Как только сыр испытает действие высокой температуры, он потеряет свойства длительного хранения, так как меняется его структура.

В итоге хотелось бы отметить, что охлажденные сыры можно еще раз подвергать действию высоких температур. Популярным рецептом служит приготовление бутерброда. В нем одним из элементов выступает именно сыр. Он натирается на терке, а затем хлеб с сыром разогревается в микроволновке. Полученное лакомство имеет неповторимый вкус. С одной стороны, — это питательное блюдо, которое годится к завтраку. С другой – деликатес с запахом дымка.

Адыгейский сыр – продукт, популярность которого находится в стадии стремительного роста. Как это часто бывает с продуктами, которые только входят в массовый обиход, о нем многие слышали, а некоторые даже пробовали, но в целом у российских потребителей информации о нем недостаточно. Поскольку к выбору продуктов собственного питания следует подходить сознательно, рассмотрим внимательнее Адыгейский сыр.

Описание и виды

Внешне Адыгейский сыр выглядит как слоистая белая или желтоватая сырная головка плоской формы, не обладающая какой-либо видимой корочкой, зато изрезанная щелевидными пустотами, нехарактерными для большинства других сортов сыра. В структуре мягкого, но все же довольно плотного продукта встречаются отдельные кремовые вкрапления, которые типичны для этого вида. На вкус такой сыр немного соленый, отличается нежным молочным запахом с заметными пряными нотками.

Многие известные сыры мира имеют многовековую историю, однако, Адыгейского сыра это не касается. Конечно, население Адыгеи – черкесы, благодаря которым продукт еще называют черкесским, традиционно делают продукт уже очень давно. Но как марка этот сыр оформился лишь в 1980 году, когда в советской прессе появилось первое печатное упоминание об этом продукте как о чем-то совершенно особом. С тех пор традиции местного сыроделия получили стимул к дальнейшему развитию, а в Майкопе даже проводится особый фестивальный конкурс, посвященный сыру.

При этом следует понимать, что в очень многих магазинах даже в России Адыгейский сыр – это, скорее, марка, нежели четкое указание на место производства. Что интересно, вся продукция, выпущенная за пределами Адыгеи, но все же имеющая в названии географическую привязку к этой республике, считается контрафактной, однако, заводы, выпускающие аналогичный продукт с тем же названием, существуют даже за пределами России.

Если перед снятием пробы все же хочется составить примерное предварительное мнение о том, что же представляет собой Адыгейский сыр, в ассоциациях следует ориентироваться на похожую и более известную продукцию европейских народов – это та же Брынза и Сулугуни, а также знаменитые итальянские мягкие сыры (Моцарелла, Рикотта и Маскарпоне). При этом нельзя сказать, что продукция между собой уж слишком похожа – технология приготовления несколько отличается, ведь черкесы традиционно в процессе сыроварения нагревают молоко до очень высокой температуры, вплоть до 95 градусов. Впрочем, на этом отличия практически заканчиваются.

Адыгейский сыр дозревания не требует, а потому и приготавливается быстро и хранится относительно недолго. Чтобы несколько продлить сроки хранения продукта, помимо свежей разновидности производят еще и копченый сыр. В обоих видах он используется в салатах, в свежем виде, а также является популярным ингредиентом для той же выпечки – например, прекрасно плавится в духовке, будучи включенным в состав хачапури.

Если Адыгейский сыр нужен, но под рукой его нет, можно попробовать заменить его с помощью Сулугуни или Брынзы.

Из чего делают продукт?

Традиционно в состав черкесского сыра входят всего три ингредиента – молоко, подогретое до 95 градусов, сыворотка из предварительно сквашенного молока, а также обыкновенная столовая соль. Относительно разновидностей молока особых требований нет – в народе для таких нужд используют и коровье, и козье, и овечье, хотя на прилавках магазинов, естественно, чаще всего встречается продукт из коровьего молока. Продукт из козьего молока значительно проще купить в самой Адыгее или прилегающих регионах, а вот российские хозяйки уже освоили рецепт приготовления продукта даже из творога.

Состав, естественно, может несколько отличаться в зависимости от использованного вида молока и его жирности, однако, усредненные цифры БЖУ в процентах таковы: белков – 19%, жиров – 16%, углеводов – 1,5%. Если говорить об энергетической ценности, то она, в сравнении с большинством сыров, относительно невелика – 226 ккал на 100 грамм продукта. В плане содержания витаминно-минеральных вкраплений этот продукт весьма ценен. Всего 100 грамм продукта содержат четверть дневной нормы витаминов А и В3, одну пятую нормы витамина В12, а также одну шестую нормы витамина В2, а ведь это гарантия хорошего зрения, а также здоровой кровеносной системы и нормального гормонального фона. Из витаминов, присутствующих в составе в меньшем количестве, нельзя не отметить другие витамины группы В, а также витамин Н.

С микроэлементами ситуация обстоит еще лучше – например, те же 100 грамм продукта содержат половину дневной нормы кальция и почти столько же фосфора, а ведь оба минерала отвечают за прочность костей. В том же количестве продукта содержится примерно и треть дневной нормы натрия и цинка – первый помогает уравновесить водный баланс организма, а второй участвует в выработке некоторых гормонов и полезен для здоровья мочеполовой системы. Картина будет неполной, если не упомянуть магний и медь, которые тоже представлены, пусть и в меньших количествах.

Полезные свойства

Как свидетельствует рассмотренный выше состав, польза для организма от употребления Адыгейского сыра является разносторонней, потому в целом его можно рекомендовать большинству людей. При этом категориями, которым он буквально необходим, являются беременные женщины и кормящие мамы, их дети, а также люди, активно увлекающиеся тренировками. Показан продукт и женщинам во время менструального цикла.

Если говорить о конкретных проявлениях пользы Адыгейского сыра, обязательно нужно выделить хотя бы основные моменты.

• Витаминный продукт позволяет поддерживать в надлежащем состоянии нервную систему, которая в результате более спокойно реагирует на стрессы. Из-за активизации выработки эндорфина (гормона счастья) человек отмечает стабильное улучшение настроения, благодаря чему нормализуется сон, а депрессия отступает.
• Адыгейский сыр способствует также выравниванию кровяного давления, потому он рекомендован к употреблению как гипертоникам, страдающим от чрезмерного давления, так и тем, у кого наблюдаются его резкие скачки.
• Значительное содержание витаминов разных групп способствует тому, что человек в целом чувствует себя хорошо, ведь организм полностью здоров и успешно противостоит любым проблемам. Это сказывается на том же настроении, потому можно сказать, что люди, регулярно употребляющие черкесский сыр, считают себя в среднем более счастливыми, нежели те, кто подобным продуктом не лакомится. Помимо прочего, такое дополнение к рациону еще и снижает риск возникновения опухолей онкологической природы, то есть потенциально продлевает срок жизни.

• В молоке традиционно высоким является содержание различных ферментов, необходимых для отлаженного и эффективного механизма пищеварения, и все подобные компоненты переходят из сырья в конечный продукт – сыр. То, что молоко используется от домашних животных, на ситуацию никак не влияет, ведь пищеварительные ферменты человека и той же коровы довольно похожи.
• Продукт способен насытить организм микро- и макроэлементами, которые всесторонне укрепляют здоровье, но особенно ценится такой продукт за то, что его компоненты делают человека красивым. Здоровые и блестящие волосы и кожа, аккуратные ногти, полноценная улыбка со всеми зубами не гарантированы только лишь употреблением Адыгейского сыра, но зато его состав очень способствует всему перечисленному. В дополнение к вышесказанному, укрепляются еще и кости, а это значит, что человек дольше чувствует себя молодым и способным на различные свершения.
• Черкесское лакомство, произведенное из натурального молока, славится обилием аминокислот, которые значительно ускоряют процессы выведения молочной кислоты из мышц, благодаря чему физические нагрузки уже не кажутся слишком сложным испытанием. Эти вещества еще и помогают улучшить усвоение кислорода клетками мозга, благодаря чему достигается повышенная ясность ума и хорошая память.

Вред

Большинству потребителей Адыгейский сыр не противопоказан – совершенно очевидным противопоказанием является разве что индивидуальная непереносимость лактозы, но тогда человеку приходится забыть практически обо всех молочных продуктах. При этом продукт обязательно должен быть свежим, ведь иначе не исключено отравление с довольно серьезными проблемами в виде той же диареи.

Следует также отметить, что при всей полезности слишком много сыра употреблять не стоит, поскольку аминокислота триптофан, которая присутствует здесь в достаточном количестве и в целом считается очень полезной, при передозировке становится причиной сильной головной боли.

При этом в некоторых случаях доктор все же способен посоветовать отказаться от кисломолочного продукта вовсе или хотя бы существенно ограничить его употребление. К таким проблемам, например, относят различные почечные заболевания, поскольку продукт, оказывая мочегонное воздействие, может перегрузить мочевыводящую систему.

Другим противопоказанием может служить хроническая инфекция желудочно-кишечного тракта, поскольку продукты брожения при таком диагнозе обычно еще больше усугубляют состояние пациента. Впрочем, процент людей, которым такой сыр противопоказан, относительно невелик даже среди тех, кто не совсем здоров.

Правила употребления

Есть Адыгейский сыр можно по-разному – этот продукт не выдвигает особых ограничений по употреблению, кроме, конечно, явной передозировки. Отзывы свидетельствуют о том, что продукт можно есть и сам по себе, без ничего и в свежем виде, но большинство хозяек обычно предпочитают сочетать его с другими ингредиентами для создания более сложных блюд – хотя бы в виде бутерброда с использованием масла. Для того же бутерброда сыр можно и немного обжарить, так его вкус приобретет дополнительные, необычные нотки.

Если говорить о полноценной кулинарии, то при участии черкесского лакомства приготавливают различные супы и салаты, которые отличаются легкостью в смысле калорий. Продукт также весьма хорош в качестве одного из ингредиентов для закусок, например, к вину. В отдельном ряду стоит запеченный сыр, сфера применения которого практически безгранична – с ним делают запеканки и вареники, пирожки и хачапури с зеленью. При желании можно смешать мягкую массу с другими сладостями, создав необычный и весьма приятный на вкус десерт. Наконец, адыгейский сыр активно используется и для приготовления сырного соуса.

При грудном вскармливании

Черкесский сыр рекомендован женщинам еще на этапе беременности – специалисты утверждают, что при ежедневном употреблении небольшого количества этого продукта в организме мамы наблюдается улучшение в виде минимизации последствий токсикоза, а у плода более правильно формируются зубы, что в будущем защитит ребенка от кариеса. Богатый витаминами и минералами состав в принципе полезен для материнского организма, который на этом этапе испытывает острую нехватку описанных веществ.

Теоретически вся описанная польза могла бы касаться любого из сыров, но плюсом именно адыгейской разновидности является предварительная пастеризация молока при высокой температуре, благодаря чему возможное содержание потенциально вредных бактерий сводится к минимуму.

Впрочем, в случае беременности для гарантии максимальной пользы продукта его лучше приготовить самостоятельно – это не так уж сложно.

Что касается противопоказаний для употребления при беременности, то они аналогичны тем, которые наблюдаются и у всех остальных людей.

На этапе лактации черкесское молочное лакомство тоже весьма полезно, но вводить его в рацион мамы следует постепенно, начав с 30 грамм в день, доводя дневную норму до 50 грамм, если все нормально. Дело в том, что детский организм способен демонстрировать аллергическую реакцию на самые неожиданные компоненты маминого молока, отсюда и такая осторожность. При этом к типичным противопоказаниям в период кормления грудью добавляется еще и повышенное давление.

Поскольку сыра разрешается есть совсем немного, кормящим мамам обычно рекомендуют употреблять продукт в составе овощных салатов или других блюд. При этом любая негативная реакция малыша на введение такого ингредиента в материнский рацион означает отказ от продукта хотя бы на несколько месяцев – за это время иммунная система ребенка может переоценить значение компонентов сыра и перестать отторгать его.

Поскольку продукт весьма полезен для детей, со временем нужно вводить черкесский сыр и в прикорм, но происходит это не раньше возраста 10 месяцев. Дозировка начинается с весьма скромных 5 грамм в день, а к двухлетнему возрасту постепенно вырастает до 30 грамм. Если же ребенок продолжает демонстрировать признаки аллергии, употребление, конечно же, прекращается, а заодно следует проконсультироваться с педиатром.

Следует заметить, что в случае с маленьким ребенком указанная дневная норма отнюдь не является ежедневной – малышу стоит давать такой продукт не чаще двух раз в неделю.

Любой сыр является продуктом, требующим от пищеварительной системы довольно больших усилий для переваривания, потому детям любого возраста черкесский сыр дают в первой половине дня – в это время ферментов в желудке насчитывается больше всего. При этом ребенка не стоит кормить одним лишь сыром – он подается либо с гарниром, либо с хлебом , поскольку даже небольшого количества еды малышу хватит, чтобы насытиться, а один лишь сыр полноценного комплекса витаминов и минералов не даст.

Во время диеты

Некоторые люди вынуждены придерживаться диеты из-за определенных проблем со здоровьем или ради поддержания красивой фигуры. Адыгейский сыр – именно тот продукт, который окажется ценной находкой, потому что противопоказан он в редких случаях. Например, при похудении его употребление не только допустимо, но и приветствуется, ведь при относительно скромной энергетической ценности в 240 ккал сыр обладает огромным количеством полезных компонентов.

Даже при гастрите Адыгейский сыр не противопоказан, не считая важного уточнения – это касается периодов стойкой ремиссии. В острой форме или при обострении хронической формы заболеваний такое лакомство есть нельзя, но уже через трое суток после того, как пациенту полегчает, продукт можно вернуть в рацион при соблюдении определенных правил. Так, сыр в принципе не может быть основным блюдом или ключевым ингредиентом – он является лишь дополнением к пище. К тому же в первые две недели после обострения болезни продукт можно есть разве что тертым. Если за это время ухудшений не возникло, продукт можно кушать и ломтиками, но опять же – не в качестве основного блюда.

Правила употребления Адыгейского сыра при панкреатите напоминают аналогичные условия при гастрите, описанные выше, вот только ждать после обострения для введения в рацион придется дольше – обычно не меньше месяца. Начинают со скромных 15 грамм в день, а со временем при отсутствии негативной симптоматики дозировку можно увеличить даже до 100 грамм.

При этом выбирать нужно ни в коем случае не копченую разновидность, к тому же выбранная головка должна отличаться максимальной мягкостью при минимуме соли и жира.

Как хранить и можно ли его замораживать?

Срок годности Адыгейского сыра в свежем виде и без герметичной упаковки составляет считаные дни, а в запечатанном виде он может пролежать и месяц. Копченая разновидность хранится месяцами, но все равно употребить ее рекомендуют как можно быстрее. Хранение рекомендуется в холодильнике при температуре ниже 6 градусов, а вот в морозилке такому продукту не место – если его заморозить, он и пользы своей лишится, и будет крошиться на мелкие кусочки при порезке.

Адыгейский сыр любого вида, как и практически все другие сыры, легко впитывает запахи, поэтому его следует держать подальше от сильно пахнущих продуктов.

Если головка уже распакована, для хранения ее следует поместить в стеклянную банку или эмалированную кастрюлю с плотной крышкой, предварительно завернув в целлофан.

О том, как сделать адыгейский сыр в домашних условиях, смотрите в следующем видео.

Традиционные сыры Кавказа inlakesh_trip wrote in May 29th, 2013

Сыр, приготовленный на пастбище в горах, - это одно из ярких воспоминаний о почти каждом моем путешествии на Кавказ. Близится лето, время когда стада коров, коз и овец выпасаются на высокогорных лугах и дают много вкуснейшего молока. Пастухи в это время делают основные запасы сыра на зиму. В преддверии лета решил сделать исследование традиционных кавказских сыров. Конечно в него попали только самые известные и дожившие до наших дней виды.

Адыгейский сыр («матэкъуае»)
Фабричный вариант можно найти почти в любом магазине Москвы. Одна из причин популярности сыра - простота технологии и высокая рентабельность. Сыр крайне популярен и у черкесов. Традиционно, в деревнях, «матэкъуае» делался так: процеженное молоко ставится на огонь. Когда оно начинает закипать, в него в течение 15-30 минут добавляют кисломолочную сыворотку. Полученный сгусток выдерживают 5 минут, потом удаляют половину сыворотки. Тёплая сырная масса помещается в специальные корзиночки «бжалъэ», сплетённые из тонких ивовых прутьев. Они оставляют на сырных боках красивый кружевной узор. Отжатый круг солят сухой солью по поверхности.

Копченый адыгейский сыр («къоеплъыжь»)

Раньше дом черкеса согревал очаг «онджэкъ», от него наверх поднимался дымоход. Над очагом вешали плетеное приспособление из прутьев или брусьев «чый» - на нём коптили мясо или сыр. Сыр «матэкъуае» оставляли на «чый» от 18 часов и до недели. В результате получался «къоеплъыжь» - «красный сыр». Копченый «матэкъуае» небольшого размера называют «къурт», он служил пищей охотников, пастухов, воинов. Черкесские мужчины набирали воду из источника, крошили в него копчёный сыр и ели с хлебом. Эта пища очень питательна и калорийна. В далёких походах вкус сыра напоминал мужчинам о родном очаге и о заботливых руках, приготовивших его. Сушёный сыр не портился годами.

Шор
Азербайджанский традиционный сыр. На самом деле это скорее соленый творог,но на творог он не похож,он легко мажется на лаваш. Для приготовления шора, айран нужно нагреть на не сильном огне до створаживания,потом снять получившийся творог и положить его в бурдюк («мотал»).Потом завязать все отверстия мотала и вылить туда охлажденный соленый рассол. Затем хорошенько взболтать.Туда же добавляют мелко рубленый укроп. Вызревает шор от 1 до 3 месяцев.

Мотал

Знаменитый азербайджанский сыр «мотал пендир» приготовлялся интересным способом. Квашеное молоко солили, отжимали от сыворотки и клали в мотал - овечий бурдюк,вывернутый стриженой шерстью внутрь.

И выдерживали в бурдюке не меньше месяца,а в идеале 3 месяца.Под воздействием ферментов находящихся в шкуре барана получался сыр с ярко выраженным специфическим запахом, очень нежный, желтоватый, не сильно соленый.

Чанах, Тушинский сыр, Осетинский сыр, Кобийский сыр…

На Центральном Кавказе почти повсеместно бытует традиция изготовления сыров типа брынзы. Технология приготовления отличается лишь незначительно.
Основным исходным материалом раньше было овечье молоко. Но в наше время овец держат значительно меньше, и для молока используют в основном коров. Коровы дают больше молока и небольшим крестьянским хозяйствам держать их проще.
Этапы производства этих сыров такие: молоко нагревается почти до кипения, остывает до теплого состояний и затем сквашивается сычугом. Когда белок отделился от сыворотки, его собирают. Затем вымешивают. Когда сырные зерна станут достаточно сухими и не-много оформятся, приступают ко второму нагреванию. Причем в отличие от сыров типа сулугуни температура нагревания очень низкая: от 33 до 38 градусов. В деревнях часто пропускают стадию «второго нагревания» и просто отжимают сырную массу руками в специальной корзинке. В результате вымешивания и второго нагревания (или просто отжима руками) уходит лишняя влага, теперь сыру придают форму (конус или привычная городскому жителю цилиндрическая «головка»).

И под конец сыры помещают в рассол. Лучшим считается рассол сделанный на основе природной минеральной воды с газом (типа нарзана), многие ущелья центрального кавказа имеют такую воду в изобилии.

Сулугуни
Традиционный грузинский сыр, ставший очень популярным в России. В народе этимологию его названия выводят из «сули» (что означает «душа») и «гули» («сердце»). Академик Васо Абаев, однако, находит корни названия сулугуни в дигорском диалекте осетинского языка. «Сулу» обозначает сыворотку, а формант -гун, в частности, указывает на корень слова, как на материал, из которого изготовлен называемый таким сложным словом предмет. Таким образом, дословный перевод слова — «содержащий в себе сывыротку»

Сулугуни отличается от сыров типа брынзы высокой температурой второго нагревания. Пожалуй, только горская хозяйка может собирать голыми руками комок сулугуни в почти кипящем котле! Я вовремя путешествий не решают опускать в такие котлы руки.

Прекрасен в качестве горной походной пищи копченый сулугуни. В процессе копчения сыр становится суше своего «белого» собрата, к тому же покрывается бактерицидной корочкой, которая делает сыр очень устойчивым, он не портится в пути.

Чечил
Это тот же сулугуни, только собранный в косички. Этот сыр далается как в копченом над очагом варианте, так и в «белом» - некопченом.

Хорац панир
Традиционный армянский «закопанный сыр». Правильный «хорац панир» получается из зрелой овечьей брынзы. Ее перетирают со строго отобранным букетом сушеных горных трав, плотно забивают массой глиняные горшочки и закапывают в землю. Сыр дозревает несколько месяцев и на выходе получается густо пахнущим, невероятно ядреным и очень вкусным. Некоторые хозяйки, дабы сбить умопомрачительный аромат сыра, перемешивали его пополам с домашним творогом или сливочным маслом, а также с обычной малосольной брынзой.