Твердые сорта риса. Рис: какие виды и сорта существуют, как правильно выбрать и приготовить

Рис появился на земле еще до н. э. в странах Азии. В страны Европы его завезли в начале 18 века. И до сих пор в наши дни он является одним из популярнейших злаков. Почти ежедневно он присутствует в меню европейцев. В странах востока рис едят несколько раз в день, имея в своем арсенале множество рецептов. Согласно исследованиям ежегодно каждый японец съедает 100 кг риса.

Существует несколько тысяч разновидностей риса, причем вкус, цвет и сорт зависят от страны, в которой он был выращен. Это довольно неприхотливая культура. Большинство видов риса выращивают в Китае, Индии, России, Японии. Причем в странах Востока выращивание этого злака бывает целым семейным делом с кучей тонкостей и нюансов.

Самыми популярными являются белые круглый и длинный сорта риса. Если белый шлифованный круглозерный рис используется, благодаря своей клейкости, для запеканок, молочных каш, фаршированных блюд, суши, то длиннозерный рис является полноценным гарниром со своим выраженным вкусом.

Длиннозерный злак бывает шлифованным и нешлифованным. Шлифованный вид является одним из самых часто используемых. Ведь он не слипается, недолго готовится, имеет свой вкус и аромат. Этот продукт отличается отсутствием в своем содержании глютена, а значит он подходит для больных сахарным диабетом людей.

При шлифовке злак очищается от внешней оболочки, которая содержит множество полезных веществ и клетчатку. Зерно полируется, благодаря чему выглядит очень аппетитно. Но полезнее все-таки употреблять нешлифованный рис.

Также длиннозерный злак в зависимости от обработки бывает белый, коричневый, пропаренный. Соответственно меняются его полезные качества и пищевая ценность. Если круглый рис не имеет ярко выраженного вкуса и запаха, то длиннозерный сородич полностью отличается от круглозерного по этим параметрам. Различия также есть по количеству содержащегося крахмала, которого в круглом сорте намного больше, чем в длиннозерном.


Популярные виды, их калорийность и отличительные особенности

В нашей стране популярность завоевали несколько видов, посмотрим, чем они отличаются и какова калорийность различных сортов.

  • Длиннозерный белый шлифованный рис занимает, конечно же, первые позиции. Он имеет свой отличительный вкус и аромат, не склеивается в отличие от круглого, быстро и легко готовится, аппетитно выглядит. Калорийность такого риса 365 ккал на 100 граммов.


  • Пропаренный длинный рис уверенно держит второе место. Его в специальных условиях обрабатывают паром под давлением, благодаря чему образуются полезные вещества в зерне и разрушается крахмал, дающий клейкость продукту. Пропаренное зерно имеет золотистый цвет, который при приготовлении изменяется на белый. Такой рис очень полезен, калорийность его составляет 341 ккал.


  • Сорт «Жасмин» обладает слабым молочным вкусом и называется так в честь кустарника, аромат которого он отдаленно напоминает. Варится недолго, 20 минут, получается рассыпчатым. Готовят из него гарниры, добавляют в салаты. Его калорийность – 343 ккал.


  • Коричневый рис при обработке очищают только от грубой оболочки, полностью оставляя клетчатку. Он является более полезным, чем описанные виды риса, имеет свой аромат. Очень популярен он среди пожилых людей и тех, кто ведет здоровый образ жизни, благодаря высокому содержанию клетчатки. Варится он приблизительно 40 минут. Калорийность данного сорта – 337 ккал.


  • Сорта «Басмати» и «Индийский» имеют свои особенные вкус и аромат. Длинные тонкие зерна, выросшие в отличных климатических условиях, не зря получили название отдельного сорта. Калорийность их – 342 ккал.


  • Красный рис – сорт тайландского зерна. Варится около 40-50 минут, однако, если предварительно замочить его на ночь, время приготовления можно сократить. У нас этот сорт не особенно популярен. Калорийность составляет 334 ккал.


  • Бурый рис известен своим легким ореховым привкусом. Этот вид также популярен у сторонников правильного питания, ведь обработка сведена к минимуму и внешняя оболочка не снимается. Его калорийность – 340 ккал.


  • Дикий рис является одним из самых высоких по пищевой ценности сортов и соответственно дорогим. Имеет рекордное количество клетчатки, массу полезных элементов и очень низкую калорийность, равную 105 ккал на 100 г зерен.


Как видим, чем меньше обработан рис, тем больше в нем полезных свойств и витаминов, тем менее он калориен. Но тем дольше будет время приготовления.

Польза и вред

Употребление риса благотворно для организма человека. Количество полезных веществ и витаминов в нем колеблется в зависимости от способа его обработки. Польза этого злака в большом количестве витаминов В, Е, необходимых минералов – магния, цинка, железа, кальция, калия, кремния, фосфора.

Данные вещества благоприятно влияют на нервную систему, сердечно-сосудистая система поддерживается магнием. Кальций вообще участвует в 90% процессов, происходящих в организме.

Польза нешлифованных сортов – в большом содержании клетчатки, сохранении полезных веществ, находящихся в оболочке. Благодаря безглютеновому составу зерна разрешены к употреблению людям, страдающим сахарным диабетом. Многие диеты и рецепты здорового питания основаны на этом продукте, благодаря его низкой калорийности, присутствию клетчатки и отсутствию жиров. Эта крупа отлично выводит соли натрия из организма, облегчая боль людям, страдающим мочекаменной болезнью.

Однако не следует употреблять его людям, страдающим запорами. Частое употребление также не рекомендуется, ведь он абсорбирует из организма не только соли натрия, но и полезные вещества.


Приготовление рассыпчатого белого шлифованного риса

Как же правильно приготовить рис? Это можно сделать на обычной плите в посуде с толстыми стенками и в мультиварке.

На плите

Заполнить кастрюлю 2л холодной воды, довести до кипения. Рис, примерно один стакан, тщательно промыть холодной водой, высыпать в кастрюлю, когда закипит вода, и варить на очень маленьком огне под закрытой крышкой 20-25 мин. Не мешать! После газ отключить и дать каше настояться 7-10 мин. Затем откинуть крупу на дуршлаг, промыть холодной водой и обдать кипятком. И только потом можно добавлять соль, масло.



В мультиварке

В чашу поместить хорошо промытый рис, один стакан. Добавить 2 стакана воды, соль. Мультиварку поставить в режим «Каша» и готовить 20 минут. После отключения программы дать рису еще минут 5-10 настояться. Можно добавить масло по желанию.



Рецепты

Ризотто

Пожалуй, одним из популярнейших блюд с использованием длиннозерного риса является ризотто. Его готовят с морепродуктами, курицей. А так как сейчас лето, то можно приготовить ризотто с овощами.

Ингредиенты:

  • 1 стакан промытого белого длиннозерного шлифованного риса;
  • 1 небольшая морковь;
  • 1 небольшой лук;
  • соль, перец, приправа из сушеного томата, базилика и чеснока – по вкусу;
  • перец болгарский;
  • консервированная кукуруза – 1 банка.

Сварить рис с учетом рекомендаций, описанных выше. Морковку нарезать небольшими кубиками, лук нарезать как для зажарки. Обжарить их на сковороде со сливочным маслом. Перец нарезать кубиками. Смешать рис, морковь, лук, добавив соль, перец, приправу по вкусу, протушить 3-5 минут. В конце добавить болгарский перец и кукурузу. При подаче на стол посыпать зеленью.

Это блюдо можно употреблять самостоятельно, а можно и использовать в качестве гарнира.


Постный плов с грибами

Людям, ведущим здоровый образ жизни, и тем, кто придерживается поста, придется по душе плов с грибами. Готовится он несложно, однако, богат насыщенным вкусом и питателен.

Ингредиенты:

  • рис длиннозерный – 1 стакан;
  • грибы шампиньоны -600 г;
  • луковица – 1 шт.;
  • морковь – 1 шт.;
  • соль, перец, приправы по вкусу.

Грибы помыть, разрезать пополам и каждую половинку нарезать пластинками. В сковороду с толстым дном налить масло. В подогретое масло добавить грибы, посолить и обжаривать, пока вода с грибов не выпарится наполовину. Лук нарезать мелко, морковь тонкими узкими пластинками. К грибам добавить лук и морковь, обжаривать около 5 минут, пока цвет лука не изменится на золотистый. К овощам добавить промытый рис. Залить все это водой, чтобы она была выше уровня риса на 1-1,5 см, добавить соль, перец, специи. Накрыть крышкой и томить на медленном огне 20-25 минут. После огонь выключить и дать рису еще минут 10 настояться.


Рис с курицей и грибами в горшочках

Ингредиенты:

  • рис длинный белый – 1 стакан;
  • шампиньоны – 300 г;
  • лук – 2 шт.;
  • морковь – 1 шт.;
  • куриное филе – 0,5 кг;
  • томатная паста;
  • сыр твердый -150-200г;
  • соль, перец, специи по вкусу.

Грибы нарезать пластинками, лук полукольцами, морковь длинными тонкими брусочками, обжарить все вместе до полуготовности, добавить 1 ст ложку томатной пасты, соль, перец. Куриное филе нарезать длинными полосками, как морковь, посолить и обжарить около 6 минут для подрумянивания на среднем огне. Рис подготовить для приготовления указанным выше способом, промыв несколько раз холодной водой. Предварительная подготовка сделана, теперь все необходимо заложить в горшочки и запечь.

Укладывать слоями: сначала рис, сверху курица, потом грибы с морковью и луком. Слои повторять несколько раз. Заполнять следует наполовину либо немного больше чем наполовину. Накрыть крышкой и поставить в духовку на 30 минут, температура – 180 градусов. В конце посыпать тертым сыром и отправить в духовку еще на 3-5 минут. При подаче можно украсить блюдо зеленью. Больше всего подойдет к нему черный Бородинский хлеб.

Помним о том, что рис увеличивается в объемах при приготовлении. После заполнения горшочка залить его водой на 1-1,5 см выше содержимого.


О том, какой из видов длиннозерного риса выбрать, смотрите в следующем видео.

Рис – это белые крупицы здоровья, следуя за которыми, можно прийти к пожизненной гармонии между душой и телом, найти свою колею в правильном питании. Жители азиатских стран давно поняли, что рис – это не просто пища, это часть жизни и ее здоровая сторона.

Покровителем риса является сам Будда, защищая тех, кто выбирает этот злак в виде основного продукта. В странах Востока выращивают огромное количество видов и сортов риса, выводя каждый год все новые и новые – более устойчивые к изменениям погоды, более вкусные и т.д.

В настоящее время насчитывается более 10 000 разновидностей, хотя в стандартном гипермаркете рисовый ряд представлен 20-30 сортами. Несмотря на такое огромное разнообразие, все рисовые культуры объединяет богатство витаминами, необходимыми аминокислотами и микроэлементами, которые не только обогащают организм человека, но и нормализуют все естественные биологические процессы, замедляя лишь старение.

Рис широко используется в быстрых и эффективных диетах. На основе этого продукта разработан не один десяток методик похудения, самыми популярными из которых являются диета на три дня, разгрузочный день и диета «5 объемов». Присутствует рис и в специальных лечебных столах, которые рекомендуются при той или иной болезни.

Такой разный рис

Как уже говорилось ранее, существует огромное количество сортов и видов риса. Перечислить все в одном перечне просто невозможно, да и не нужно. Такой список был бы полезен только истинным любителям и ценителям риса. Для обывателей хватает и тех сортов, что стали особо популярны среди населения планеты.
Для составления классификации видов риса разделим представителей этого злака по степени обработки:

1. Шлифованный белый рис . Зерно полностью очищено от шелухи и представляет собой кристалл белого цвета. По сравнению, например, с коричневым рисом белый шлифованный проигрывает в количестве питательных веществ, но выигрывает в сроке хранения. Это один из самых популярных видов риса в мире. В России производят из краснодарского сорта.

2. Рис «Падди», пожалуй, самый натуральный среди своих собратьев. Его также называют «необрушенным», то есть не прошедшим какую либо обработку. «Падди» продается в коричневатой отрубевой оболочке, в которой он, собственно, и вырос. Семя и шелуха являют собой кладезь полезных и питательных веществ. Такой рис особо популярен среди приверженцев здорового питания.

3. Пропаренный или термо-рис. Этот вид риса проходит специальную обработку в виде отмачивания в воде и последующего очищения паром. Технология пропаривания стала своеобразным прорывом в сфере заготовки риса – в зернах остается 80% витаминов от оболочки, при этом сами они лишены «трудноснимаемой» отрубевой части. Пропаренный рис отличается янтарно-желтым приятным цветом, который в процессе приготовления переходит в снежно-белый.

4. Коричневый нешлифованный рис. Наряду с «Падди» особую популярность получил у сторонников здорового питания. Этот рис после сбора прошел только процесс очистки от шелухи и сорняков, при этом отрубевая часть злака была сохранена. В этой оболочке содержатся фосфор, медь, цинк и йод, благодаря которому рис имеет приятный, еле уловимый, ореховый привкус. Такой рис особенно полезен для будущих мам ввиду высокого содержания в нем фолиевой кислоты и витамина B. Коричневый нешлифованный рис имеет наибольшую пищевую ценность. Различают три основных сорта этого злака: короткозерный, длиннозерный и среднезерный.
Короткий или «жемчужный» - длина такого зерна не превышает, как правило, 5 мм. Внешний вид его напоминает маленькую жемчужину правильной формы. После варки рис становится липким, зернышки буквально приклеиваются друг к другу. Короткий рис, наряду с круглозерным, как правило, используют при лепке традиционных восточных шариков и при изготовлении суши.

Длиннозерный рис имеет продолговатые тонкие плоды. В нем содержится наименьшее количество крахмала и поэтому зернышки практически не склеиваются. К этому виду относится такой элитный представитель злака, как Басмати, выращиваемый у подножия Гималаев. Воздух и земля тех мест придают зернам изысканный и натуральный вкус.

Среднезерный рис является наиболее универсальным. Этот сорт отличается тем, что может впитывать не только воду, но и ароматы приготовленного вместе с ним блюда. Поэтому он чаще других используется в приготовлении ризотто, паэлье, харчо и других блюд. Основные представители среднезерного риса – это итальянский, десертный и египетский сорта.

5. Черный дикий рис – еда богов и аристократов. Этот рис растет только в строго определенных местах, а само растение представляет собой многолетнюю дикорастущую траву, которая была открыта еще североамериканскими индейцами. Популярен этот вид еще и тем, что в нем содержится наибольшее количество питательных веществ и витаминов. Этот рис никогда не слипается, а вода после него приобретает красивый пурпурный оттенок.

6. Красный французский рис входит в топ самых полезных сортов этого злака. Он отличается повышенным содержанием натуральных пищевых волокон и антиоксидантов. Употребление красного риса рекомендуется при совершенно разных болезнях: гастритах, колитах, при затрудненной работе кишечника, повышенном содержании сахара в крови, для экстренного снижения веса. Популярность ему придают и необычный красноватый оттенок, и тонкий ореховый аромат.

7. Узбекский рис или рис для плова . Делится на несколько сортов, самыми популярными из которых являются «дастар-сарык» и «дев-зира».

Зерно «дев-зиры», как правило, толстое, продолговатой формы. Изначально по нему проходит тонкая полоска темного цвета, которая исчезает после обработки. Этот рис предназначен для приготовления плова. Сделать это блюдо с «дев-зирой» сможет даже кулинарный дилетант.

Рис «дастар-сарык» также предназначен для любителей плова. Примечательно то, что после сбора зерна этого злака несколько лет выдерживают в мешках, при этом то поливают водой, то высушивают. Подвергается он и копчению в специальных коптильнях – мешки с рисом подвешивают на специальные крюки под потолком.

Казалось бы, рис – самый обыкновенный и распространенный продукт, который чрезвычайно прост и неинтересен. При более детальном изучении оказывается, что это не так: рис – продукт с характером.

Употребляйте рис чаще, ведь, как принято считать на Востоке, рис – это ворота здоровья.

Вконтакте

Однокласники

Рис является одним из древнейших злаков. Он очень популярен на всех континентах и во всех странах. А самые знаменитые крупяные блюда, известные во всём мире, готовятся именно из него. Существуют различные виды риса, а также множество разных его сортов и прочие способы классификации.

Для того, чтобы в полной мере насладиться вкусом того или иного блюда, необходимо знать какой сорт риса наиболее подойдёт для него. Ведь каждый из них обладает определёнными свойствами и своим неповторимым вкусом.

Итак, чтобы быть во всеоружии и не попасть впросак нам предстоит разобраться во всех тонкостях и нюансах. Тогда мы с лёгкостью сможем сделать правильный выбор и в итоге получитъ отличный результат. А выбор велик!

Какие же виды риса бывают, сколько их и чем они отличаются друг от друга? Давайте же прямо сейчас узнаем ответы на эти вопросы!

Известно более двух десятков видов риса и полторы сотни его разновидностей. А агросортов вообще насчитывается около 8 тысяч. Чтобы не потеряться и не запутаться в таком многообразии, был введён классификатор.

Сколько бы сортов риса ни было, их все (и основные популярные его виды и менее известные) различают по определённым критериям. Среди них такие: по типу зерна, по его цвету и по способу обработки.

Виды риса по типу зерна

Зёрна риса по своему размеру и форме делятся на три вида: длиннозёрный, среднезёрный и круглозёрный.

  • Длиннозёрный рис
Такой привычный и знакомый нам вид, он имеет тонкие и продолговатые по форме зёрна. Длина такого зёрнышка может достигать 8 мм.
  • Среднезёрный рис
По сравнению с длиннозёрным рисом, у среднезёрного вида более округлая форма, а размер зерна не более 6 мм.


  • Круглозёрный рис
Эта разновидность риса отличается округлой формой и сравнительно небольшой длиной. Такое зёрнышко достигает не более 5 мм.



Виды риса по способу обработки зерна

В зависимости от метода обработки, рис имеет такую классификацию: коричневый (нешлифованный), белый (шлифованный), пропаренный.

  • Коричневый (бурый) рис



Такой рис проходит минимальную обработку, что позволяет зерну сохранять отрубную оболочку. Это и придаёт коричневому рису лёгкие ореховые нотки. Нешлифованный рис отличается ярким выраженным вкусом и неповторимым ароматом. Но главное его достоинство даже не в этом. Основное преимущество - это сохранение оболочкой витаминов и питательных веществ. Поэтому на вопрос «Какой же вид риса самый полезный?» авторитетно отвечаем - нешлифованный.

Варится он в среднем полчаса (иногда до 40 мин.), при этом не развариваясь. Употребляя его в пищу, вы улучшите пищеварение и укрепите свой иммунитет. Также замечено благотворное влияние на мозговую деятельность. В общем, польза такого риса очевидна! Единственным его недостатком является небольшой срок хранения.

  • Белый рис



Шлифованный рис белого цвета наиболее распространённый по всему миру. Его зёрна гладкие и ровные. Цвет - белоснежный, а форма может быть любой. Варится он быстро - от 10 до 15 мин. По сравнению с коричневым, содержит много крахмала и мало минералов и витаминов. Это связано с более глубокой обработкой зерна. Однако, его главными достоинствами являются простота в приготовлении, длинный срок хранения и, конечно же, доступная цена.
  • Пропаренный рис



Специальная технология обработки придаёт рисовой крупе полупрозрачность и золотистый оттенок. Обработка паром позволяет сохранить большинство полезных веществ. После варки же янтарный оттенок исчезает и рис становится белоснежным. Паровая обработка делает зерно твёрже, потому и готовится оно дольше. Хотя на его приготовление уйдёт 20 или 25 минут, зато он получится более вкусным. Зёрнышки пропаренного риса не слипнутся, даже если блюдо будет разогрето повторно.

Виды риса по цвету

Помимо традиционного и наиболее распространённого белого риса, бывают и другие его разновидности. Он может быть как коричневым (бурым), так и бежевым, жёлтым, красным, фиолетовым и даже чёрным!

Лучшие и наиболее популярные сорта риса

Одни сорта более популярны в мире, являясь так называемой «рисовой элитой». Другие менее распространены и потому более известны в месте своего произрастания. Давайте же начнём знакомство с наиболее популярных, выяснив их качества и места выращивания.

Басмати

Рис басмати не зря называют «мировым рисовым королём». Обладая нежной текстурой и ярко выраженным ореховым вкусом, он никого не оставит равнодушным. Зёрна сорта басмати самые длинные, а сам сорт наиболее дорогой. Ценится как по качеству, так и по стоимости индийский басмати. Чуть менее ценен пакистанский. А вот выращенный в США не сравнится с ними ни вкусом ни ароматом.



Арборио

Среднезёрный рис сорта арборио родом из Италии. Но он любим и далеко за её пределами. Также известен под названием ризотто. Он имеет нежную кремовую текстуру. Однако, чтобы не переварить, рекомендуется готовить его до состояния al dente.



Жасмин

Сорт риса жасмин приятен на вкус и имеет удивительный тонкий аромат, напоминающий чем-то жасмин. При варке его зёрна не развариваются. И хоть они получаются мягкими, однако не теряют форму и остаются рассыпчатыми. Басмати выращивают во Вьетнаме, Тайланде и прочих странах Юго-Восточной Азии. Потому его ещё называют «азиатский рис».



Камолино

Несомненно, рис сорта камолино является настоящей жемчужиной. Произрастает в Египте. Там его возделывают уже не первое тысячелетие. Имеет неповторимый вкус и аромат. При варке не слипается и получается очень нежным.



Валенсия

Круглозёрный рис валенсия, похожий на арборио. Другое его название - паэлья. Из него получается шикарное одноимённое блюдо - замечательная испанская паэлья с морепродуктами.



Девзира

Рис девзира произрастает в Ферганской долине. Этот рис идеален для приготовления узбекского плова. Именно с ним ваш плов получится идеальным.



Прочие сорта

Дикий рис

Он выращивается только в Северной Америке. Имеет приятный вкус, низкокалориен, но при этом весьма сытен. У дикого риса богатый и сбалансированный состав различных минералов, клетчатки, витаминов и высокое содержание белка. Все эти факторы обуславливают его далеко не дешёвую стоимость.



Чёрный рис

Произрастает чёрный рис в Тибете. Потому второе его название - тибетский. Это дорогой сорт, который, к тому же, считается афродизиаком. Ещё его именуют - «запретный». Так как в Древнем Китае его подавали исключительно к столу китайских императоров. Эффектно смотрится смесь чёрного риса с белым сортом, подаваемая на гарнир или в составе рисовых салатов.



Красный рис

Этот сорт риса выращивается во Франции. Хотя родом он из Тайланда. Ранее его почитали за сорную траву. Теперь же его подают в ресторанах. Весьма популярен благодаря неповторимому ореховому аромату и своим полезным свойствам.



Виды риса и их использование в кулинарии

Одни разновидности риса получаются рассыпчатыми и упругими. Другие развариваются и получаются вязкими и клейкими. Поэтому и выбор того или иного сорта риса зависит от блюда, которое вы желаете приготовить. Ведь из одних выходят отличные десерты, запеканки или суши. Там их липкая структура только нам «на руку», позволяя придать изделию однородную форму. В других же блюдах важна сливочная текстура, впитывающая в себя вкусы и ароматы других ингредиентов. К примеру, для паэльи и ризотто. Ну, а в плове ценится рассыпчатость риса.

Так, для ризотто существуют сорта риса, просто идеальные для приготовления сего восхитительного блюда. Это 4 вида риса. Помимо арборио, сюда входят карнароли, виалоне нано и падано. Если вы готовите такое блюдо итальянской кухни как ризотто впервые, то лучше всего остановить свой выбор на виалоне нано. Он впитывает гораздо больше влаги, чем арборио. Этот фактор облегчит новичкам процесс приготовления.

Шикарная испанская (валенсийская) паэлья получается не только с сортом валенсия. Для этой цели хороши и такие сорта риса, как байя и иберика.

Восхитительный плов получается не только из сорта девзира. Отличным выбором станут другие его узбекские собратья. Это чунгара и дастар-сарык, считающийся элитным и выращиваемый специально для приготовления из него чудного плова.

А если сказать проще, то длиннозернистые сорта риса более упруги и рассыпчаты. Потому они хороши для приготовления закусок, салатов, супов, а также гарниров к мясу или рыбе.

Среднезернистые сорта подойдут для ризотто, паэльи, каш.

Круглозёрный же рис хорошо разваривается и склеивается из-за высокого содержания крахмала. А значит он просто идеален для молочных каш, супов и суши. Еще из него получаются отличные запеканки, пироги, пудинги и десерты. А ещё используют для приготовления воздушного (взорванного) риса. Также есть особый сорт круглого риса, из которого варят японскую рисовую водку - саке.

Хотелось бы отметить то, что каждый сорт риса хорош по-своему. И имеет ряд преимуществ, отличающих его от других рисовых сортов. Они различаются между собой по вкусу, цвету, аромату, но, несомненно каждый из них следует попробовать. А подчеркнёт вкус и аромат того или иного блюда правильно подобранный сорт риса. Готовьте вкусные и полезные блюда, открывая для себя многообразие рисовых сортов. Оцените «короля злаков» по достоинству!

Люди выращивают разнообразные виды риса уже более семи тысяч лет, этот злак является основной пищей для миллиардов людей. В некоторых азиатских странах его едят по три раза в день. Без риса невозможно представить кухни Японии, Китая, Таиланда, Вьетнама, стран средней Азии. Популярен он и в России, хотя появился на русских столах сравнительно недавно, всего три века назад, и поначалу считался заморским деликатесом.

  1. Годовой объем производства риса на планете достигает 500 миллионов тонн.
  2. Рисоводство - огромная отрасль, в которой занято около миллиарда человек.
  3. Половина риса съедается в радиусе двенадцати километров от места, где он выращивается.
  4. Исследования японских ученых показали, что рис является не только отменным источником здоровых калорий, но благотворно влияет на работу мозга, улучшает память.
  5. В китайском языке слова «ужин», «обед» и «завтрак» дословно переводятся как «поздний», «полуденный» и «ранний рис», а глагол «есть» (потреблять пищу) переводится как «есть рис». В японском языке слова «есть» и «рис» обозначаются одним словом.
  6. Все виды риса - очень водолюбивые растения, для выращивания одного килограмма зерна необходимо пять тысяч литров воды. Это единственный культурный злак, который растет непосредственно в воде.
  7. В таких азиатских странах, как Вьетнам и Китай, рис используется безотходно. Выкорчеванные и сожженные корни становятся удобрением для будущих урожаев. Из сухих стеблей плетут сумки, обувь и традиционные шляпы. Рисовой шелухой кормят скот.
  8. Сколько видов риса выращивается на планете, доподлинно не знают даже специалисты. На данный момент ученые насчитали свыше семи тысяч разновидностей. Виды риса на фото ниже показывают лишь мизерную часть многообразия цветов, форм, размеров, которыми обладают разные сорта этого злака.

Состав

Калорийность и химический состав во многом зависит от очистки и обработки, которой подвергался рис. Виды, сорта, условия выращивания тоже влияют на пищевую ценность и количество микроэлементов, содержащихся в зернах. Усредненно 100 грамм риса в сухом виде содержит 300-340 ккал; белков - 7,5 г; углеводов - 62 г; жиров - 2 г; клетчатки и микроэлементов —14,5 г; воды - 14 г. Злак богат витаминами группы В, магнием, кальцием, натрием, фосфором, калием.

Полезные свойства

  • Несмотря на изрядную калорийность, все виды риса являются прекрасным диетическим продуктом. Дело в том, что сложные рисовые углеводы не ведут к излишнему весу, они медленно потребляются организмом, дают долгое ощущение сытости, наполняют тело энергией и подавляют ложный аппетит, к которому склонны люди с неправильными пищевыми привычками. Поэтому среди желающих гарантированно похудеть популярны диеты, которые включают рис.
  • Виды, калорийность которых выше среднего, становятся надежным источником энергии для спортсменов и людей, занятых на тяжелых работах. В рисовых зернах много крахмала, который потребляется организмом в неизмененной форме. Человек быстро получает заряд энергии, причем сложные рисовые углеводы накапливаются в мышцах и дают долговременный запас сил для работы или интенсивной тренировки.
  • Обволакивающие свойства риса помогают при болезнях пищеварения.
  • Клетчатка (особенно богат ею нешлифованный рис) интенсивно участвует в отчистке пищеварительной системы от токсинов и шлаков.
  • Рисовый отвар - эффективное средство при диарее.

Способ выращивания

Львиная доля риса (90 %) выращивается на заливных полях, называемых чеками. Остальные 10 % рисовых злаков произрастают в затопляемых поймах рек (лиманах) или на суходольных полях. В развитых странах рисоводство в значительной мере механизировано, но все равно сотни миллионов людей возделывают и собирают рис, используя лишь руки, скот и примитивные орудия, так же как и тысячу лет назад. Схематично возделывание риса выглядит так:

  • Сначала в отдельном месте выращивается рассада.
  • Затем ростки риса грядками высаживаются на поле, которое затапливается водой с помощью системы каналов.
  • По мере роста растений и в зависимости от внешних условий рисоводы меняют уровень воды, он поднимается вслед за растущими злаками.
  • После того как рис созревает, его собирают, предварительно слив с поля воду.

Обработка

Собранные и обмолоченные зерна риса называются падди. На них остается шелуха, которая защищает зерно от внешнего воздействия, тем самым повышая сроки хранения. Падди может храниться до трех лет. Шелуха для человека несъедобна, поэтому зерна подвергаются последовательной обработке в несколько этапов.

  1. Очистка зерен от постороннего мусора : камушков, сорняков, соломы.
  2. Удаление с зерен шелухи. После этого рис уже пригоден к пище. Он имеет бурый цвет благодаря оболочке из отрубей, в которую заключено привычное белое зерно.
  3. Шлифовка. С зерен снимается оболочка из отрубей.
  4. Сортировка. В процессе обработки примерно треть зерен раскалывается. На этом этапе зерна сортируются в зависимости от целостности.

Классификация

Теперь нам приблизительно известно, сколько видов риса существует, и становится понятным, что систематизировать этот злак весьма затруднительно. Для простоты основные виды риса классифицируются по нескольким укрупненным критериям.

  • По способу обработки. Можно выделить 4 вида риса: нешлифованный, шлифованный, пропаренный и дробленный.
  • По размеру и форме рисового зерна: длиннозерный, среднезерный и круглый рис.
  • По другим признакам, например цвету.

Нешлифованный или коричневый рис

Зерна имеют темно-бурый цвет, из-за чего нешлифованный рис зачастую называют просто коричневым. Благодаря оставленной оболочке из отрубей такой рис славится повышенными полезными качествами. В отрубях содержится много микроэлементов, которых лишен белый рис. Кроме того, отруби богаты клетчаткой, она благотворно влияет на очистку организма и общее пищеварение. Коричневый рис имеет низкий гликемический индекс - 50 единиц, поэтому особенно уместен в рационе диабетиков и худеющих людей.

Нешлифованный рис при варке не слипается, готовится чуть дольше белого риса и не только полезен, но и вкусен. Поклонники здоровой еды готовят из этого продукта пловы, гарниры, блюда с овощами, мясом, рыбой.

Шлифованный рис

Белые виды риса проходят все этапы обработки, их зерна имеют белый цвет и гладкую поверхность. Несмотря на то что в этом рисе содержится меньше витаминов и микроэлементов, чем в нешлифованном, именно он является самым потребляемым. Популярность объясняется его доступностью, превосходным вкусом, сытностью и высоким содержанием крахмала, из-за которого при варке зерна слипаются, и их удобно есть палочками, что является важным моментом для основных потребителей риса - восточноазиатских стран.

Белый рис - универсальный продукт. Он отлично сочетается с любым мясом, морепродуктами, птицей, овощами, фруктами, специями. Может быть самостоятельным блюдом, а может дополнять окружающие его ингредиенты, впитывать их вкусы. Из шлифованного риса готовят каши, сладости, молочные блюда, ризотто и многое другое.

Пропаренный рис

Чтобы сохранить полезные свойства отрубей, рис подвергается пропариванию. Падди очищается от шелухи, замачивается, а затем обрабатывается горячим паром под высоким давлением. До восьмидесяти процентов полезных элементов переходит из отрубей в белое рисовое зерно, которое приобретает золотистый цвет и становится полупрозрачным.

Такой рис долго хранится, в нем больше витаминов, но меньше крахмала, при варке он впитывает мало воды и не слипается. Идеально подходит для приготовления рассыпчатых каш и пловов. Кроме того, не сильно уступает по универсальности белому рису.

Дробленый рис

Мелкие дробленые зерна, образовавшиеся при обработке риса, идут на изготовление муки. А средние по размеру осколки фасуются и продаются в магазинах. Благодаря сколам при варке этого риса в воду попадает много крахмала, блюда получаются клейкими, вязкими, с повышенными обволакивающими свойствами. Поэтому каши, пудинги, отвары, соусы из дробленого риса относятся к диетической еде, рекомендованной при язвах, обострениях гастритов, запорах.

Размер и форма зерен

  • Длиннозерный рис. По стандартам зерна такого риса имеют длину свыше 6.6 миллиметров, но среди них встречаются настоящие великаны. Например, длина зернышек риса басмати достигает 1 сантиметра в сухом виде и 2 сантиметров - в сваренном. Отличительными чертами сортов длиннозерного риса являются их твердость и пониженное содержание крахмала. Они быстро готовятся, впитывают малое количество жидкости и, как правило, не развариваются, оставаясь рассыпчатыми.
  • Среднезерный рис. Длина варьируется от 6,2 до 6,6 миллиметров, зерно шире, чем у длиннозерных сортов, и содержит больше крахмала. При варке поглощает много воды и слегка слипается. Интенсивно впитывает вкусы и цвета соседних продуктов и специй. Широко используется как в азиатской, так и в европейской кулинарии, отлично подходит для приготовления супов, каш, сложных гарниров, ризотто, паэльи.
  • Круглозерный (круглый) рис. Длина зерна - менее 6,2 миллиметров, в нем содержится наивысшее количество крахмала среди всех видов риса. При варке сильно увеличивается в размере, впитывая воду и превращаясь в кремообразную массу. Из него готовят каши, десерты, суши, запеканки, супы, добавляют в качестве важного ингредиента в пудинги и начинки.

Экзотические сорта

  • Черный рис. Гарантированная экологическая чистота, необычный вкус и неординарный внешний вид риса делают этот сорт особенно привлекательным для гурманов. Их не пугает высокая стоимость, которая обусловлена тем, что рис выращивается в Тибете в условиях высокогорья ручным трудом, его очень дорого доставлять на европейские рынки. Зерна содержат большое количество белка, имеют сладковатый вкус, отлично сочетаются с рыбой.

  • Дикий рис не является по своей сути рисом. Это травянистый сорняк, растущий в воде. Зерна имеют темный или зеленый цвет и отличаются жесткостью, поэтому требуют предварительного замачивания и более длительной варки, от получаса до часа. Но трудности приготовления полностью окупаются пользой, которую приносит этот продукт. Дикий рис богат необходимыми для организма аминокислотами, разнообразными витаминами и микроэлементами, а жесткость зерен превращает его в своеобразную щетку, заботливо очищающую пищеварительную систему от шлаков. У дикого риса сладковатый, с ореховой ноткой вкус, который отлично вплетается в рыбные, мясные и овощные блюда.

  • Красный рис. Выведен в Таиланде, но сейчас его с успехом выращивают французские рисоводы. Для российского стола это неординарный, но быстро завоевывающий новых поклонников продукт. Дело в том, что красный рис при высокой калорийности (около 400 ккал) обладает низким гликемическим индексом - около 45 единиц. Поэтому он является отменным продуктом питания как для худеющих людей, так и для спортсменов, особенно бодибилдеров. Красный рис содержит много полезных углеводов, которые дают энергию, ощущение сытости и не откладываются в виде жира. Кроме того, в этом рисе изрядное количество клетчатки и антиоксидантов. Он не разваривается, имеет ярко выраженный ореховый вкус. Отлично подходит для гарниров, ризотто, оригинального плова. Сочетается с овощами, мясом, фруктами, грибами.

Классификация риса: виды риса по типу зерна и способу обработки. Популярные сорта риса. Польза разных видов риса для здоровья.

Рис (второе название – сарацинское зерно) – один из древнейших злаков, одна из самых популярных круп, одно из любимейших блюд на всех континентах. Но для того, чтобы в полной мере насладиться вкусовыми и полезными свойствами этого злака, нужно знать, какие виды риса бывают, какими достоинствами каждый обладает и для какого блюда больше подходит.

Количество сортов риса, выведенных за тысячелетия культивации, исчисляется сотнями. Всего в природе существует свыше 20 ботанических видов риса, более 150 его разновидностей и около 8000 агросортов. Чтобы легче было разобраться в этом многообразии, была введена классификация риса: его различают по цвету, длине зерна и способу обработки.


Каждый вид риса включает множество сортов. В то же время, один и тот же сорт, обработанный разными способами, может иметь совершенно разный вкус, цвет, аромат и питательные свойства. Рис бывает не только белым, но бежевым, красным, желтым, черным, фиолетовым.

1. Основные виды риса

Виды риса по типу зерна

По длине зерна (форме зерна, размеру рисового зернышка) рис делится на 3 вида:

  1. длиннозерный;
  2. среднезерный;
  3. круглозерный (короткозерный, круглый).

Длиннозерный рис
У знакомого всем нам с детства, такого привычного и традиционного «длинненького» риса зернышки – тоненькие, продолговатой формы (до 8 см длиной), прозрачные, белые или коричневые. При варке они поглощают умеренное количество влаги, поэтому не слипаются, не развариваются и получаются рассыпчатыми. Длиннозерный рис прекрасно сочетается с разными подливами, используются для приготовления салатов, закусок, супов, рагу, гарниров к мясу и рыбе. Он популярен в Австралии, Северной и Южной Америке, незаменим в европейской и восточной кухне. Главное качество этой разновидности риса – твердость. Выбирать следует самые длинные и наиболее прозрачные зернышки – они самые качественные и полезные.

Среднезерный рис
У среднезерного риса (по сравнению с длиннозерным) зернышки – более округлые, более короткие (до 6 мм длиной) и менее прозрачные. Из-за высокого содержания крахмала они поглощают много жидкости во время варки, поэтому в готовом виде получаются липкими, но сильно не склеиваются. Бывают белыми и коричневыми. Идеально подходят для приготовления ризотто (итальянские сорта арборио и карнароли), паэльи (сорт байя), супов и каш. Чтобы зерна сохранили свою красивую форму, рекомендуется их немного не доваривать. К впитыванию соусов среднезерный рис не такой податливый, как длиннозерный, зато он имеет свойство наполняться вкусами других ингредиентов блюда. Выращивают среднезерный рис в Азии, Европе, Америке и Австралии.

Круглозерный рис
У этой разновидности риса зерна – округлые, короткие (до 5 мм длиной), почти непрозрачные. Готовят из него пудинги, молочные каши, супы, пироги, запеканки, всевозможные десерты и суши – круглозерный рис прекрасно склеивается благодаря высокому содержанию стойкого крахмала. По этой же причине полезно давать его детям. Еще в советские времена рисовую кашу рекомендовали включать в меню дошкольных учреждений. При варке круглозерный рис активно впитывает воду, поэтому сильно разваривается и становится похожим на крем. Выращивают его в России, Украине, Италии, Японии и Китае. Очень любят круглый рис англичане: жители туманного Альбиона готовят из него свои знаменитые пудинги и десерты. А из особого сорта круглого риса варят рисовую водку сакэ.

Виды риса в зависимости от метода обработки

По способу обработки рис классифицируется так:

  1. коричневый (нешлифованный);
  2. белый (шлифованный);
  3. пропаренный.

Коричневый (нешлифованный, цельнозерновой) рис
Коричневый рис получают после минимальной обработки, которая позволяет сохранить отрубную оболочку: она как раз и придает зернам легкий ореховый привкус. Нешлифованный рис имеет светло-коричневый цвет, обладает выраженным вкусом и ароматом. А главное его достоинство в том, что в оболочке зерна сохраняется все питательные вещества: клетчатка, витамины группы В, цинк, йод, фосфор, медь, поэтому коричневый рис гораздо полезнее белого. Он укрепляет иммунитет, улучшает пищеварение, благотворно влияет на мозговую деятельность. Варится нешлифованный рис в среднем около получаса (25-40 минут), при этом он не разваривается, а готовить из него можно те же блюда, что и из белой крупы. Единственный недостаток коричневого риса – небольшой срок хранения.

Белый (шлифованный) рис
Это наиболее распространенная и самая узнаваемая во всем мире разновидность рисовой крупы. Зерна у белого риса ровные, гладкие, полупрозрачные и белоснежные, могут иметь любую форму. Варятся они быстро – 10-15 минут. В белом рисе, в отличие от коричневого, много крахмала (около 70%), но мало витаминов и минералов. Связано это с тем, что он проходит более глубокую обработку: после шлифовки зерна лишаются не только шелухи, но и полностью всей питательной отрубной оболочки. Именно поэтому белый рис – это, по сути, рафинированный продукт, хотя, как ни парадоксально, именно он – наиболее частый гость на наших столах. Главные достоинства шлифованного риса – доступная цена, простота приготовления и долгий срок хранения.

Пропаренный рис
Золотистый полупрозрачный оттенок рисовая крупа приобретает после обработки по специальной технологии: сначала зерна аккуратно моют, потом вымачивают в горячей воде, обрабатывают паром и только после этого сушат, шлифуют и отбеливают. Обработка паром позволяет перенести до 4/5 полезных веществ, содержащихся в оболочке, вовнутрь зерна (по содержанию витаминов и клетчатки пропаренный рис практически не уступает коричневому). Янтарно-желтый оттенок исчезает после варки: крупа становится белоснежной, но готовится пропаренный рис дольше белого шлифованного, примерно 20-25 минут (обработка паром делает его тверже), зато получается более вкусным. При этом рисинки никогда не слипаются, а если блюдо повторно разогреть, остаются такими же вкусными, ароматными и рассыпчатыми.

2. Самые популярные сорта риса

Сортов риса существует огромное количество, поэтому мы расскажем только о самых популярных. К рисовой элите принадлежат басмати, жасмин, камолино (египетский рис), арборио и дикий рис.
Жасмин и басмати являются самыми популярными сортами длиннозерного риса.

Рис басмати («тайский рис»)
Ярко выраженный ореховый вкус, нежная текстура и неповторимый восточный аромат «тайского риса» никого не оставляют равнодушным. Басмати заслуженно называют «мировым королем риса». Выращивают его у подножия Гималаев. Это элитный, самый дорогой сорт риса, а объясняется это тем, что его зерна – самые длинные в мире. При варке они могут увеличиваться в длину в 1,5-2 раза (до 20 мм). Самые дорогие сорта «тайского риса» – индийские. Немного дешевле стоит пакистанский басмати. Нежные и необыкновенно ароматные восточные сорта идеально подходит для приготовления пряных блюд из рыбы и мяса. А вот басмати, выращенный в США, не может сравниться с восточными сортами ни ароматом, ни вкусом, ни текстурой. Еще одно достоинство «тайского риса» в том, что его зерна сначала обрабатывают паром и только потом подвергаются легкой шлифовке, поэтому в них сохраняется много витаминов.

Жасмин («азиатский рис», «тайский ароматный рис»)
Жасмин, как и басмати, относится к белым длиннозерным сортам риса. Он имеет приятный вкус, ярко выраженный, удивительно тонкий молочный аромат, чем-то напоминающий жасмин, и мягкую, рассыпчатую структуру. «Азиатский рис» уместен в салатах, гарнирах и десертах, прекрасно подходит для приготовления пряных и экзотических блюд восточной кухни. Выращивают его в Таиланде, Камбодже, Вьетнаме и других странах Юго-Восточной Азии (отсюда и названия – «азиатский рис», «тайский ароматный рис»). Жасмин (по сравнению с басмати) – более ароматный, более влажный и более клейкий, но его зерна при варке не развариваются, не теряют своей красивой удлиненной формы, получаются хоть и мягкими, но рассыпчатыми.

Дикий рис
Дикий рис выращивают исключительно в Северной Америке, в районе Великих озер, поэтому и стоит он недешево. Дикий рис имеет легкий ореховый аромат и приятный сладковатый вкус. Он богат пищевыми волокнами, витаминами группы В, особенно фолиевой кислотой, содержит ценные минералы – магний, фосфор, марганец, цинк, калий, медь, а белка в нем в несколько раз больше, чем в других видах риса. Это низкокалорийный, сбалансированный и сытный продукт. Он снижает уровень вредного холестерина в крови, оказывает благотворное влияние на пищеварение и работу нервной системы. Добавлять дикий рис можно как в соленые, так и в сладкие блюда. Зерна у него длинные, гладкие и блестящие, черного или темно-коричневого цвета. Варятся они 30-40 минут. На гарнир дикий рис традиционно готовят, смешивая с длиннозерной белой крупой – шлифованной или пропаренной.

Другие популярные сорта риса
Полупрозрачный среднезерный рис арборио (продается он также под названиями карнароли и виалоне) родом из Италии: он идеально подходит для приготовления ризотто и супов (в процессе варки этот сорт приобретает кремовую текстуру). Похожий на арборио сорт паэлья (валенсия): из него готовят паэлью – классическое испанское кушанье с морепродуктами. Красный рис (camarque) – родом из Таиланда, но выращивают его преимущество на юге Франции. Отличается этот сорт насыщенным ореховым ароматом и рекордным содержанием клетчатки. Из красно-бурого риса девзира, произрастающего в Ферганской долине, готовят знаменитый узбекский плов. Существует также бурый, глазированный, вздутый, воздушный, десертный рис, а также особый сорт риса для суши.


Рис – это незаменимая составляющая правильного и сбалансированного питания. Польза этого древнего злака для здоровья неоспорима, не зря его называют «белым золотом». Рис является источником белка, витаминов, минералов, сложных углеводов, при этом в нем отсутствуют вредные жиры, натрий и холестерин. Главное, выбирать крупу, что прошла минимальную обработку, коричневую или пропаренную, всегда помнить о том, что у каждого вида риса – своя степень пользы. Покупайте только хороший рис, готовьте его с удовольствием и кушайте на здоровье!