Все о французском сыре: как выбрать и где купить. Сыр с белой плесенью Французский сыр с белой плесенью название

Плесневые грибы распространены повсеместно. В основном обширные колонии вырастают в тёплых влажных местах, в питательных средах.

Сыры с благородной полезной плесенью

Сыр с плесенью — это настоящий кладезь витаминов, минералов и хорошо усвояемых белков, богатых незаменимыми аминокислотами. Лактозы в сырах практически нет, в то время как сохранены все полезные вещества молока. Сыр с плесенью — высококалорийный продукт с большим содержанием жира.

Принцип классификации сыров с плесенью прост: по цвету плесени.

покрыты серой бархатистой оболочкой благородной плесени. Сырная масса текучая, сливочного цвета, как плавленный сыр. Знаменитые представители этого семейства - французские сыры бри и камамбер. У нас мало кто сможет отличить их друг от друга по вкусу и внешнему виду, а во Франции это считается признаком невежества.

Сыр бри называют королем сыров и сыром королей . Именно с бри обычно советуют начинать знакомство с плесневыми сырами.

Сыры с белой корочкой (бри, камамбер) отлично сочетаются с инжиром и спелыми грушами. Подойдут: айва, виноград, персики, вишня, изюм, миндаль и грецкие орехи, копчености и спелые помидоры со свежим хлебом домашней выпечки и душистой зеленью - от укропа до базилика.

В отличие от белых, такие сыры не имеют на своей поверхности плесневой корочки. Их особенность — мраморный рисунок внутри самого сыра, образованный благородной зелено-голубой плесенью. Именно она придает продукту пикантный аромат и острый насыщенный несравненный вкус.

Рокфор - это классический и самый известный сыр с голубой плесенью. Альтернативой дорогому рокфору являются сыры из коровьего молока: французский блю д’Овернь, немецкие бергадер и дорблю, итальянская горгонцола, английский стилтон, данаблу из Дании.

Вкус голубых сыров гармонирует со спелым виноградом. Также прекрасно подойдут фрукты (груши, персики и инжир), свежий хлеб, заварной крем, крекеры, мед, отличное сочетание с сельдереем, с ломтиками яблока и темным шоколадом.

Дор Блю. Полутвердый сыр с благородной голубой плесенью внутри. Цвет теста сыра от белого до слегка желтоватого.

Следующее семейство плесневых сыров — . Это сыры, покрытые сверху слоем красной или оранжевой плесени. Такой цвет получают путем промывания головок сыра специальным рассолом. Это очень ароматная группа сыров с резким запахом и пикантным вкусом. Сыр мягкий, с золотистым оттенком. Здесь — немецкий мюнстер (о-о-очень сильно пахнет!!), нежнейший французский монтаньяр, лимбургский.

Встречаются также австрийский траутен-фельцер и немецкая камбоцола.

Качество и свежесть сыров с плесенью

Существуют несколько признаков, которые помогут понять, испортился сыр с плесенью или нет.

Сыры с белой плесенью:

  • Хороший сыр с белой корочкой имеет легкий, едва уловимый «грибной» запах пенициллина. Резкий аммиачный дух — признак несвежего продукта.
  • Этот сыр не должен быть горьким, допускается лишь легкая горчинка.
  • Если на поверхности присутствует сухая корочка, а белый цвет начал приобретать красноватый оттенок, значит, продукт хранили неправильно или слишком долго.
  • Сырная масса должна быть однородной, нежной, немного маслянистой.
  • Показателем некачественного сыра с белой плесенью является наличие пустот.

Сыры с голубой плесенью:

  • У хорошего голубого сыра нежная, немного влажноватая и рыхловатая масса, при этом он не должен рассыпаться.
  • Если полости с плесенью занимают большую часть сыра, то сыр уже не первой свежести.

Сыры с плесенью рекомендуется хранить при температуре от 4 до 6 С в индивидуальной упаковке, (в пищевой фольге или вощеной бумаге). Это нужно для того, чтобы мякоть сыра не высыхала и не теряла своего сырного духа, а споры плесени не распространялись на другие продукты.

Как употреблять

Сыром нужно завершать трапезу, а не начинать её. Во Франции, на родине сыров с плесенью, их едят до и после обеда или вместо десерта. Формируется ассорти как минимум из 3-5 сортов хорошего сыра, причем отличающихся не только по вкусу, но и по форме. Дегустируют сыры, начиная с мягких нежных сортов и заканчивая твердыми с более пикантным вкусом.

Благородная плесень

В России этот грибок называют серой гнилью, на самом деле микробиологи дали ему название Botrytis cinerea (сначала сам убивает организм, а затем питается убитыми тканями). Очень много продуктов (ягоды, фрукты) приходят из-за этого грибка в негодность. Но в Германии, Франции и Венгрии благодаря этому виду грибка получают. Поэтому становится понятно, почему в этих странах эту плесень называют «благородной».

Голубая плесень

Если благородная плесень была изучена не так уж давно, то голубая плесень известна с очень давних времен. Этот вид – незаменимая составляющая часть мраморных сыров (Рокфор, Горгонзола, Стилтон).

Белая плесень

Этот вид плесени (Pinicillium camamberti и caseicolum) также добавляется в сыр в процессе его приготовления для внесения уникальной ноты во вкус.

С участием белой плесени появляются на свет такие знаменитые сыры, как Камамбер и Бри.

Запомните, что только качественный сыр с плесенью действительно полезен для организма, так как содержит много микроэлементов. Но даже такой продукт самого высокого качества не рекомендуется беременным женщинам и детям.

Врачи советуют воздержаться от употребления плесневого сыра из непастеризованного молока , беременным женщинам и маленьким детям (из-за риска развития чрезвычайно опасной для плода инфекционной болезни — листериоза). В некоторых странах Европы это предписание отпечатано на упаковке сыров с плесенью.

ЗАКАЗАТЬ АССОРТИ СЫРОВ

Любовь к сыру превосходит все границы. Иначе, почему в мире существует такое огромное количество этого ароматного продукта? Вкусный сыр считается лучшей закуской к бокалу вина и ключевым ингредиентом в большинстве блюд европейской кухни.

Самый крупный его поставщик в Европе это Германия. Именно эта страна лидирует по объему производства сыров, превосходя даже Италию и Францию. И не удивительно, ведь тоже Германия имеет многовековые традиции сыроделия, как и перечисленные страны.

В Германии существует много видов сыров. По некоторым данным их количество превышает шесть сотен. Они делятся на две большие группы в зависимости от содержания жира и влаги. К ним относятся всевозможные твердые, полутвердые и мягкие сыры, нарезные, кисломолочные, молодые и плавленые сорта.

Особенности немецких сыров

Сыры в Германии производятся не только на фабриках. Большинство сортов изготовляются в частных сыродельнях, которые обычно находятся в экологических районах страны. Такое месторасположение напрямую влияет на качество продукции. Изготовляют сыр из коровьего или козьего молока. Для придания сыру пикантности, немцы добавляют к нему особые ингредиенты:

  • травы;
  • чеснок;
  • душистый перец;
  • белую и голубую плесень.

Также в ассортименте немецких сыров представлена особая категория сыром со специфическим запахом. Такие сорта в почете у гурманов, но для большинства людей они пахнут неприятно. Поэтому на упаковке таких сыров можно найти пометку aromatisch.

Тильзитер и Эмменталь

Такие сыры относятся к разным видам, но хорошо сочетаются между собой. Тильзитер родом с небольшой деревни Тильзит. В наше время эта местность относится к Калининградской области и называется городом Советск. По некоторым данным этот вид сыра имеет голландские корни. Тильзитер относится к нарезным сырам. В его составе содержится большое количество молочной сыворотки. По консистенции и внешнему виду он напоминает Гауду и Эдамер.

Вкус Тильзитера может быть как пряным, так и нежно-молочным. Это зависит от особенностей технологии производства и местности, в которой сыр изготовляется. По правилам русского языка название сыра произносится с ударением на втором слоге, но немцы настаивают на выделении первого слога.

Эмменталь относится к альпийским сырам, поскольку производится из непастеризованного молока альпийских коров. Созревает сыр более 120 дней и при точном соблюдении процесса производства, сырная головка сохраняет свой вкус на протяжении 150 лет. Среди всех сыров, производимых в Германии, Эмменталь - классика, проверенная временем. Для такого вида сыра характерно наличие больших дырок, а также фруктово-орехового вкуса.

Вкусные немецкие сыры

Бергкезе - особый сыр, который не продается в обычном супермаркете. Его изготовляют в горных районах, поэтому отыскать его можно только на деревенских ярмарках. Примечательно, что в составе сыра нет лактозы, зато он богат кальцием и Омега-3 жирными кислотами. Отличается пряным ореховым вкусом. Причем чем старше сыр, тем он вкуснее и пикантнее.

Особую консистенцию имеет сыр Бавария Блю. Производится он из пастеризованного молока с добавлением жирных сливок. Поэтому данный сорт сыра обладает сливочным кисловатым вкусом, с небольшой горчинкой голубой плесени.

Сыр Камбоцола вобрал в себя лучшие традиции французских и итальянских сортов этого продукта. Его отличают жирный сливочный вкус, вкрапления голубой плесени внутри и корка белой плесени снаружи. Создать такой необычный сыр немцам удалось лишь после многочисленных экспериментов.

Вернуться к списку новостей

Кушать или нет сыр с плесенью

Популярность сыра не имеет границ: лишь ленивая хозяйка не добавляет этот ингредиент в салаты, запеканки, и просто в композицию бутерброда. Но не только сыр является истинным шедевром кулинарии, скушать сыр и остаться здоровым – тоже своего рода искусство. Знакомая всем плесень на сыре заставляет задуматься, какую сырную плесень кушать можно, а от какой стоит срочно избавиться, еще и предварительно обернув испорченный продукт в несколько слоев бумаги.

Сыр с плесенью – это вкусно. На прилавках супермаркетов легко встретить заплесневевший на вид сыр, с малопривлекательной внешностью, но высокой ценой. Это так называемые аристократические сорта сыров, для создания которых используется благородная плесень penicillium. Встречая элитный сорт на накрытом столе в гостях или в ресторане, не стоит мучиться вопросом: можно ли есть этот своеобразный деликатес. Его не только можно, но и нужно кушать, так как такие сырные сорта содержат массу микроэлементов, необходимых для иммунной системы человека.

Элитные сорта с плесенью:

  • Белые сыры – французские сорта Камамбер и Бри – знамениты внутренней нежной консистенцией, напоминающей сгущенное молоко. Плесень белесого оттенка присутствует лишь на поверхности сыра, которая вполне съедобна и очень приятна на вкус.
  • Красные сорта – германский Мюнстер и французский Монтаньяр – покрыты съедобной красной плесенью и отличаются от других сортов сильно пахучим, на любителя, ароматом.
  • Голубые сыры созданы из голубой плесени, которая пронизывает сыр во всех внутренних направлениях. К этой группе относятся французский Рокфор, немецкие Дор Блю и Бергадер, английский Стинтол.
  • Комбинированные сорта с соединением разных оттенков. В группу «смешанного» сыра входят французские Брис Блю и Кёр де Лион, а также популярная в России итальянская Горгондзо́ла.

Существуют еще черные сыры, редкие для российского потребителя. Но эти сорта уже требуют предварительной подготовки: ядреную черную плесень, перед тем, как есть сыр, следует срезать. Впрочем, и аристократический Бри также может потребовать дополнительной обрезки, если к его «родной» плесени добавляется чужеродная плесень от неграмотного хранения.

Ее величество Плесень

Плесень – это целая коллекция микроскопических грибов, разновидности которых бактериология насчитывает более 300 000 видов. Большая часть грибов ядовита, и, как доказано учеными, яд не выводится, а накапливается в организме человека, чтобы нанести сокрушительный удар его органам. Особенно легко развивает свою структуру плесень в мягких сырах, выбирая себе в жертву как дорогие сорта, типа Бри и Мюнстен, так и более бюджетные варианты.

Структура плесени:

  1. Корень – мицелий представляет собой грибницу, корни которой способны проникать глубоко в сырную мякоть.
  2. Стебельки гифы – спорангиеносцы берут начало у мицелия, нитевидно проходят через мякоть и покрывают стенки продукта.
  3. Спорангии – головки со многочисленными спорами, визуально представляют собой меховой пушок на поверхности сыра.

К сожалению, не всегда, разрезав сыр, можно увидеть корни грибницы, а именно вокруг них могут бывать ядовитые токсические продукты жизнедеятельности плесени – микотоксины. Микроскопические грибки способны поразить кожу, кишечник, печень и легкие человека.

Если сыр заплесневел давно, и грибки успели заразить продукт митотоксинами, то это уже опасно для здоровья.

Плесенные заболевания:

  • пищевое отравление;
  • заболевания дыхательной системы, бронхит, бронхиальная астма;
  • аспергиллез – поражение легких с интенсивным кровохарканием;
  • цирроз и рак печени (вызывается множественным накоплением митотоксинов);
  • аллергические реакции.

Аллергия на сыр с плесенью проявляется жесткой лихорадкой, кашлем с мокротами и даже приступами удушья. Согласно статистике, 70% опрошенных аллергиков и астматиков считают присутствующий налет плесени на сырных изделиях вполне безобидным. Впрочем, большинство людей также ошибочно думают, что весь испорченный сыр можно реанимировать, если срезать с его поверхности зараженную плесенью корочку, а оставшуюся часть использовать в пищу. Это не совсем так, и решение дилеммы «выбросить или обрезать» зависит напрямую от сорта.

Что делать, если сыр заплесневел

Вид сыра Если сыр заплесневел, что делать
Элитный сыр с плесенью (покрытые новым налетом) Камамбер, Бри, Стилтон, Горгонзола, Рокфор Со стенок твердых сортов сыра, таких как Горгонзола и Стилтон, нужно срезать слой не менее 2 см.Мягкие сыры, типа Камамбер, Мюнстер и Бри, следует уничтожить.
Обычные твердые сыры (Пармезан, Чеддер и другие) Можно обрезать вкруговую всю поверхность сыра, углубляясь на 2-3 см.
Сыры мягких сортов, а также сырная нарезка, брынза, творожные батончики Однозначно – выкинуть, так как из-за повышенной влажности мягких сортов грибки заполоняют продукт в считанные минуты. Выкидывая, нужно положить испорченный сыр в пакет, чтобы его споры не смогли стать отравой для окружающих.
  • Не стоит впадать в панику, если вы не уберегли сыр от грибка и скушали подпорченный сырный кусочек. Единичный случай большого вреда не принесет, для вышеперечисленных недомоганий нужно съесть большее количество сыра. И все же, будьте осторожны, и, обнаружив серые или зеленные «цветочки» на поверхности сыра, сто раз подумайте: стоит ли здоровья этот «пушистый» деликатес.Температурный режим не должен превышать +8 градусов, идеальной температурой считается 5-8 градусов выше нуля.
  • Лучшее место для сыра в холодильнике – нижний ярус, подальше от морозильной камеры.
  • Герметичная упаковка должна быть из фольги, пергаментной бумаги и пищевой пленки. При отсутствии последних, достаточно положить в один пакет сыр и 2 кусочка рафинада, сахар способен предотвратить развитие грибка.

Сыры с голубой плесенью

Б

Бёле (Beulet) - французский голубой сыр (с плесенью) из коровьевого молока, с острым солоноватым вкусом.
Бле-де-Кос (Bleu des causses) - французский сыр (с плесенью) из коровьевого молока от различных пород. Его часто называют ‘рокфором из коровьего молока’.
Блю (Bleu) - французский ‘голубой сыр’ (с плесенью) из коровьего молока от различных пород.

Самый дорогой сорт в Великобритании.

В

Вальмонт (Valmont) - французский голубой сыр (с плесенью) из коровьего молока, с острым солоноватым вкусом.

Г

Горгонзола (Gorgonzola) - итальянский голубой сыр (с плесенью) из коровьего молока. Он может быть двух видов: натуральный (или горный) и сладкий. У горного сыра очень сильный аромат и острый, глубокий вкус.

К

Камбоцола (Cambozola) — итальянский мягкий деликатесный сыр с белой и голубой плесенью.
Квибилле — шведский голубой (с плесенью) сыр.

М

Монтаньоло (Montagnolo) - итальянский мягкий деликатесный сыр с благородной голубой плесенью.

О

Остеркрон (Osterkron) - австрийский голубой сыр (с плесенью).

Р

Рокфор (Roquefort) - голубой сыр из овечьего молока, мягкий, содержит сине-зеленую хлебную плесень, придающую сыру острый и слегка перечный вкус, возбуждающий аппетит. Для его нарезки придумали специальный станок с проволокой вместо ножа, чтобы при нарезании не смять драгоценную плесень.

С

Сент-Агюр (Saint Agur) - голубой сыр, близкий по вкусу рокфору.
Стилтон (Stilton) - английский голубой сыр (с плесенью) из коровьего молока, имеет сухое и шершавое кольцо кремового цвета и обладал многочисленными голубыми прожилками.

Т

Траутенфельцер - австрийский голубой сыр с плесенью двух видов - голубой внутри и белой снаружи.

Ф

Фрум д’Амбер (Fourme d"Ambert) - французский сыр из коровьего молока с вкраплениями плесени. Его покрывает тонкая сухая корочка серого или красноватого цвета.

Чего только не вводят в рацион любители необычных лакомств: в меню разных стран можно встретить и лягушачьи лапки, и голубые пельмени. Не обошел стороной процесс придания оригинальности и сыр. Еще 7000 лет назад этот продукт ели исключительно «чистым» - при малейшем намеке на плесень его тут же выбрасывали. Сейчас сыр с плесенью - частый гость на прилавках продуктовых магазинах. Откуда пришло это лакомство и в чем его особенность?

Сыр с плесенью — «на любителя», но знаменит во всем мире.

По легенде, своим образованием сыр с плесенью обязан случаю. В местечке Рокфор, около 2000 лет назад французский пастух забыл свой обед - хлеб, сыр и воду - в пещере. По прошествии месяца пропажа была найдена и по какой-то причине (возможно из-за отсутствия другой еды и сильного голода), мужчина съел лежалые продукты. Покрытый голубоватой плесенью сыр имел солоноватый, пряный привкус и чрезвычайно понравился пастуху. Жители его деревни по достоинству оценили открытие пастуха и специально стали складывать приготовленные сыры в пещеры. Именно так и появился Рокфор - первый сыр с плесенью. В 15 веке сыроделы этой провинции получили разрешение от короля на производство этого оригинального сыра. На сегодняшний день ароматный продукт с чудесным ореховым привкусом знаменит во всем мире.


Вид и запах сыра с плесенью оставляют желать лучшего, но вкус просто божественный!

Конечно, за прошедшие века технология приготовления сыров изменилась, как и географическая распространённость лакомства. Сегодня сыры с плесенью изготавливаются не только во Франции, но и в Италии, Великобритании.

Как называется сыр с плесенью и его многочисленные разновидности?

«Имена» продукта во многом зависят от цвета применяемой в процессе изготовления плесени.

Сыр с белой плесенью

Этот продукт отлично узнаваем из разнообразия многочисленных «собратьев» на прилавках в магазинах. Поверх продукта различима пушистая белая плесень. Сыры пахнут пожухлой травой, грибками и мхом - этот запах словно окунает потребителя в прелесть осеннего леса.


Сыр с белой плесенью – один из распространенных сортов сыров с плесенью.

Сорта сыра с белой плесенью представлены названиями Булет-давен, Бри, Нёшатель и Камамбер.

  • Булет-давен. Своим названием продукт обязан французскому местечку Авен, в честь которого и назван сыр. Изготавливается в виде оригинальных треугольников весом около 300 граммов, сдобренных специями. Вызревает сыр 2-3 месяца.
  • Бри. Наиболее популярный сыр с белой плесенью. Издавна считался излюбленным десертом многих французских королей. Молодой сыр отличается мягким и нежным вкусом, более старшие - пряным.
  • Нёшатель. Нормандский сыр, покрытый плотной корочкой с хорошо различимой плесенью на поверхности. Отличается ярким грибным вкусом.
  • Камамбер. Сорт жирного сыра, созревающего с сентября по май (продукт не любит жары). Производится из коровьего молока. В нежном сливочном вкусе легко различимы грибные нотки.

С красной плесенью

Еще один интересный подвид пикантного деликатеса - продукты с красной, бордовой или оранжевой плесенью.


Сыр с красной плесенью является отличным продуктом, который употребляют отдельно и сочетают с винами.

Необычный оттенок сыр получает в результате технологии обмывания в период вызревания:

  • Камамбер окунают в сидр. В результате продукт покрывается не белой, а красной плесенью и вкус у сыра получается гораздо более острым, чем у классического варианта.
  • Немецкий Лимбургский. Выдерживаемый сыр перевязывают тростником, а затем орошают водой, в которую добавлен краситель аннато.
  • Эпуас. «Потчуют» бургундской водкой, в основе которой лежит виноград красных сортов.

Сыр с голубой плесенью

Голубая плесень была открыта совсем недавно. Она разрешена к официальному употреблению в составе некоторых наименований продуктов, в том числе и сыра.


Сыры с голубой плесенью считаются благородным сортом молочных изделий.

Наиболее популярные виды сыров с голубой плесенью:

  • Рокфор. Да-да, тот самый, так долго томившийся в пещере. Его и по сей день отправляют вызревать в специальные пещеры с нужным уровнем влажности и температуры. В процессе образования голубой плесени участвует ржаной хлеб, а чтобы она оказалась не только снаружи, но и внутри сыра, его протыкают иголками.
  • Горгонзола. Созданный на основе коровьего молока итальянский сыр. Технология приготовления напоминает Рокфор, но зреет Горгонзола дольше - 4 месяца, а не 3, как ее французский собрат. Вкус сыра отличается пикантностью и остротой.
  • Дорблю. Рецепт сыра создан в начале прошлого столетия в Германии (кстати, рецептуру держат в секрете, и по сей день). В отличие от предыдущих вариантов, этот сыр отличается более мягким вкусом.
  • Стилтон. Английский сыр на основе коровьего молока. Для полной готовности выдерживается 9 недель. Считается бюджетным эквивалентом Дорблю.
  • Данаблу. Сравнительно молодой с точки зрения создания рецептуры сыр. Зреет он 3 месяца и существует в качестве бюджетного заменителя Рокфора. В отличие от последнего Данаблу имеет более солоноватый привкус.

Чем полезен и вреден продукт


Сыр с плесенью имеет массу полезных качеств.

Оказывается, сыр с пенициллином не только вкусен, но и полезен и вот чем:

  • Восстанавливает кислотно-щелочной баланс ротовой полости. Тем самым устраняя неприятные запахи изо рта.
  • Способствует выведению токсинов из организма.
  • Защищает кожные покровы от вредного воздействия УФ-излучения. Кроме того, «плесневелый» сыр является эффективной профилактикой морщин.
  • Борется с расстройствами ЖКТ.

Вредным сыр с плесенью считается для:

  • беременных женщин;
  • маленьких детей;
  • больным с диагнозом энтероколит, язва или панкреатит;
  • людям с патологиями эндокринной системы.

Как правильно есть сыр с плесенью

Сыр с плесенью - деликатес, широко применяемый во многих кухнях мира. Продукт станет отличным лакомством, как самостоятельное блюдо, так и в тандеме с другими продуктами.


Деликатес прекрасно сочетается как с фруктами, так и с алкогольными напитками.

Лучше всего сыр сочетается:

  • с фруктами. К сыру подают инжир, грушу, яблоки;
  • с орехами. Сыр отлично «уживается» с грецкими орехами или миндалем;
  • с вином. Следует учитывать, что для каждой разновидности сыра подойдет определенный алкогольный напиток. Так, для Рокфора следует выбирать сладковатые вина типа портвейна или сотерна. Эти напитки подчеркнут резковатый вкус лакомства. Мягкие сыры (Бри или Камамбер) хорошо сочетаются с игристыми винами.
Ингредиенты:
  • филе курицы – 1 шт.;
  • авокадо – 1 шт.;
  • бекон – 150 г;
  • помидоры черри – 10 шт.;
  • рокфор – 150 г;
  • яйца (перепелиные)– 4 шт.;
  • салат (листья) – 5 шт.

Приготовление:

  1. Бекон обжарить, в этом же масле пассировать филе.
  2. Авокадо, яйца и помидоры нарезать дольками.
  3. Выкладывать ингредиенты по кругу: салат, яйца, сыр, бекон и курицу, авокадо и, наконец, помидор.
  4. Залить салат оливковым маслом.

Соус


Соус на основе сыров с плесенью прекрасно подойдут к мясу или рыбе.

Ингредиенты:

  • рокфор – 100 г;
  • сливки – 200 мл;
  • черный перец – по вкусу.

Приготовление:

  1. Сливки варить на небольшом огне до загустения.
  2. Добавить нарезанный кусочками сыр, варить до полного смешивания со сливками.
  3. По вкусу приправить соус перцем.

Сыр с плесенью - оригинальный продукт с яркими вкусовыми качествами. Придуманный более 2000 лет назад, рецепт приготовления не теряет своей популярности и поныне. Сыры с белой, красной или голубой плесенью - излюбленные лакомства гурманов во всем мире.

Сыр с плесенью – изысканный компонент для многих кулинарных шедевров. Каждый кусок интригует сложной вкусовой гаммой, привлекает нарядной корочкой и нежной мякотью. Какой же сорт продукта деликатнее облагородит салат, соус или десерт: рокфор с изумрудными прожилками, пушистый камамбер или душистый пастельно-оранжевый ливаро…

В зависимости от вида пенициллина, технологии изготовления и условий созревания сыра появляется белоснежная, голубовато-зеленая или красновато-оранжевая плесень. Благородная культура влияет на текстуру продукта, его кулинарные особенности, придает характерную вкусовую гамму и аромат. С виду красивый ломтик часто отталкивает непривычным резким запахом, остротой и пряностью. Как специфическим продуктом не испортить кушанье? Пора изучить свойства каждого сорта. – тема для отдельной статьи.

Деликатесы с белой плесенью

Сыр интригует белоснежной и мохнатой корочкой, иногда с красноватыми нитями. Плесень благополучно развивается в специальных подвалах, где поддерживается необходимая влажность и температура. Пенициллин бросают в воду, и полученным раствором сбрызгивают прессованную сырную массу. Элитный и дорогой продукт созревает около 8-ми недель: сначала образовывается плотная оболочка, а после формируется нежная серединка со сливочно-ореховым или фруктовым привкусом.

Бри – любимец французских королей

Сыр обычно готовится из коровьего молока, но иногда используют козье или овечье, в некоторые сорта добавляют прованские травы. Бри может дозревать и в домашних условиях, пока не отрезали первый ломтик. При покупке стоит присмотреться к внешнему виду, ведь деликатес имеет недолгий срок хранения. Сероватый оттенок мякоти, пятнистая корка и выраженный аммиачный запах говорит о перезревшем продукте – от такого будет только вред и никакой пользы.

Бархатный известнейший сыр манит ореховым ароматом и приятным нежно-сливочным вкусом с нотками грибов и фруктов. Под мохнатой оболочкой прячется мягкая и тающая мякоть. Молодой бри отличается легкой сладостью, а зрелый – остротой и ярким запахом. Вкусовая гамма деликатеса раскрывается исключительно при комнатной температуре, поэтому не стоит его кушать в охлажденном виде.

Бри де Мо продается в коробке с небольшим слоем соломы. Под тонкой корочкой скрывается желтоватая, сливочная и маслянистая мякоть, которая практически не растекается. Сыр славится насыщенным ароматом и выраженным сладковато-ореховым привкусом.

Бри де Мелен отличается более желтой и плотной серединкой, нежели первый сорт. Завораживает ярким ароматом с нотками плесени, подвала и сена, покоряет сильным и освежающим вкусом. Французы бросают бархатные кусочки в начинку для выпечки, особенно вкусно кушать с деревенским хлебом после обеда.

Черный бри (Brie Noir) выделяется из подгруппы очень выраженным ароматом, насыщенными нотками и долгим послевкусием, так как вызревает в специальных условиях в течение года. Он покрыт серо-черной, словно припыленной, корочкой, которую немного зачищают тупой стороной ножа. Раньше он не поступал в продажу, так как считался обедом сыроделов: пару кружков сыра оставляли для еды про запас. С каждым месяцем вкусовая гамма черного бри становится более яркой и специфической.

С чем подают бархатный сыр:

  • бри прекрасно сочетается с дыней, клубникой, черри, рукколой и другими салатными листьями, яблоками (особенно зелеными), бальзамическим темным уксусом;
  • его добавляют в кляр, фондю, творожные запеканки, пироги, не говоря о супах и вторых блюдах;
  • французы выпекают круассаны с нежной тающей сырной начинкой;
  • слойка с абрикосами и бри – неповторимое лакомство;
  • куски панируют в мелких сухарях, обжаривают на сковороде (во фритюре), подают только в горячем виде с горкой зелени, фруктов, овощей.

Камамбер – легенда Нормандии

Деликатес визуально напоминает бри, и не случайно. История гласит, что в благодарность за спасение один монах рассказал нормандской девушке секрет приготовления популярного французского сыра с белоснежной плесенью, а Наполеон назвал необычайное лакомство в честь деревни Камамбер.

В отличие от прародителя, плюшевый сыр изготавливают более миниатюрным: весом в 300 грамм и с радиусом круга 11 см. У него более жирная и плотная мякоть желтоватого оттенка. Присутствуют приятные нотки молока, земли, погреба и плесени, фруктов, грибов, травы и орехов. По мере созревания его изысканный вкус становится солоноватым и выразительным. Текстура в центе мягкая, по краям – упругая, а излишняя твердость и неприятная горчинка – признаки перезревшего продукта.

Настоящий нормандский камамбер (AC) делают только из коровьего молока, продают в коробке из тонкого шпона. У подлинного сыра солоноватый и немного перечный вкус, без доли сладости. Особая технология не позволяет готовить продукт до сентября и после мая, но часто на рынках встречается подделка.

С камамбером готовят изумительные блюда:

  • запекают в духовке с изюмом и пряными травами, подают с кисло-сладкими ягодными соусами;
  • рекомендуется подавать не с вином, а с кальвадосом и сидром;
  • сыр сочетается с грушей, яблоками, ягодами, домашним хлебом;
  • продукт перерезают пополам, замачивают в ликере или крепленом вине, панируют и бросают во фритюр, подают с брусничным соусом;
  • камамбер правильно есть не сразу после холодильника, лучше отложить на 15 минут.

Бюш де Шевр – изысканная пикантность

Сыр изготавливают в России по французской технологии. В его состав входит испанская благородная плесень и молоко экзотических нубийских коз. По виду напоминает большой рулет, покрытый толстым слоем белоснежной корки. У него утонченно-острый вкус, который переплетается с ореховыми нотками возле бархатной оболочки и сливочным привкусом ближе к середине.

Бюш де Шевр кушают вприкуску со сладким чаем, делают горячие бутерброды или добавляют в салаты. Он сочетается с мятой, ягодами, виноградом, аспарагусом, микс-салатом, авокадо, помидорами черри, винными соусами. Продукт зачищают от плесени, панируют в миндальных хлопьях и обжаривают на растительном масле. Горячий Бюш де Шевр подают отдельно, декорировав малиной и голубикой, или дополняют холодные блюда.

Голубые сыры – королевское благородство

Сыр с изумрудными прожилками отличается пикантной, слегка острой и насыщенной вкусовой гаммой. Плесень (обычно используют Penicillium roqueforti либо glaucum) вводят с помощью тонких игл или добавляют вместе с сычужным ферментом. Для приготовления Рокфора по традиционной технологии культуру сначала выращивают на ржаном хлебе. В мякоть сыра обязательно вставляют металлические трубочки, так как без воздуха плесень не развивается. В процессе созревания (3 месяца) корочку тщательно промывают губкой, что также положительно влияет на рост полезных бактерий.

Рокфор – аристократический сыр Франции

Сыр созревает в особых условиях: при низких температурах, высокой влажности и хорошей вентиляции. Его изготавливают исключительно из овечьего молока, отчего продукт приобретает сложный и резкий вкус с ореховым оттенком. Мякоть белого цвета с красивыми зеленоватыми ячейками, твердая и слегка крошится.

Рокфор быстро портится из-за резких перепадов температур. Его нежелательно оставлять на столе дольше 5-ти минут, лучше сразу отрезать кусок для нарезки, а остаток поместить в холодильник. Сыр комнатной температуры не стоит класть к охлажденному продукту.

Рокфор измельчают и начиняют волованы, готовят суфле, пирожки и соуса, подают с макаронами и всевозможными салатами. Он прекрасно сочетается с яблоком, виноградом, цитрусами, маш-салатом.

Горгонзола (или горгонцола) – гордость Италии

Благородный итальянский сыр делают из коровьего молока (традиционно утренней и вечерней дойки), отчего продукт получается довольно острым, умеренно жирным, с плотной мякотью. Однако в продажу поступает другая горгонзола с более мягким вкусом, которую делают из одного удоя. Ее корочка немного грубоватая, твердая, красновато-оранжевого цвета с белесым налетом. Тело сыра желтовато-белое или бежевое, особенно возле оболочки, видны следы проколов. Изумрудно-синяя плесень распространяется по всей площади, создавая интересные узоры. Сыр жирный и мягкий, при нарезке может слегка крошиться.

Популярные сорта горгонзолы носят названия «дольче» и «пиканте». Первый отличается сладковатым и нежным вкусом. Второй более острый, пряный и глубокий с ярким ароматом, поэтому чаще используется для приготовления блюд. Сыр вызревает 2-4 месяца, и хранится не более 30-ти дней. Узнать, не испортился ли сыр, несложно – у просроченного продукта появляется слишком резкий неприятный запах, мякоть становится насыщенно желтого цвета, начинает твердеть и сильно ломаться. На корке появляется липкая непрозрачная жидкость.

Из горгонзолы можно приготовить любые блюда, в зависимости от ее вкусовой палитры:

  • картофельный салат с ломтиками хрустящего бекона;
  • сливочный соус к жареной телятине;
  • дополнить суфле, пирожки, муссы, брускетты, канапе;
  • она хороша с черным или белым шоколадом, цитрусами, арбузом, персиками;
  • придает своеобразное послевкусие пернатой дичи (рябчикам с утками);
  • пицца и паста от небольшого количества станет изысканнее.

Попробуйте приготовить – вкус божественный!

Разнообразие пикантных голубых сыров

Французский блё д`Овернь отличается приятным маслянистым, пряным и терпким послевкусием с фруктовыми нотками, изумляет нежным ароматом грибов. Его мякоть рыхлая, липкая, влажная, усеяна мраморными разводами плесени сине-зеленого оттенка. Он считается одним из лучших в своём семействе. Корка грубая и плотная, припорошена серой либо оранжевой бактериальной культурой. Блё д`Овернь кулинары добавляют в мучные изделия, пиццы, сырное суфле, оладьи. Готовят салаты с гренками (обязательно смазывая хлеб сливочным маслом), любят сочетать с грецкими орехами.

Датский донаблю – соленый и острый сыр с выраженной освежающей кислинкой. У него клейкая корочка, красивая мякоть с темно-синими прожилками и небрежно разбросанными ячейками. Серединка сливочная и мягкая, умеренной жирности. Продукт отлично нарезается ломтиками, что позволяет более красиво оформить блюдо, нежели горгонзолой или рокфором. К нему сложно подобрать вино, лучше сочетать с джином или датский аквавитом (крепкая настойка на специях и травах).

Не менее изысканный и немецкий «Дор блю», особенности изготовления которого вот уже больше века считаются коммерческой тайной «Кезерай Шампиньон Хофмайстер». Этой же компанией выпускается одна из разновидностей сыров дор блю – Гранд блю.

Деликатесы с красной плесенью – мечта гурманов

Сыры с красной коркой отличаются от остальных молочных деликатесов уникальной технологией приготовления. Благородные культуры не добавляют в массу, они сами образовываются в процессе созревания в холодных подвалах с влажностью до 98%. Корочку периодически зачищают щетками, обмывают рассолом или алкогольными напитками (вином, сидром, кальвадосом), из-за чего плесень меняет оттенок, придает сыру ярко выраженный и не всегда приятный аромат. Мякоть обычно нежная и сливочная, иногда с хрупкой серединкой. Деликатес приобретает интересные цвета: желтоватые, красновато-коричневые, иногда с рыжим оттенком и белым налетом плесени.

Французские сыры с мытыми корочками

Ливаро в старину заменял населению мясные продукты. Отличается насыщенным, острым, пикантным вкусом и специфическим запахом. У зрелого сыра присутствует необычное послевкусие с оттенком вяленого мяса. Консистенция мякоти однородная, плотная, мелкозернистая, немного эластичная, в меру жирная. Оболочка яркая, золотисто-коричневатая и глянцевая с белым налетом. Отличительные особенности ливаро: бока сыра обвивают 5 полосок тростника либо бумаги, чтобы в процессе созревания он не оседал. Его корочку обмывают рассолом, в который бросают пищевой краситель аннато. Настоящий ливаро AC изготавливают исключительно в Пеи д`Ож (нормандская провинция). Деликатес особенно хорош для горячих блюд, салатов и десертов.

Реблошон начали готовить в далекие Средние века, в основном после прихода сборщиков налогов. Чтобы сократить литраж удоя во время проверок, коров доили особым способом. После ухода непрошеных гостей процесс повторяли, и получали более жирное и насыщенное сырье для изготовления сыра. Такой удой называли «реблоше». Корочка деликатеса получается тонкой, желтоватого или нежно-оранжевого оттенка, покрыта пыльцой белой плесени. Мякоть упругая, податливая, сливочной консистенции. Аромат напоминает пастбища и цветочные поляны с приятным оттенком сырого погреба. Реблошон привлекает ярким солоноватым, ореховым и сливочным привкусом с фруктовыми нотками. На деревенских шайбах сыра стоит зеленый кружок, изготовленных на производстве – красный. Последний отличается от традиционного продукта: не используется молоко от трех разных пород, отсутствует специфический аромат трав.

Эпуасс завораживает контрастом: резким, сильным запахом и нежно-сливочным вкусом. Корку в процессе созревания обмывают рассолом и вином, разбавленным водой. Она получается слегка ребристой, красно-коричневого цвета с ярко-рыжим оттенком. Мякоть податливая, нежной консистенции. Вкус достаточно сложный, сладковато-соленый, присутствуют выраженные сливочные и минеральные тона. Аромат напоминает специфический привкус виноградной водки. У молодых сыров серединка хрупкая и твердая с фруктовым ароматом, но по мере созревания становится более мягкой, а запах – едким, острым. Для десертов, салатов и закусок используют исключительно взрослый продукт.

Мюнстер-Жероме – оригинальный деликатес. Его корочка получается слегка неровной, влажной и глянцевой, желто-оранжевого цвета с рыжеватым оттенком. Мякоть сыра однородная, сливочная, но достаточно плотная и упругая. Сладковатый вкус молодого продукта с каждым днем становится острее, появляются более выраженные пряные нотки. Чтобы усилить специфический аромат, иногда добавляют кумин, а тмин делает продукт более пикантным. Мюнстер занимает особое место в эльзасской кухне. Им посыпают блюда из картофеля или добавляют в салат, подают с эльзасским пивом или вином.

Таледжио – итальянская роскошь

Сыр привлекает ароматной оранжевой коркой с тонким белым налетом (на подлинном продукте обязательно стоит печать). Консистенция нежная, сливочная, но упругая, при комнатной температуре слегка растекается. Мякоть привлекает красивым цветом слоновой кости. Вкус приятный, немного сладковатый с нежной кислинкой и фруктовым послевкусием. Продукт не бывает острым даже по мере созревания, только становится более насыщенным. Во вкусе и аромате присутствуют утонченные нотки влажных подвалов, иногда трюфелей. Таледжио традиционно готовят летом, исключительно из молока коров, уставших после пастбища. Жаль, что на экспорт его производят круглогодично, что очень влияет на вкусовые качества. Таледжио великолепно сочетается со спагетти входит в состав многих салатов, соусов и горячих блюд.

Сыры с красной коркой – настоящее лакомство для гурманов. Однако не стоит покупать, если присутствует выраженный запах аммиака, оболочка излишне влажная и липкая, а обертка прочно пристала к продукту. Деликатес не должен обжигать язык или горло, несмотря на свою специфическую остроту.

Правильно подобранный аристократичный сыр придаст обыденному блюду пикантные нотки, яркое послевкусие. Даже небольшой кусок деликатеса оригинально оттенит вкусовую гамму других компонентов.

В конце видео о том, как узнать свежий или нет сыр с благородной плесенью:

Известные по всему миру и являющиеся гордостью Франции.

Франция насчитывает более 400 видов сыров и каждый уникален в своем роде: твёрдые и мягкие, выдержанные и молодые, с плесенью или покрытые корочкой, из молока коров или коз.

Удивляет не только разнообразие видов сыров, но и огромное количество их форм: круг, диск, барабан, прямоугольник, квадрат, стоящий цилиндр, лежащий цилиндр, слиток, конус, сердечко и треугольник.

От куда столько разных форм? Все очень просто. Дело в том, что каждый сорт сыра во Франции имеет свою индивидуальную историю, свою жизнь и даже характер. Такие французские сыры, как Камамбер и Бри, всегда готовят в форме диска. Именно такая форма обеспечивает сыру равномерное созревание.

Французские сыры в виде треугольника или прямоугольника также имеют давние исторические корни, поскольку производились теми крестьянами, которые на этапе формовки использовали емкости подобной формы. Со временем это вошло в традицию.

Французские сыры из козьего молока чаще всего делают в форме конуса. Мякоть козьего сыра намного более нежная и конусовидная форма помогает сохранить целостность сыра. Большие круглые сыры или сыры в виде барабана обычно бывают твёрдых сортов. Так их легче складывать в погребе.

Французские сыры можно классифицировать по твердости:

  • твердые сыры
  • мягкие сыры
  • голубые сыры

По типу молока

  • из коровьего молока
  • из козьего молока
  • из овечьего молока

Так же сыры можно поделить на две группы по происхождению: домашние сыры или приготовленные промышленным способом.

Самые знаменитые сорта французских сыров

Канталь (Cantal) - Один из самых старых французских сыров Канталь производится в провинции Овернь. Сырная головка большая цилиндрической формы 35-45 кг, с толстой золотистой коркой, покрытой плесенью с красными точками; мякоть однородная бледно-жёлтого цвета. Созревает от 2 до 6 месяцев.

Комте (Comte) - твердый вареный сыр с мякотью нежно-желтого цвета и коричнево-золотистой твердой корочкой, вызревает 8-12 месяцев. Для приготовления используется сырое коровье молоко. Вкус летнего Комте имеет фруктовые нотки, а у зимнего отличается ореховым привкусом.

Эмменталь (Emmental) - традиционный сыр с дырочками. Производится на большой территории Франции, в частности на востоке страны. Обладает фруктово-ореховым сладковатым вкусом. Изготавливается в форме круга, иногда эту форму называют «колесом», сырная головка достигает 50 кг веса. Созревает Эмменталь от шести до десяти месяцев. Консистенция сыра упругая, твердая, маслянистая, с крупными овальными глазками, цвет бледно-желтый.

Мимолет (Mimolette) - твердый сыр из непастеризованного коровьего молока. Производится на севере Франции. Изготавливается в форме круглого шара с сероватой корочкой и мякотью с красноватым оттенком. Имеет слегка сладковатый фруктовый вкус. Аромат тонкий, ореховый.

Бри (Brie) - мягкий сыр, который делают из сырого коровьего молока. По форме представляет собой "лепешки" диаметром 30 - 60 см сантиметров и толщиной 3 - 5 сантиметров. Бри покрыт плесенью, по цвету напоминающей белый бархат.

Камамбер (Camembert) - мягкий сыр, производится в провинции Нормандия. Имеет нежную кремообразную мякоть и плесневелой корочкой, сыр отличается богатым ароматом, традиционно продается в обертке из деревянного шпона. Камамбер обладает особым кисломолочным вкусом и приятным привкусом шампиньонов.

Эпуас (Epoisses) - круглый мягкий сыр, который созревает от пяти до восьми недель. В ходе созревания корочку сыра протирают сначала подсоленной водой, а затем водой с бургундским яблочным бренди. В результате корочка получается гладкой и блестящей, красновато-оранжевого цвета. Сливочная мякоть сыра светло-бежевого оттенка, нежная и пикантная на вкус, с сильным ароматом.

Мондор (Mont d"Or) - традиционный сезонный сыр, изготавливается из непастеризованного коровьего молока. Сыр с тонкой желто-оранжевой корочкой и мякотью слоновой кости. Мондор используется для фондю.

Мюнстер (Munster) - мягкий французский сыр. Сыр с красноватой, корочкой изготавливается из коровьего молока. Зреет от 5 недель до 3 месяцев. Головка сыра в виде плоского цилиндра. Вкус острый, пикантный, аромат резкий.

Пон-Левек (Pont l"Evêque) - принадлежит к семейству мягких сыров из коровьего молока с отмытой корочкой. Квадратная форма позволяет легко отличать его от других нормандских сыров. Сыр имеет бело-оранжевую корочку. Консистенция нежная и мягкая, цвет сыра бледно-желтый. Вкус чуть солоноватый, богатый кремовый, а запах острый и сильный.

Сен-Нектер (Saint-Nectaire) - французский мягкий сыр из коровьего молока. Созревает не менее трех недель. Сыр с твердой корочкой, которая пахнет соломой и овсом. Вкус сыра тонкий, ореховый, с оттенком пряностей, чуть солоноватый. Аромат фруктовый. Головка в форме плоского цилиндра диаметром 21 см, высотой 5 см и весом около 1,7 кг.

Бле д`Овернь (Bleu d"Auvergne) - «голубой сыр» Бле д"Овернье производится в Сантальских горах из коровьего молока. Вызревает сыр в течение трех месяцев во влажном погребе. Как и любой другой сыр с голубой плесенью он пронизан зелено-голубыми жилками плесени. Сырная масса Бле д"Овернье влажная, клейкая и слегка рыхлая, но не должна быть рассыпчатой. Сыр обладает сильным острым ароматом и пряным, не слишком соленым вкусом.

Рокфор (Roquefort ) - «голубой сыр», покрыт белой, всегда немного влажной и блестящей корочкой. Внутри - маслянистая мякоть с голубой плесенью, которая образует небольшие полости. Рокфор отличается ярко выраженным неповторимым вкусом, напоминающим вкус лесных орехов. Аромат, исходящий от рокфора, представляет собой сложный букет, основу которого составляют запахи овечьего молока и известнякового грота. Это единственный голубой сыр, производимый из овечьего молока.

Бле де Бресс (Bleu de Bresse ) - мягкий «голубой сыр» также изготовлен из коровьего молока в провинции Бресс. Форма либо цилиндрическая, либо прямоугольная. Этот вид сыра с сочетанием нежного вкуса мякоти, резкого вкуса плесени и пикантного вкуса корочки. Срок созревания всего две - четыре недели.

Кер де шевр (Coeur de Chèvre) - мягкий сыр из козьего молока. Его делают в форме небольшого сердечка весом около 150 грамм. Сыр очень нежный и не агрессивный. В мякоти встречаются мелкие крупинки.

Шабишу (Chabichou) - одна из известных марок французского козьего сыра. Это сыр из цельного сырого козьего молока. Вес головки сыра около 150 грамм. Форма - цилиндрик, слегка сужающийся вверху. Сыр созревает от трех недель до двух месяцев. Мякоть сыра цвета слоновой кости, имеет нежный пикантный, чуть сладковатый вкус с легким кисло-соленым оттенком.

Chèvre au Poivre - мягкий сыр из козьего молока, приправленный перцем, фенхелем и розмарином.

Сыры с плесенью постепенно перешли из разряда экзотики в привычные товары вроде пряного хлеба или . За настоящим больше не нужно ехать во Францию – достаточно спуститься к ближайшему супермаркету. Но что скрывается за плотной белоснежной корочкой и тягучей кремовой текстурой сыра?

Physicians Committee for Responsible Medicine утверждают, что продукт на 70% состоит из опасных транс-жиров, а остальные 30% – неплохой источник . Что нужно знать о сырах с плесенью и насколько они безопасны для человеческого организма?

Общая характеристика продукта

Сыры с белой плесенью представляют собой нежную жирную сливочную мякоть и плотную белоснежную корочку.

Для производства продукта используют специальные виды плесени из рода пенициллум, которые безопасны для человеческого организма. Период созревания сыров составляет около 5 недель и может варьировать в обе стороны в зависимости от сорта и особенностей продукта. Форма белого сыра стандартная – овальная, круглая или квадратная.

Интересно: сыры с белой плесенью считаются самой малочисленной группой по сравнению, например, с голубой или красной. Они гораздо позже появились на полках супермаркетов и длительное время сохраняли высокую стоимость.

Популярные разновидности продукта с белой плесенью

Бри

Именно этот сорт сыра с плесенью завоевал особую популярность. Это мягкий сыр на основе коровьего . Его название связано с французской провинцией, которая расположена в центральном регионе Иль-де-Франс – это место считается родиной продукта. Бри получил мировую популярность и признание. Его изготавливают практически в каждом уголке планеты, привнося особые нотки индивидуальности и географической узнаваемости. Именно поэтому принято говорить о семействе сыров бри, а не о конкретном продукте.

Историческая справка: бри издревле считался королевским десертом. Бланка Наваррская, графиня Шампанская, часто посылала белую головку сыра в качестве драгоценного подарка королю Филиппу Августу. Весь королевский двор был в восторге от вкуса и аромата сыра, поэтому к каждому празднику свита с нетерпением ждала очередной заплесневелый подарок. Своей любви к бри не скрывали также Генрих IV и королева Марго.

Особенность бри заключается в бледном цвете с едва уловимыми сероватыми вкраплениями. Нежная текстура мякоти покрыта слоем благородной плесени Penicillium camemberti или Penicillium candidum. Чаще всего продукт изготавливают в форме лепешки диаметром до 60 сантиметров и толщиной до 5 сантиметров. Плесневая корочка характеризуется ярко выраженным аммиачным ароматом, а сам сыр отдает легким запахом нашатыря, но это не влияет на его вкус и питательные свойства.

У молодого бри нежный мягкий вкус. Чем старше сыр, тем больше острых и пряных ноток в его вкусовой палитре. Еще одно правило, которое применимо к бри – острота сыра зависит от размера лепешки. Чем она тоньше – тем острее продукт. Сыр изготавливают в промышленных масштабах в любое время года. Его относят к так называемым универсальным французским сырам, поскольку он одинаково хорошо подойдет как для семейного обеда, так и особого ужина гурманов.

Совет. Чтобы добиться нежной текстуры и плотной корочки – достаньте бри из холодильника за несколько часов до трапезы. Оптимальная температура хранения – от +2 до -4 °C.

Булет д’Авен

Это французский ароматизированный сыр на основе коровьего молока. Название продукта сопряжено с городом Авеном. Именно с Авена началась стремительная история сыра с плесенью.

Изначально для основы сыра использовали обезжиренные сливки из коровьего молока. Со временем рецептура изменилась, а основным составляющим компонентом стал свежий осадок сыра Маруаль. Сырье измельчают, смешивают с обилием приправ (чаще всего используют эстрагон, гвоздику, и ), после чего придают форму шаров или конусов. Сырную корочку подкрашивают специальным растением аннато, посыпают паприкой и белой плесенью. Срок созревания сыра – от 2 до 3 месяцев. Во время созревания корочку периодически вымачивают в пиве, что обеспечивает дополнительные вкусовые и ароматные акценты.

Треугольные или круглые кусочки сыра весят не более 300 грамм. Продукт покрыт влажной красной корочкой, которая состоит из паприки и плесени. Под ней прячется белоснежная мякоть с яркими вкраплениями из специй. Жирность продукта составляет 45%. Основные нотки вкуса обеспечивают эстрагон, перец и молочная основа. Булет д’Авен едят как основное блюдо или подают в качестве закуски к джину или красным винам.

Камамбер

Это сорт мягкого жирного сыра. Он, как и большинство сырных продуктов, готовится на основе коровьего молока. окрашен в приятный светло-сливочный или белоснежный оттенок, покрыт плотной корочкой из плесени. Снаружи сыр покрыт Geotrichum candidum, поверх которой дополнительно развивается пушистая плесень Penicillium camemberti. Особенность продукта заключается во вкусовых качествах – нежный сливочный вкус сочетается с ощутимыми грибными нотками.

Интересно: французский писатель Леон-Поль Фарг писал, что аромат камамбера сравним с «запахом ног Бога» (Le camembert, ce fromage qui fleure les pieds du bon Dieu).

Основа камамбера – цельное коровье молоко. В некоторых случаях в состав вводят минимальное количество обезжиренного молока. Из 25 литров молочной жидкости можно получить 12 головок сыра с такими параметрами:

  • толщина – 3 сантиметра;
  • диаметр – 11,3 сантиметра;
  • вес – 340 граммов.

Жаркая погода может пагубно повлиять на созревание продукта, поэтому сыр готовят в период с сентября по май. Непастеризованное молоко разливают по массивным формам, оставляют на некоторое время, затем добавляют сычужный фермент реннин и ждут пока смесь свернется. В ходе производства жидкость периодически перемешивают, чтобы предотвратить отстой сливок.

Готовые сгустки разливают по металлическим формам и оставляют сушиться на ночь. За это время камамбер теряет около ⅔ изначальной массы. Утром технология повторяется пока сыр не приобретет необходимую структуру. Затем продукт солят и кладут на полки для созревания.

Важно: рост и разновидность плесени зависит от температурных показателей помещения, в котором созревает сыр. Специфический вкус камамбера формируется благодаря комбинации разных видов плесени и их последующему развитию. Если последовательность не соблюдена, то продукт потеряет необходимую текстуру, корочку и вкус.

Транспортируют камамбер в легких деревянных ящиках или упаковывают несколько головок в солому. Срок хранения сыра минимален, поэтому его стремятся как можно скорее продать.

Нешатель

Французский сыр, который производят в Верхней Нормандии. Особенность нешателя заключается в сухой плотной корочке, покрытой пушистой белой плесенью, и упругой мякоти с грибным ароматом.

Технология изготовления нешателя практически не изменилась за несколько веков существования продукта. Молоко разливают в теплые емкости, добавляют сычужный фермент, молочную сыворотку и оставляют смесь на 1-2 дня. После этого сыворотку сливают, в чан запускают грибки плесени, после чего сырную массу прессуют и оставляют сушиться на деревянных стеллажах. Нешатель солят вручную и оставляют созревать в подвале минимум на 10 суток (иногда срок созревания продлевают до 10 недель, чтобы добиться острого вкуса и грибных ноток).

Жирность готового продукта составляет 50%. Корочка формируется сухая, бархатистая, полностью покрытая белой однородной плесенью. Нешатель известен особой формой подачи. Чаще всего его готовят и продают в форме большого или миниатюрного сердца, а не традиционного овала, круга или квадрата.

Полезные свойства продукта

За специфическим запахом и непривлекательным внешним видом скрывается не только шедевр сырного производства, но и кладезь пользы для человеческого организма. Плесень Penicillium, которая покрывает продукт, считается благородной и очень полезной. Почему?

В сырном производстве чаще всего используют Penicillium roqueforti и Penicillium glaucum. Их добавляют в массу инъекционным путем, после чего ждут созревания и разрастания плесени. Penicillium борется с патологическими бактериями в теле, убивает вредную микрофлору, очищает кишечник и улучшает функциональность сердца.

Ученые выявили специфическое явление под названием «французский парадокс». Сам парадокс заключается в том, что во Франции зафиксирован самый низкий показатель инфарктов в мире. Это связывают с обилием красного вина и сыра с благородной плесенью в ежедневном рационе французов. Сыр действительно известен противовоспалительным эффектом. Он помогает очищать суставы и сосуды, защищает их от воспаления, повышает показатели функциональной активности.

Интересно: Penicillium замедляет процесс старения человеческого организма и, в качестве приятного бонуса, способствует избавлению от целлюлита.

В состав сыров с белой плесенью входит , и кальций (Са). Все эти нутриенты помогают поддерживать здоровье и качественную функциональность нашего организма.

Полезные свойства сыра:

  • укрепление костного скелета, мышечной системы и зубов;
  • снижение риска развития рассеянного склероза;
  • улучшение контроля над собственным психоэмоциональным состоянием, гармонизация нервной системы;
  • нормализация метаболических процессов;
  • дополнительная защита и укрепление иммунной системы;
  • контроль за водным балансом в клетках и тканях;
  • увеличение работоспособности, стимуляция клеток мозга, улучшение памяти и когнитивных функций;
  • снижение риска развития рака груди;
  • запуск процесса естественного расщепления жиров.

Но есть и обратная сторона медали. Основной компонент сыра – молоко животного происхождения. Ученые доказали, что взрослый человек не нуждается в молоке, а обильное его употребление приводит к неприятным симптомам – акне, проблемам с кишечником, ухудшению метаболизма, аллергическим реакциям, тошноте и .

Если есть возможность – отдавайте предпочтению сырам на основе овечьего или козьего молока. В них содержится меньше молочного сахара, который мы перестаем усваивать по достижению 5-7 лет. Главное – не злоупотребляйте сыром. Это достаточно калорийный продукт с обилием насыщенных жиров, переизбыток которых негативно влияет на человека. Ограничьтесь несколькими кусочками, чтобы насладиться вкусом, а вот утолить голод лучше мясом, овощами, фруктами или зерновыми.

Чем опасен сыр?

Соль

Сыр признан самым соленым продуктом. Согласно Consensus Action on Salt and Health он занимает 3 место после хлеба и бекона. На каждые 100 грамм молочного продукта приходится в среднем 1,7 граммов соли (суточная норма составляет 2,300 миллиграмм). Обилие соли в белых заплесневелых головках значительно превышает дозировку, которая сдерживает рост вредных бактерий. Постоянное превышение нормы пищевого натрия ведет не только к нарушениям функциональности организма, но и к привыканию.

Гормоны

Как гормоны проникают в бри или камамбер? Ответ прост – через коровье молоко. Часто производители заботятся не о качестве поставляемого продукта, а о личной выгоде. В таком случае коровы на фермах получают уколы гормонов и антибиотиков вместо надлежащего ухода. Все эти неестественные агенты проникают в молоко животного, а оттуда – в человеческий организм. Результат – развитие остеопороза, сбои гормонального фона, рак предстательной железы и груди.

Формирование зависимости

Согласно статистике, в современной Америке употребляют в 3 раза больше сыра, чем 40 лет назад. Эффект пищевого наркотика удивительно схож с опиатом – он вводит в заблуждение нервные клетки и желудок, заставляя нас бесконтрольно поглощать продукт.

Факт: людям, которые зависят от сахара и жира, помогают те же медикаментозные препараты, что и наркоманам с передозировкой.

Усугубляют ситуацию объемы потребления сыра. Мы привыкли использовать его не только как самостоятельное блюдо, но и дополнение/соус/приправу к основному приему пищи.

Бактерии, которые угрожают беременности

В непастеризованном молоке, птице и морепродуктах могут концентрироваться бактерии Listeria monocyotogenes. Они вызывают инфекционную патологию листериоз. Симптомы болезни:

  • рвота;
  • боль в мышцах;
  • озноб;
  • желтуха;

Все эти симптомы особенно опасны в период беременности. Листериоз может стать причиной преждевременных родов, выкидыша, сепсиса/ /пневмонии у плода и матери. Именно поэтому врачи рекомендуют полностью исключить мягкие сыры с белой плесенью на период беременности и грудного вскармливания.

Проблема этичности производства

Множество сомнений вызывает этичность производства продукта. Не следует доверчиво относиться к надписям «органический» и «вегетарианский», лучше всего внимательно изучить состав. Большинство сыров готовятся с добавлением ферментов сычужки. Это четвертый отдел телячьего желудка. В подавляющем большинстве случаев производители используют ферменты только что рожденных забитых телят.

Важно. Если хотите есть вегетарианский сыр – проследите, чтобы в составе были указаны грибки, бактерии или генетически видоизмененные микроорганизмы вместо сычужных ферментов.

Неужели нужно отказаться от сыра с белой плесенью? Нет, главное – внимательно изучать состав и знать меру. Постарайтесь избегать продуктов с обилием пищевых добавок и консервантов. Ищите товары, которые соответствуют ГОСТу (требования государства), а не ТУ (требования организации) и не съедайте целую головку сыра в один присест – растяните удовольствие. Подходите к питанию с рациональной точки зрения и будьте здоровы!

Источники.

Научная степень: врач высшей категории, кандидат медицинских наук.