Мясо. (См. приложение № 5) Мясо представляет собой сочетание различных видов тканей - мышечной, соединительной, жировой и костной. Кроме крупно рогатого скота, свиней, овец (говядина, свинина и баранина) в некоторых национальных кухнях используют мясо буйволов, коз, лошадей, оленей, верблюдов. Наибольшее пищевое значение имеет свиное мясо, которое отличается нежным и сочным вкусом.

Мясо содержит много полноценных белков - 14,5 - 23%, жира - от 2 до 7%, воды - 47 - 75%, минеральных веществ - 0,5 - 1,3% (из них наиболее ценные - соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа).В мясе имеются витамины А, D, РР и витамины группы В.

Мышечная ткань (мускульная) состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Основной белок мышечной ткани - миозин. Белки мышечной ткани являются полноценными - они содержат аминокислоты, близкие по своему составу к белкам человека, поэтому так хорошо усваиваются организмом человека.

Соединительная ткань состоит из неполноценных белков - коллагена и эластана. Чем больше коллагена и эластана содержится в мясе, тем более жестким и грубым оно является. Это и есть показатели качества мяса.

Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками, покрыты соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.

Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых составляет оссеин - вещество близкое по составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их называют сахарные. В состав их входят вещества, которые переходят в бульон, придавая ему крепость и аромат.

Говядина - это мясо коров, волов, быков и их молодняка (от древнесловянского «говида» - крупный рогатый скот). Оно имеет красный цвет с различными оттенками. Интенсивность окраски зависти от возраста, породы, условий выращивания: мясо у старых животных (старше 7 лет) темнее, чем у молодых; у животных мясных пород светлее, чем у молочных.

У крупного рогатого скота в нормальных условиях жир откладывается не только под кожей и во внутренней полости, но и между мышцами («мраморное мясо»). При тепловой обработке такого мяса межмышечный жир пропитывает мышечную ткань, что обуславливает высокие вкусовые свойства приготовленных из него блюд. Подкожный жир в передней части туши откладывается в области сначала заднего, а затем переднего кроя лопатки.

Мясо взрослого скота и молодняка с малым количеством соединительной ткани из поясничной и тазовой части туши, а так же из спинной части пригодны для жарки и тушения без продолжительной тепловой обработки. Мясо других частей туши крупнорогатого скота с большим количеством коллагена и эластана, а также со сложной соединительно - тканных прослоек используются для тушения или варки, так как эти способы обработки позволяют обеспечить размягчение соединительной ткани. Белковые вещества говядины после тепловой обработки усваиваются организмом на 69 %, телятины - на 62 %.

Первичная обработка мяса включает: отстаивание, обмывание и обсушивание, кулинарный разруб и обвалку, зачистку и сортировку мяса, приготовление полуфабрикатов.

В мороженом мясе мясной сок в замершем состоянии находится между волокнами, и количество поглощенного сока зависит от способа оттаивания. Оттаивают мясо в специальных камерах (дефростерах), применяя медленное и быстрое оттаивание.

При медленном оттаивании в камере поддерживают температуру от 6-8 С и влажность воздуха 90 - 95 %. Мясо оттаивают крупными частями, которые подвешивают на крючках так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают мясной сок, образующийся при оттаивании, и первоначальное состояние мышечных волокон восстанавливается. Продолжительность оттаивания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1 - 3 сут. Оттаивание заканчивают, если температура в толще мышц достигает 0 - 1 С. Оттаявшее мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном оттаивании составляют 0,5 % массы мяса.

При быстром оттаивании в камере поддерживают температуру 20 - 25С и влажность воздуха 85 - 95 %. Для этого в камеру подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо оттаивает за 12 - 24 ч., температура в толще мышц должны быть - 0,5 - 1,5С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0 - 2С и влажности воздуха 80 - 85 % для снижения потери мясного сока.

Разделка мяса состоит из следующих операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка.

Обвалка частей - отделение мякоти от костей.

Жиловка и зачистка частей - удаление сухожилий, пленок, хрящей. Основным назначение разруба и обвалки является получение частей мяса, различных по своим кулинарным качествам.

Картофель. Картофель принадлежит к числу важнейших сельскохозяйственных культур разностороннего использования. Картофель возделывается как полевая культура. Картофель относится к двулетним культурам и может размножаться семенами. Однако картофель возделывается исключительно как однолетняя культура, и посадочным материалом являются клубни. Такой способ возделывания растений называется клонированием.

Клубни картофеля содержат в среднем около 25 % сухих веществ, в том числе до 20 % крахмала и 2 % белковых веществ, которые по своей ценности значительно превосходят белки многих культур.

Велика важность картофеля как источника витамина С и группы В (В1, В2, В6). Кроме того, в нем содержится каротиноиды и витамины РР и К. 250 - 300 г отварного картофеля обеспечивает 30 - 50 % суточной потребности человека в витамине С. Особенно богаты им молодые клубни. Все это, а так же высокие вкусовые качества определяют большое значение картофеля как продукта питания, и по праву называют вторым хлебом.

Кроме основных компонентов в химический состав клубней входит в небольшом количестве глюкоалкалоид солонин (0,002 - 0,02 %), обладающий ядовитыми свойствами. В позеленевших и проросших клубнях особенно много солонина (до 0,08 %). Позеленевший картофель не только нельзя употреблять в пищу, но и в сыром виде скармливать животным.

Первичную обработку картофеля можно производить механически - это наиболее распространенный вид обработки. Механический способ состоит из следующих операций: сортировка, калибровка, мытье, очистка. Очистка картофеля производится вручную или при помощи картофелеочистительной машины. См. приложение № 4.3

Сырой картофель нарезают кубиками, дольками, брусочками, соломкой.

Лук репчатый. В овощеводстве возделывают несколько видов лука, используемого преимущественно в свежем виде. Наибольшее распространение имеет лук репчатый.

Лук репчатый - это двулетнее растение, образующее крупную луковицу с трубчатыми стеблями. Луковица содержит 12 - 20 % сухих веществ, в том числе 3 - 10 % сахаров, до 3 % азотистых веществ и много витаминов, особенно аскорбиновой кислоты. В луковице и листьях имеются финоциды, обладающие сильным бактерицидным действием. Размножается лук репчатый семенами. Луковица и листья используют в свежем и как приправа острого вкуса.

У лука репчатого отрезают донце, снимается сухая чешуя. Нарезают лук кольцами, полукольцами, дольками и мелким кубиком.

Жир животный топленый пищевой. Животные жиры делят на две группы: незаменимых животных, морских млекопитающих рыб. В зависимости от вида, качества и способа вытопки сырья пищевые жиры подразделяются на сорта: говяжий высший и I; бараний высший и I; свиной высший и I; костный высший и I; сборный; конский.

Томатное пюре. Концентрированные томатные продукты включают томат-пюре, томат-пасту - соленую и несоленую, соусы томатные. Томат-пюре получают выпариванием влаги из протертой томатной массы, предварительно освобожденной от кожицы, и семян, в открытых чанах, а томат-пасту - в вакуум-аппаратах. Выпускают томат-пюре с содержанием сухих веществ 12, 15, 20 %, томат-пасту несоленую - 25, 30, 35 и 40 % и соленую - 27, 32 и 37% (без учета соли).

Соль. Поваренная соль - природное кристаллическое соединение, содержание 97 - 99,7 % чистого хлорида натрия и небольшое количество других минеральных солей. Поваренная соль представляет собой белые или бесцветные кристаллы соленого вкуса, без запаха. Добывает ее из кристаллических отложений каменной соли или выпариванием из природных растворов. Среди приправ поваренная соль занимает первое место, она играет большую роль в организме человека: участвует в водно-солевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в клетках человека и т. д. По происхождению и способу получения различают поваренную, каменную, выварочную, самосадочную и садочную соль.

В нашей местности используют садочную соль. Её разделяют на мелкокристаллическую, молотую, немолотую, йодированную.

Большое распространение получила йодированная соль.

Йодированную соль вырабатывают в лечебных и профилактических целях. Для её получения к мелкокристаллической соли добавляют иодид калия, вносят чаще всего в виде 1%-ного раствора. Содержание йода в йодированной соли составляет 1,91 мг на 100 г. С учетом дневной нормы потребления поваренной человек, употребляющий йодированную соль, получает около 200 мкг йода в сутки.

Требования к условиям хранения зависит от вида соли и ее назначения. Соль должна храниться в сухих закрытых складах. Для йодированной соли установлен гарантийный срок хранения - 6 мес.

Внешний вид - соль имеет вид целых кристалликов или размолотых частиц. В ней не должно содержаться посторонних механических заметных для глаза загрязнений. Цвет соль экстра - белый, вкус - 5%-ного раствора соли чисто соленый, без посторонних привкусов. Соль не должна иметь запаха, должна растворятся в воде. Реакция растворов соли должна быть нейтральной или близкой к ней.

Мука пшеничная. Мука является основным видом сырья при производстве мучных и кондитерских изделий.

Мукомольная промышленность вырабатывает пять сортов пшеничной муки: крупчатку, высший, I, II сорта, обойную. Для выработки мучных кондитерских изделий в основном применяется мука высшего и I сортов. Мука II сорта используется для изготовления некоторых сортов печенья, пряников, галет. Крупчатка используется в редких случаях для дрожжевого сдобного теста. Из обойной муки вырабатывают ограниченной количество диетических сортов печенья и галет.

По роду злаков различают муку пшеничную, ржаную, кукурузную, ячменную и др. Качество муки характеризуется ее цветом, вкусом, запахом, влажностью, кислотностью, зольностью, содержанием различных примесей, помолом, а также составом.

В состав пшеничной муки входят белковые вещества, углеводы, жиры, фосфатиды, ферменты, витамины и др. Основной составной частью является крахмал (около 70 %) и азотистые вещества - белки (около 13 %), остальных веществ содержится в меньшем количестве. Белки пшеничной муки обладают высокой поглотительной способностью, которую учитывают при приготовлении мучных кондитерских изделий. Благодаря этой способности при замесе теста белковые вещества набухают, образуя вязкую клейковину. От качества клейковины зависят технологические свойства муки: упругость теста, его вязкость, пористость.

Свежесть муки характеризуется запахом и вкусом. Мука должна обладать слабым специфическим запахом, посторонние запахи (сорбционные или разложения) свидетельствуют о дефектности муки. Горький, кислый и сладкий привкусы указывают на то, что мука получена из дефектного зерна. Свежесть муки характеризуется также кислостью.

Хруст в муке не допускается, так как он появляется при помоле недостаточно очищенного зерна.

Влажность муки не должна превышать 15 %. Мука с более высокой влажностью хранится плохо, возможно ее плесневение и самосогревание. Зараженность вредителями мучных запасов не допускается.

Огурцы солёные. Огурцы являются источником разнообразных минеральных веществ, содержат 96 % воды. Огурцы используют в пищу и для переработки только в незрелом состоянии. Все огурцы должны поступать в продажу свежими, целыми, незагрязненными, иметь зеленую окраску, правильную и типичную для ботанического сорта форму, плотную мякоть, недоразвитые, некожистые семена. Для соления наиболее пригодны сорта огурцов с плотной мякотью, негрубой кожицей, малой семенной камерой, правильной формы.

Приготовленные огурцы и специи послойно плотно укладывают в бочки в соответствии с рецептурой. При солении огурцов добавляют укроп, хрен (корень), чеснок, перец стручковой горький, эстрагон, листья черной смородины и др.

Заполненные огурцами и пряностями бочки заливают рассолом (6-9%-ной крепости) через шпунтовое отверстие. Бочки не укупоривают до начала брожения и пока не накопится 0,3- 0,4 % молочной кислоты. При высокой температуре это происходит за 1-2 сут. Затем бочки заливают рассолом, укупоривают, маркируют и направляют на хранение, где продолжается накопление молочной кислоты, сахара расходуются на брожение, которое заканчивается в неохлаждаемых складах через 30, а в охлаждаемых - через 60 дней.

В последнее время широко применяется засолка огурцов в контейнерах вместимостью 200 кг, в которые вкладывают полиэтиленовый вкладыш.

По качеству огурцы соленые делят на 1-й и 2-й сорта.

Огурцы 1-го сорта должны быть целыми, не сморщенными, крепкими, зеленовато-оливкового цвета, солоновато-кислого вкуса, длиной не более 110 мм, содержание соли -2,5-3,5%, кислотность - 0,6-1,2 град.

Во 2-м сорте допускаются огурцы с ослабленным хрустом, более солоноватого вкуса, длиной до 140 мм, содержание соли - 2,5-4,5%, кислотность - 0,6-1,4 град.

Чеснок. Чеснок представляет собой луковицу, состоящую из донца, к которому прикреплены зубки, имеющие общую покровную чешую. Каждый зубок покрыт сухими чешуями. Он отличается высоким содержанием азотистых веществ, углеводов, эфирных масел. Наибольший размер луковиц не менее 2,5 см. Количество поступающих в продажу луковиц без отдельных зубков допускается не более 4 %, а количество отпавших зубков - не более 1 % массы.

Технология приготовления блюда «Азу по-татарски»

Рецептура: говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части), картофель, лук репчатый, жир животный топленый пищевой, томатное пюре, мука пшеничная, огурцы солёные, чеснок.

Технология приготовления. Мясо нарезанное брусочками по 10-15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре, тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. Приготовленным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.

Последовательность операций:

1. Получить продукты и подготовить рабочее место.

2. Подготовить мясные полуфабрикаты.

3. Подготовить овощи.

4. Спассеровать лук.

5. Спассеровать морковь.

6. Припустить огурцы.

7. Спассеровать томат.

8. Обжарить картофель.

9. Приготовить азу.

10. Подготовить посуду для отпуска.

11. Оформить и подать блюдо.

М Т О: кастрюли, сковороды, доски, лопаточки, сотейники, ножи поварские, котел, тарелки, соусники.

Технологическая карта.

Наименование блюда: Азу по-татарски.

Наименование продуктов	Расчет на 1 порцию	Расчет на 2 порции
Брутто, г		Масса гот. изд., г	Брутто, г		Масса гот. изд., г
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)
Жир животный топленый пищевой
Томатное пюре
Лук репчатый
Мука пшеничная
Огурцы солёные
Картофель
Масса тушеного мяса
Масса готовых овощей

Требования к качеству.

Внешний вид: подано в горшочке, покрыто соусом, на поверхности - блестки жира и зелень.

Вкус и запах: вкус - острый; запах - тушеного мяса, овощей, соленых огурцов.

Цвет: соуса - красный.

Консистенция: мяса и овощей - мягкая, равномерно нарезанные, хорошо сохранившие форму.

В ходе своей итоговой квалификационной работы я достигла той цели, которую хотела достичь. Считаю, что полностью освоила технологический процесс приготовления блюда «Азу по-татарски».

Азу по-татарски, как любое народное блюдо, существует во многих редакциях. Но главное - это неизменный набор ингредиентов: мясо, картофель и острый томатный соус с солеными огурцами, который объединяет все в единое целое.

Получается вкусное, ароматное, чуть острое (а иногда и очень острое) блюдо, которое наверняка понравится всей семье, а особенно его мужской половине…

Ингредиенты

• 600 г говядины для тушения
• 600 г картофеля
• 3 соленых огурца
• 1 луковица
• 200 г томатов кусочками из банки или 2 помидора и 1 ст.л. томатной пасты
• 2 зубчика чеснока
• растительное масло для жарки
• 1 ст.л. муки
• зелень кинзы или петрушки
• черный молотый перец
• красный острый перец по вкусу

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

Говядину нарежьте на кусочки длиной 5 см и толщиной 1 см поперек волокон. В глубокой сковороде разогрейте пару столовых ложек масла и положите туда мясо.



Обжаривайте на среднем огне, периодически переворачивая, пока мясо не подрумянится. Это займет минут двадцать.



Залейте мясо горячей кипяченой водой, чтобы она только покрывала его. Закройте сковороду крышкой, убавьте огонь и тушите мясо примерно полтора часа, пока оно не станет мягким. Есть одна хитрость: если вы тушите мясо долго, а оно все еще жесткое, добавьте кусочек черного ржаного хлеба или щепотку соды, так оно приготовится гораздо быстрее.



Когда мясо будет готово, откройте крышку и прибавьте огонь, пусть остаток воды выкипит и мясо подрумянится.



Добавьте к мясу лук, очищенный и порезанный мелкими кубиками, и муку, перемешайте все. Обжаривайте, пока лук не станет мягким.



Добавьте томаты из банки (я чаще беру томаты без шкурки, нарезанные кусочками, в собственном соку, фирмы «Зеленый великан») или натрите на терке пару свежих помидоров, предварительно разрезав их пополам. Держите их срезом к терке, тогда шкурка останется у вас в руках, а в тарелке будет только измельченная мякоть. Со свежими помидорами добавьте томатную пасту. Потушите мясо с помидорами минут пять на среднем огне.



Соленые огурцы нарежьте соломкой и добавьте к мясу, перемешайте и прогрейте все вместе еще минут пять.



Пока тушится мясо, почистите картофель и нарежьте его дольками. В отдельной сковороде подогрейте 3 столовые ложки растительного масла и обжарьте на нем картофель. Немного подсолите картофель во время жарки, примерно пол чайной ложки соли.



Добавьте картофель к мясу, перемешайте все и потушите под крышкой вместе 5 минут. Чеснок почистите и измельчите, зелень мелко порубите. Проверьте азу на соль, добавьте, если необходимо, соль и перец по вкусу. Затем добавьте к азу чеснок и зелень, перемешайте и накройте крышкой. Выключите огонь. Дайте постоять готовому блюду минут десять, чтобы оно настоялось.

Азу по-татарски – послесловие

Спорить о том, каким должен быть аутентичный рецепт азу по-татарски, довольно сложно. Как и любое популярное блюдо народной кухни, оно развивалось, трансформировалось и обрастало новыми подробностями, легендами и традициями, а в случае с татарской кухней, которую можно бесконечно делить на сибирскую, казанскую, пермскую и десятки других, найти первоисточник вообще нереально. За годы своего существования оригинальный рецепт менялся сотни раз, однако, неизменным осталась основа: мясо, томатный соус, соленые огурцы, картофель. Давайте говорить о том, что азу по сути – это обычное рагу, а значит, и готовить его можно творчески и по наитию.

Сегодня азу по-татарски встречается в совершенно разнообразнейших интерпретациях. Кто-то готовит его так, чтобы консистенция блюда была чем-то средним между вторым и первым. Другие предпочитают азу с минимумом соуса, выпаривая лишнюю жидкость и оставляя ингредиенты почти «сухими». Набор специй и трав – у каждого свой, «семейный». Степень остроты регулируется в зависимости от предпочтений готовящего, но традиционно азу предлагается в довольно остром варианте. Посуда, в которой тушится это блюдо, выбирается с учетом того, что тушить нужно долго и основательно, но встречаются и «быстрые» рецепты.

В различных источниках в азу, помимо томатов, огурцов, лука и картофеля, добавляют и другие овощи – морковь, сладкий болгарский перец и даже грибы, баклажаны, кабачки и капусту. Отдельная тема для споров – мясо: считается, что традиционно азу готовится из конины, но в наши дни чаще всего за основу берется баранина, говядина, реже или почти никогда – свинина (этот момент связан с тем, что большая часть татар исповедуют ислам).

Общая технология проста: все компоненты азу обжариваются по отдельности, а затем соединяются в толстостенном казанке и тушатся вместе. Часто азу по-татарски готовят в глиняных горшочках в духовке. Иногда в компанию к мясу и овощам добавляют кисломолочный компонент – сливки, сметану или йогурт.

В общем, если вы сомневаетесь в том, как приготовить азу по-татарски, просто делайте так, как считаете нужным, главное – чтобы было вкусно и нравилось вашей семье. А если кто-то будет громко возмущаться, что это совсем, совсем не то, что должно быть, вы всегда сможете авторитетно заявить, что «а вот моя бабушка, у которой прабабка была татаркой и славилась своим азу на всю Казань или Астрахань (выберите то, что вам лично нравится больше), готовила именно так!».

Ингредиенты

• · жир животный - 15.0 (грамм)
• · томатная паста - 20.0 (грамм)
• · лук репчатый - 42.0 (грамм)
• · пшеничная мука, высшего сорта - 6.0 (грамм)
• · томаты - 47.0 (грамм)
• · огурец соленый - 50.0 (грамм)
• · картофель - 133.0 (грамм)
• · чеснок луковица - 1.0 (грамм)
• · говядина, грудинка (мякоть) - 216.0 (грамм)
• · вода - 30.0 (грамм)
• · соль поваренная - 2.0 (грамм)
• · лавровый лист - 0.1 (грамм)

Описание технологии приготовления азу

Мясо, нарезанное брусочками по 10-15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготавливают соус. В который кладут соленые огурцы нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут свежие помидоры (I колонка), лавровый лист Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Блюдо можно готовить по I кол без помидоров, увеличив закладку картофеля на 45 г нетто. Для удобства порционирования картофель и помидоры можно тушить отдельно. Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.

Мясо, нарезанное в виде брусочков, длиной 3-4 см и весом 10-15г обжаривают до образования корочки, заливают горячим бульоном или водой так, чтобы мясо покрыто жидкостью, добавляют пассерованный лук, пассерованный томат-пюре и помидоры и тушат на слабом огне с закрытой крышкой, до готовности. Бульон оставшийся после тушения сливают и готовят на нем соус. В соус кладут припущенные огурцы нарезанные соломкой перец, соль лавровый лист. Соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель, нарезанный брусочками и еще тушат 15 -20 мин. Отпускают в баранчике, заправив толщенным чесноком

Органолептические показатели качества блюд (изделия)

Внешний вид: мясо и картофель - брусочками, огурцы соломкой

Консистенция: мясо мягкое, овощи сохранили свою форму

Цвет: пассерованного томата (оранжевый)

Вкус: в меру соленый, островатый

Запах: аромат тушеного мяса, чеснока и пассерованного томата и овощей

Оформление и подача

В качестве гарнира вместе с азу можно подать рассыпчатый отварной рис. В некоторых случаях, чтобы блюдо не было слишком калорийным, из него можно исключить картофель.

РЕЦЕПТУРА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД, ОФОРМЛЕНИЯ, ОТПУСК, ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ, СРОКИ РЕАЛИЗАЦИИ

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ

Для того, чтобы приготовленное мясо было сочным и вкусным, надо запомнить и соблюдать следующие условия: промывать мясо под проточной водой, не замачивать его в воде и не солить перед приготовлением пищи, так как соль вызывает преждевременное выделение сока, а это понижает питательность и вкусовые качества блюда. Замороженное мясо нельзя оттаивать в воде - его следует вымыть в холодной воде, затем положить в чистую посуду и накрыть крышкой на 2-3 часа. Перед приготовлением пищи мясо необходимо тщательно обмыть под струей холодной воды, зачистить от мелких косточек, грубых сухожилий и поверхностных пленок. Мыть мясо нужно быстро и целым куском, а затем резать на порции, чтобы в воду не перешла часть питательных соков. Оптимальная температура воды для промывания мяса от 25 до 30°С - именно при такой температуре погибнут большинство вредных микроорганизмов на его поверхности. Чтобы уменьшить потери мясного сока, нарезать мясо желательно очень острым ножом, при этом легче режется мясо, слегка подмороженное в морозильной камере холодильника.

При подготовке мяса нельзя слишком долго отбивать его куски тяпкой, т. к. при этом разрушаются мясные ткани, и мясо теряет питательный сок еще до приготовления.

Для варки надо использовать мясо старых животных, для жаренья - молодых. В духовом шкафу жарят молодое и жирное мясо. Крупный кусок мяса, тушку птицы или дичи через каждые 10-15 минут нужно поливать жиром, в котором они жарятся. Чтобы не пережарить мясо, помещенное в сильно нагретую духовку, его нужно покрыть промасленной бумагой.

Разогревая оставшееся от вчерашнего обеда мясо, надо сбрызнуть его с ложечки холодной водой, положить на сковороду с маслом и поставить на огонь - мясо не будет иметь неприятного привкуса и вкус его получится как у свеже зажаренного.

При подготовке к приготовлению пяти шестинедельного молочного поросенка надо тушку ошпарить кипятком, тщательно соскоблить щетину (при необходимости опалить поросенка над огнем) и залить на 1 час холодной водой. Затем тушку выпотрошить, промыть ее в холодной проточной воде, обсушить полотенцем, посолить, поперчить и оставить еще на час. После этого тушку можно наполнить фар-тем и запечь или отварить

Технология приготовления:

Мякоть говядины, баранины или молодой конины нарезать брусочками

шириной 2см, длиной 4см, обжарить на разогретой сковороде с жиром.

Обжаренные кусочки мяса сложить в кастрюлю, посолить, посыпать перцем, положить пассированный репчатый лук, залить бульоном, добавляют ложку томатного пюре или нарезанный свежий помидор и тушат в течение 30-40мин.

Отдельно жарят картофель до полуготовности крупными ломтиками или кубиками. Картофель укладывают вместе с мясом в кастрюлю, добавляют очищенные от кожицы и семян, нашинкованные дольками и припущенные солёные огурцы и тушить на медленном огне. Готовое азу перемешивают, раскладывают по тарелкам, посыпают зеленью, рубленным чесноком и подают на стол.

студентка группы 11 ПК Гилязова А.

Введение

Из мяса и мясных продуктов приготовляют разнообразные вторые блюда.Температура вторых блюд в момент подачи должна составлять 60-65 градусов. В тушёном виде приготовляют говядину(верхний, внутренний, боковой, наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш 1 категориии подлопаточную часть) баранину, свинину и некоторые субпродукты. Тушёное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором они тушились.Если приготовлен отдельно. Его укладывают рядом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа.

Скачать:

Предварительный просмотр:

Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

Подписи к слайдам:

Письменная экзаменационная работа на тему: > Выполнил: Студент 11 Пк группы Гилязова Алсу Мирзануровна. Актаныш 2014

Введение Из мяса и мясных продуктов приготовляют разнообразные вторые блюда.Температура вторых блюд в момент подачи должна составлять 60-65 градусов. В тушёном виде приготовляют говядину(верхний, внутренний, боковой, наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш 1 категориии подлопаточную часть) баранину, свинину и некоторые субпродукты. Тушёное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором они тушились.Если приготовлен отдельно. Его укладывают рядом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа.

История развития Как любое кулинарное блюдо, азу имеет свою историю рождения. На Руси любое кушанье из мяса готовили испокон веку. Кто догадался сложить в большой котёл или горшок дары огородных грядок и протомить в печи? Имени кулинара легенда не сохранила. Говорить о каком-то одном изобретателе этого блюда не имеет смысла, поскольку вся история кулинарии тесно связана с русским бытом. До XIX века в России блюда не жарились, а томились, тушились в русских печках. Кроме того, овощное азу было блюдом постным, употреблялось в те временные промежутки, которые были разрешены православной церковью. Смена сезонов, заготовки овощей – всё это накладывало свой отпечаток на уклад жизни русичей и кулинарные изыски на повседневных столах. В общий котел рубились те овощи и пряности, известные на Руси со времен Петра I, которые были в запасе у хозяев или которые можно было купить в тот или иной период времени на рынках и базарах. Картофель появился на столе россиян лишь в середине XVIII века, капуста – гораздо раньше: в IX веке. Тыква и её ближайшие родственники – кабачок, огурцы попали в Россию только в XVI веке. Из известных сегодня овощей на крестьянском огороде росли морковь, свёкла, редька, лук, репа. Полевой горох произрастал лишь в некоторых областях России. Чем севернее располагалась губерния, тем скромнее был ассортимент выращиваемых овощных культур.

Наименование сырья Норма закладки на 1 порцию, г/шт Расчет количества порций брутто нетто 10 Кол-во продуктов, г (нетто) Говядина (боковой, наружный куски тазобедренной части) 107 79 790 Лук репчатый 24 20 200 Жир животный 1 0 10 100 Томатное пюре 12 12 120 Мука пшеничная 4 4 40 Чеснок 1 0.8 8 картофель 213 160 1600 Огурцы солёные 33 20 200 Тушёное мясо 50 500 Готовый соус и овощи 250 2500 Выход - 300 3000

Технология приготовления Мясо, нарезанное брусочками по 10-15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой. Добавляют пассированное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготовляют соус, в который кладут солёные огурцы, нарезанные соломкой, пассированный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат ещё 15-20 минут. За 10-15 минут до готовности кладут лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растёртым чесноком. Отпускают вместе с соусом и гарниром.

Организация рабочего места Горячий цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздачей, залами и с помещением заведующего производством. Рядом с горячим цехом должны располагаться моечные кухонной и столовой посуды. В горячем цехе целесообразно использовать секционное оборудование, которое устанавливают в виде отдельных технологических линий (пристенным или островным способом), на которых организуют рабочие места. В горячем цехе должно быть обязательно дневное освещение. Мясной цех должен размещаться в едином блоке со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки мчса при поступлении. Цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, в которых завершается технологический процесс. Мясной цех дложен быть оборудован мясорубками, производственным столом, необходимым инвентарем. При ручной нарезке мяса на производственном столе укладывают разделочные доски с маркировкой «МС», с правой стороны размещают инструменты, а с левой – сырьё.

Сервировка стола Перед началом сервировки следует провести ревизию посуды и приборов: проверить чистоту, отсутствие дефектов (трещин или сколов), отсутствие у вилок поломанных зубцов, остроту ножей и отполировать всю посуду и столовые приборы протерев чистым полотенцем. Важный элемент каждого стола - дополнительные элементы столового набора: солонка, горчичница, перечница и др. Наличие солонки и перечницы является обязательным для любого типа трапезы и вида подаваемых блюд, они должны быть наполнены наполовину. Горчичницу ставят на стол в случае, если в меню предусмотрены мясные блюда. Расчет количества мест за столом тоже немаловажен, на каждую присутствующую за столом персону должно приходиться не менее 80 см длины стола. Накрывая стол скатертью нужно убедиться в ее достаточной длине. Она должна свисать не менее 25 см с края стола, но ни в коем случае не быть ниже сиденья стула. В зависимости от типа кушаний и характера блюд эта сервировка дополняется необходимой посудой. Это можно сделать и непосредственно перед самой подачей этих блюд

Использованная литература: 1. Анфимова Н.А. и др. Кулинария. М.: Экономика, 2008.-582с. 2. Бутейкис Н.Г., А.А. Жукова, Технология приготовления мучных кондитерских изделий- М.:Академа,2006.-285 с. 3. Журналы. Кулинар. Питание и общество. Пищевая промышленность, Смак, Хлебосол. За пять последних лет. 4. Никуленкова Т.Т., Лаврененко Ю.И., Ястина Г.Н., Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика-2008.-237с. 5. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2006. - 752с.