Специи для рульки из свинины. Рецепт приготовления рульки из свинины в духовке: несколько простых идей
Блюда из свинины пользуются огромной популярностью у гостей во время праздничных застолий и в обыденном меню. Не последнее место здесь занимает свиная рулька. Несмотря на то что готовые блюда получаются очень калорийными, они невероятно вкусные, а также полезные благодаря присутствию коллагеновых волокон.
Подготовка продукта
Перед тем как начать процесс приготовления свиной рульки, её необходимо выбрать и тщательно подготовить. Выбирать следует довольно плотные экземпляры без каких-либо затемнённых участков, шкурка обязательно должна быть светлой. Запах рульки или, по-другому, голяшки (булдыжки), должен быть приятным и свежим.
В зависимости от состояния рульки, она должна пройти несколько этапов обработки, перед тем как отправиться в кастрюлю.
- Перед началом подготовки голяшку необходимо вымыть в тёплой воде, для того, чтобы очистить её от грязевых частичек или соломы, которую частенько используют для ошмаливания хрюшки.
- Если после мытья на шкуре видна щетина, то её дополнительно обрабатывают огнём. Можно использовать газовую горелку или дровяной костёр.
- Затем необходимо взять острый нож и хорошенько поскоблить шкурку. После того как кожа освободится от чешуек, рульку тщательно моют под проточной водой.
- Многие блюда из голяшки требуют удаления лишней влаги с поверхности. Для этого удобней всего будет воспользоваться сухим бумажным полотенцем.
Общие правила приготовления
- Как известно, рулька может быть передней и задней. Передняя часть очень жилистая, поэтому её в основном используют для приготовления холодцов и заливных. Задняя рулька более мясистая и часто используется для приготовления мясных блюд.
- Если для еды приобретена замороженная рулька, то она обязательно должна подвергнуться правильной процедуре размораживания. В идеале этот процесс должен происходить в верхней (охлаждающей) камере холодильника. А уже после размораживания, её выдерживают при комнатной температуре в течение 30 минут.
- Во время варки вода должна не только полностью покрыть продукт, но и иметь некоторый запас, поскольку за время приготовления некоторое количество жидкости испарится.
- После закипания воды огонь убавляется до медленного, а образующаяся на поверхности пенка постоянно снимается.
- Рулька варится около 2 часов. Исключение составляют холодцы и студни, когда, согласно рецептуре, для приготовления им нужно времени не менее 6 часов.
- Если вы хотите отварить рульку для дальнейшего приготовления супа, необходимо заранее срезать с неё наиболее жирные участки вместе со шкурой.
- Если же собираетесь сварить голяшку перед запеканием, то оставляете её в неизменном виде, то есть с салом и со шкурой.
- В домашних условиях готовность рульки определяют при помощи ножа или любого острого предмета (вилки, зубочистки). Для этого голяшку необходимо проткнуть и при вытекании из неё прозрачной жидкости без крови, можно делать вывод, что она готова.
- Солить рульку лучше непосредственно в момент приготовления, для того, чтобы мясо успело равномерно просолиться.
Рецепты
Для того чтобы понять весь механизм готовки рульки в домашних условиях, необходимо увидеть, как действовать пошагово.
Отварная свиная рулька
Ингредиенты:
- свиная рулька – 1 шт.;
- лук – 1 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- лавр – 2–3 листика;
- чеснок – 2 зубка;
- перец душистый горошек – 3–4 шт.;
- соль – по вкусу.
Приготовление. Для того чтобы приготовить голяшку этим способом рекомендуется выбрать вместительную кастрюлю, поместить в неё булдыжку и покрыть водой. После закипания первый бульон желательно слить, залить рульку водой во второй раз с хорошим запасом и доваривать в этой воде на медленном огне, убавив его после закипания. Присолить воду, в которой варится рулька, лучше сразу, для того чтобы мясо приготовилось равномерно просоленным.
В процессе варки, примерно через 40 минут после закипания, в бульон нужно опустить лук без шелухи и морковь, соответственно, без кожуры, а также чесночные дольки, перец горошком и лавр. Овощи и приправы придадут мясу и шкурке особый цвет, вкус и аромат.
Время приготовления такого блюда обычно занимает 2,5 часа и зависит от размера рульки. В конце готовки нужно проткнуть мясо вилкой или ножом, для того, чтобы убедиться в его мягкости. Самой вкусной рулька считается тогда, когда мясо отстаёт от кости. При необходимости можно увеличивать время приготовления для получения желаемого результата.
Мясной рулет из отварной рульки
Ингридиенты:
- булдыжка – 1 шт.;
- головка лука;
- морковь – 1 шт.;
- лаврушка – 2–3 шт.;
- чеснок – 2 зубка;
- перец душистый горошком;
- соль – по вкусу.
Приготовление.
Свиную рульку отварить вместе со специями и овощами в течение 2,5–3 часов. Затем готовую рульку нужно остудить и аккуратно отделить кость. Для нашего рулета мы оставляем исключительно шкуру и мясо.
Чеснок выдавить на чеснокодавилке и промазать им всю мясную основу, затем поперчить и, при необходимости, ещё досолить. Также в рулет можно добавить свежую рубленую зелень петрушки, укропа или кинзы.
После этого рулька плотно сворачивается в рулет. Для того чтобы он держал форму, его обматывают нитками по всей длине и заворачивают в фольгу. Затем рулет отправляется в холодильную камеру на 1,5-2 часа. За это время он остывает и насыщается ароматом чеснока, перца и зелени.
Чтобы подать блюдо на стол, его освобождают от фольги и ниток, нарезают и предлагают к употреблению вместе с хреном или горчицей.
Запечённая отварная рулька
Вам понадобится:
- свиная рулька – 1 шт.;
- лук – головка;
- морковь – 1 шт.;
- гвоздика – 3 шт.;
- лаврушка – 2–3 листика;
- пара зубков чеснока;
- перец чёрный, молотый;
- растительное масло – 2 большие ложки;
- горчица (готовая) – 1 большая ложка;
- соль – по вкусу.
Приготовление.
В кастрюлю наливают воду, добавляют туда же лук, морковь и специи. После закипания овощного бульона следует опустить в него подготовленную заранее свиную рульку. Образующуюся при этом пенку необходимо убрать.
Посолить бульон, в котором варится рулька, лучше в самом начале варки. Оптимальное время варки рассчитано на 1,5–2 часа. По её окончании рульку необходимо достать из бульона, аккуратно в одном месте крест-накрест подрезать шкурку, не касаясь мяса.
Сверху мясо обмазываем горчично-масляной смесью и отправляем в духовку для запекания. Оптимальная температура для запекания – 250 градусов. Запекать нужно в течение 10–15 минут до образования румяной корочки.
Рулька в скороварке
Ингредиенты:
- свиная рулька – 1 шт.;
- перец чёрный, молотый;
- соль, чеснок – по вкусу.
Приготовление.
Предварительно вымытую и очищенную свиную рульку обмазываем солью и перцем. Для пикантности можно сделать в ней несколько разрезов и нашпиговать дольками чеснока. Помимо молотого перца, можно использовать любые специи, которые вам нравятся.
Затем укладываем в скороварку и наливаем воду. Скороварку накрываем крышкой и под ней рулька готовится всё время. Для того чтобы приготовить рульку в скороварке обычно достаточно 1,5 часов.
Готовую рульку остужают, отрезают от неё порционные куски и подают с любимыми соусами. Сервировать рульку можно свежей зеленью или овощами.
Холодец из свиной рульки
Ингредиенты:
- свиная рулька – 3 шт.;
- лук – 1 головка;
- морковь – 1 шт.;
- лавровые листья – 2–3 шт.;
- чеснок – 1 головка;
- перец горошком – 3–4 шт.;
- соль – по вкусу.
Приготовление.
Для варки холодца лучше выбрать кастрюлю побольше, приблизительно на 8–9 литров. Сами рульки займут примерно половину объёма в кастрюле.
После того как вы уложили вымытые и хорошо очищенные булдыжки в кастрюлю, добавьте туда воду, оставив до края 5–6 см. После этого поставьте кастрюлю на плиту и доведите её содержимое до кипения. Затем огонь необходимо убавить до минимального, а образовавшуюся пену снять, снимая её до тех пор, пока она не перестанет образовываться.
Примерно через 5–10 минут после закипания нужно опустить в кастрюлю очищенную морковь целиком и луковицу. Важно заметить, что лук нужно опускать неочищенным, а хорошо вымытым прямо с шелухой, тогда бульон приобретает красивый золотистый оттенок. Также в это же время в кастрюлю с рульками добавляются лаврушка, перец горошком и соль.
В процессе варки необходимо следить, чтобы будущий холодец томился на очень медленном огне, а бульканье на поверхности было еле заметным. В таком состоянии на плите он должен вариться в течение 5,5–6 часов. По окончании варки рульки нужно достать в отдельную чашку и оставить остывать. При этом мясо должно хорошо отставать от кости.
После того как мясо остыло, убираем кость и всё то, что вы не хотите видеть в вашем холодце. Можно оставить исключительно мясо, но некоторые хозяйки в мясную основу для холодца добавляют кусочки шкуры.
Далее, в каждую подготовленную форму для холодца выжимаем через чеснокодавилку чеснок, примерно 1 небольшую головку на весь объём. Затем выкладываем разделанное на куски мясо и заливаем бульоном. Перед этим бульон нужно процедить, можно через сито или дуршлаг. После того как бульон полностью остынет, закрываем формы с холодцом крышками и отправляем их в холодильник на 5–6 часов.
Стоит отметить, что холодец можно варить из нескольких видов мяса и совместно со свиными булдыжками в кастрюлю отправлять куриное филе, индейку или говядину.
О том, как сварить свиную рульку, смотрите в видео ниже.
Свиная рулька, запеченная в духовке – настоящий деликатес. Вкусная, сочная, со сводящей с ума хрустящей корочкой. Приложив немного усилий, можно приготовить настоящий деликатес, достойный украсить праздничное угощение.
Рулька – традиционное блюдо чешской кухни. Однако, любят её готовить во многих соседних странах, и знают в этом толк. Отсюда разнообразие рецептов запекания.
- Готовят блюда из рульки на кости, взяв её целиком. Но идеальная запеченная рулька получается из задней части, без кости. В ней больше мяса, оно вкуснее.
- Запекать мясо можно без варки, тогда время приготовления увеличится. Имеются рецепты из предварительно отваренной рульки. Каждый способ хорош по своему, выбирайте и готовьте.
- Чтобы не пачкать духовой шкаф, в помощь хозяйкам придумано немало приспособлений. Запекают в рукаве, фольге.
Ценный совет: Чтобы при запекании получилась красивая хрустящая корочка, охладите рульку в открытом виде, чтобы верхний слой чуток обветрился и подсох. Зато потом внутри мясо станет сочным и мягким. Лучший способ – оставить на полке холодильника на ночь.
Как замариновать свиную рульку для запекания в духовке
- Мясо будет намного вкуснее, если отварить рульку, добавив в бульон различные травы и специи. Иногда кусок маринуют. Рецептов маринада много, не менее, чем способов приготовления блюда в духовке.
- Используют горчицу, разные соусы, вино, но самой большой популярностью пользуется вымачивание мяса в пиве.
Свиная рулька, запеченная в пиве с медом
Блюдо готовится из предварительно отварной рульки. Запечется с потрясающе аппетитной хрустящей корочкой. С другими вариантами запекания можно познакомиться на другой страничке сайта, приглашаю.
Возьмите:
- Рулька – 3 шт.
- Морковка.
- Лук – пара штук.
- Сельдерей – пара стеблей.
- Мед – 5 ст. ложек.
- Светлое пиво – литр.
- Бутоны гвоздики – 4 шт.
- Лаврушка – 2 шт.
- Горошины перца – 15 шт.
- Острый перчик, молотый – по вкусу.
- Соль – по вкусу.
Как приготовить рульку в пиве:
- Разморозьте рульки, если держали в морозилке. Обмойте.
- Налейте в кастрюлю воду, добавьте целиком лук с морковью, стебли сельдерея. Забросьте горошины перца, гвоздику, лаврушку.
- Когда бульон закипит, положите свинину. Варите при медленном кипении часа полтора, не меньше.
- Ближе к окончанию времени, сделайте маринад для рульки. Влейте в отдельную посуду пиво, разведите в нем мёд. Засыпьте красный чили, посолите. Перемешайте.
- Залейте мясо маринадом. Оставьте на несколько часов (лучше на ночь).
- Застелите пекарской бумагой противень, разложите рульки. Запекайте в духовке примерно час.
Рулька, запеченная в духовке в горчице
Потребуется:
- Рулька – 600 гр.
- Головка чеснока.
- Готовая горчица – сколько уйдет.
- Подсолнечное масло – 2 большие ложки.
- Соус ткемали, соль, молотый перец, лавровый лист.
Пошаговое приготовление:
- Надрежьте рульку в нескольких местах ножом. Начините отверстия пластинами чеснока.
- Оставшийся чеснок разотрите прессом, добавьте поломанный мелкими кусочками лавровый лист, перец. Посолите, влейте масло, хорошенько размешайте смесь. Натрите свиной кусок чесночным маринадом.
- Отдельно соедините горчицу с ткемали. Размешайте и обмажьте мясо.
- Оставьте мариноваться на пару-тройку часов.
- Заложите в рукав для запекания. Отправьте готовиться в духовой шкаф. Поначалу выставьте температуру в 100 о С. затем, спустя полчаса, увеличьте до 200-220 о С.
- Продолжайте запекание еще 1,5 часа.
Как приготовить рульку в фольге — видео
Замечательный рецепт приготовления вкусного блюда с предварительным отвариванием куска. Рекомендую не пожалеть времени и посмотреть видео. Особенно тем, кто не делал в жизни ничего, сложнее бутерброда.
Как запечь свиную рульку по-баварски
Запеченная по-баварски рулька настолько нежна, что есть её можно без ножа, хотя готовится она без варки. Обалденная хрустящая корочка способна свести с ума, а все потому, что готовится блюдо на пиве.
Потребуется:
- Крупная рулька – 1-1,3 кг.
- Луковица.
- Чеснок.
- Темное пиво — бутылка.
- Соль, перец, тмин.
Приготовление:
- Накануне приготовления подержите мясо в холодильнике, чтобы оно чуток подсохло. Тогда хрустящая корочка обеспечена.
- Смешайте кашицу чесночного зубчика с тмином, солью, перцем. Натрите кусок свинины.
- Поверх обильно смажьте пивом.
- Смажьте маслом форму. Нарежьте луковку крупными кольцами. Разложите по дну формы.
- Выложите рульку. Запекайте при 180 о С ровно час.
- Достаньте, налейте в форму пиво. Продолжайте готовить мясо, каждые 30-40 минут поливая кусок пивом.
- Сколько запекать? Всего на приготовление у вас уйдет примерно 4 часа. Незадолго до окончания температуру в шкафу духовки нужно увеличить до 230-250 о С. После потомите 10-15 минут, для получения красивой корочки.
Рулька, запеченная в духовке с картошкой
Самый простой рецепт приготовления свиной рульки. Минимум усилий, а на столе великолепное блюдо. Готовить можно на кости и без нее.
Потребуется:
- Рулька – 1-1,2 кг.
- Картошка – 1 кг.
- Чесночные зубки – 3 шт.
- Подсолнечное масло, соль, лавровый листик, перец молотый.
Приготовление:
- Включите духовку разогреваться до 250 о С.
- Картофель почистите, сложите в кастрюлю. Отварите до полуготовности.
- Раздавите чеснок, покрошите мелко лаврушку, добавьте перец, соль, плесните масло. Все смешайте.
- По всему мясному куску сделайте глубокие надрезы. Нафаршируйте их чесночной смесью. Если делаете запекание без косточки, то положите немного маринада внутрь куска.
- Оставьте рульку мариноваться на 30 минут.
- Положите кусок на решетку духовки. Под нее подставьте противень, чтобы стекающий жир не испачкал духовку.
- Готовьте 10 минут. Затем снизьте мощность до 160 о С.
- Продолжите приготовление еще час.
- Сваренную картошечку разложите на противень, где уже накопилось достаточное количество жира. Посолите, присыпьте перцем.
- Готовьте 30-40 минут.
Рецепт свиной рульки в духовке с капустой
Типично чешское приготовление блюда с квашеной капустой. Аналогично запекают рульку немцы, где гарнир из капусты и пивной маринад также невероятно популярен.
Подготовьте:
- Задняя часть ноги – 1-1,5 кг.
- Квашеная капуста.
- Морковка – пара штук.
- Лук – 3 шт.
- Чеснок – 5 зубков.
- Пиво, любое – стакан.
- Перец, лавровый лист, тмин, петрушка.
На маринад:
- Горчица – ч. ложечка.
- Мед – столько же.
- Зубчики чеснока – 2-3 шт.
Как правильно приготовить свиную рульку в духовке:
- Сварите кусок, добавив в воду целиковые лук и морковь, лаврушку, порезанные веточки и коренья петрушки, пластинки чеснока. Не забудьте посолить бульон.
- После закипания варите на слабом огне 2,5-3 часа под закрытой крышкой.
- Достаньте, немного охладите. Сделайте маринад из пива, давленного прессом чеснока, горчицы.
- Щедро обмажьте бока куска маринадом.
- Разложите капусту подушкой на дно формы. Посыпьте тмином.
- Положите мясо на капусту (рядом можно положить лук и морковку из бульона).
- На поддон, расположенный под формой, вылейте пиво.
- Готовьте 40-50 минут. Заметите, что верх куска подсыхает, поливайте пивом.
Рулька свиная, запеченная в духовке в рукаве
Запекание в рукаве имеет несколько преимуществ. Мясо выход потрясающе сочным, а духовка девственно чистой.
Возьмите:
- Рулька – 1-1,2 кг.
- Соевый соус – 3 большие ложки.
- Чеснок – 3-4 зубка.
- Томатная паста – 2 большие ложки.
- Соль, порошок чеснока, лука, смесь перцев, кориандр, базилик, лавровый лист, паприка. Можно добавить имбирь, розмарин, зиру.
Как приготовить:
- Смешайте в мисочке специи. Истолките в ступке в порошок.
- Влейте соевый соус, добавьте томат, посолите. Хорошенько перемешайте содержимое.
- Щедро намажьте кусок. Спрячьте в рукав. Оставьте для маринования на 5-6 часов. Периодически встряхивайте рукав, переворачивайте, распределяя специи по мясу.
- Отправьте на запекание в духовку, сделав в пакете несколько проколов сверху для выхода пара. Температура – 180-200 о С.
- Спустя 2 часа достаньте мясо, разрежьте рукав. Верните назад и подержите до появления румяной корочки.
Видео с рецептом вкусно запеченной задней части ноги свинины от Юлии Высоцкой. Пусть вам всегда будет вкусно!
Как приготовить свиную рульку
Сочная, нежная, с румяной запеченной корочкой, рулька как нельзя кстати вписалась в наше зимнее меню. Ведь именно холодной зимней порой нашему организму обязательно требуется горячая жирная пища, радующая нас своею сытностью и согревающая настоящим теплом домашней кухни. На первый взгляд, в приготовлении свиной рульки нет совершенно ничего сложного, да вот беда, в руках неопытных хозяек эта вкусная часть свиной туши может легко превратиться в жесткое, сухое, малосъедобное блюдо.
Далее несколько рецептов
Как и сколько запекать свиную рульку?
Рульку без предварительного маринования запекать в духовке 2 часа при температуре 180 градусов.
Маринованную рульку запекать 1 час при температуре 180 градусов.
Варёную свиную рульку запекать 1,5 часа при температуре 150 градусов.
В аэрогриле свиную рульку запекать 1 час, по полчаса с двух сторон, при температуре 220 градусов
Свиная рулька запеченная по-польски.
Ставим вариться в большой кастрюле с морковкой, парой луковиц, куском сельдерея, корнем петрушки, кусок порея, ну, и на специи кинем не жалея: ямайского перца, ака душистого, около 15 штук и в 2 раза больше черного, горошком. Варим - минимум 2 часа. На второй час, добавляем 4-5 гвоздик и столько же лавровых листьев. Насчет соли - я обычно солю в конце. Хотя по инструкции - лавровый лист и гвоздику варят сразу и солят тоже сразу. Важно отметить, рульки должны быть помещены под воду полностью.
Через 2 часа, вынимаем рульки и аккуратно вынимаем кости, стараясь не повредить шкурку - это самая вкусная часть продукта. У меня не очень хорошо это получилось, поэтому одна таки порвалась, а из другой я и вовсе не рискнул их вынуть. Ну да ладно, т.к. был случай проверить разницу. Помещаем рульки в маринад под пресс.
4.
Маринад. Готовится он из следующих составляющих. В литре светлого, не горького пива разводим 5 ст.ложек меда и добавляем свежего чили и пару щепотей тмина. Еще советуют добавить ст.ложку темного соевого, но я добавил светлого, т.к был в гостях и темного не было
5.
Оставляем мариноваться на 2 часа.
После этого, размещаем рульки на противне и запекаем в духовке. Температура была около 200 градусов. Запекаем в течение часа, не забывая периодически поливать оставшимся маринадом и вытопившемся жиром.
Дело это происходило в гостях, и кое-кому нужно было уезжать, а процесс этот отнимает изрядно времени. Поэтому пришлось один из кусков достать немного раньше времени.
6.
Но самым стойким досталось самое вкусное.
7.
8.
Запеченная свиная рулька в вине .
Чтобы приготовить свиную рульку вам потребуется:
1 свиная рулька;
0,5 л домашней сметаны;
2-3 зубчика чеснока;
2 небольшие моркови;
1 луковица;
0,5 бутылки красного полусладкого вина;
Лавровый лист;
Черный перец горошком;
Соль, перец, приправы по вкусу.
10.
Режем лук, морковь. Наливаем в кастрюлю вино, кладем морковь, лук, лавровый лист, специи и соль, рульку. Заливаем кипяченой водой. Оставляем рульку в маринаде на ночь в холодильнике.
11.
После этого варим рульку в маринаде около 2-х часов.
Достаем сварившуюся рульку и кладем ее на смазанный растительным маслом противень. Выдавливаем чеснок, смазываем рульку сметаной с чесноком. Мы еще нарезали картофель, поскольку будем подавать рульку с картофелем. Картофель также солим, перчим, смазываем сметаной с чесноком. Немного сверху поливаем вареным маринадом.
12.
Отправляем рульку с картофелем в духовку на 1 час и выпекаем при температуре 250-280 градусов (пока приготовиться картофель).
13.
Рулька по - немецки.
Итак, две рульки (в данном случае, с передней ноги), небольшую морковь, пару ст. ложек соли, несколько горошин перца, несколько можжевеловых ягод, лавровый лист, луковицу с несколькими гвоздиками, 100 грамм соевого соуса. Соус нужен для темного цвета ножек, сельдерей.
Тут мне пришлось решать принципиальный вопрос, заливать все это счастье водой или пивом? В данном случае, остановился на воде, но в следующий раз попробую на хорошем живом темном пиве.
Так же добавил еще три зубка чеснока. Когда закипает, огонь убираю до полусреднего — пусть пару часов тихонько варится.
15.
Через часок начинаю заниматься капустой. Дано: полтора килограмма квашеной капусты, одна крупная луковица, растительное масло и литр вина.
Капусту отжимаю от рассола. Надеюсь, никому не придет в голову сливать этот драгоценный нектар в раковину?
17.
Лук режу и обжариваю.
18.
Выкладываю капусту и заливаю ее вином. Вина у меня ушло где-то 800 мл.
Вино было сухое, и я растворил в нем несколько ложек сахара.
Посыпаю зернами тмина и кориандра.
Закрываю крышкой и минут 40 тушу капусту на медленном огне, время от времени перемешивая ее.
19.
Пока все варится на плите, самое время заняться глазурью. Для этого я беру 150 мл. живого темного пива, 50 мл. соевого соуса и три ст. ложки меда и три ст. ложки горчицы (на фото меда и горчицы меньше). Все смешиваю.
20.
Часа через два+ (все зависит от веса рулек) мясо готово. Оно мягкое и легко отслаивается от костей. Вынимаю и кладу его немного обсохнуть. Потом смазываю рульки глазурью.
21.
Капусту выкладываю на противень, сверху кладу рульки и отправляю в печь запекаться при 160" минут на 40. Несколько раз за это время поливаю рульки глазурью.
22.
Наконец все готово. Достаю и сервирую. Ценители поджаристой корочки могут переложить рульки в другою посуду и отправить в духовку еще минут на 10, подняв температуру до 230".
23.
Рулька в пиве
Рульку для запекания не стоит выбирать слишком крупную, а вот мясную — это да. Для этого идеально подходят передние свиные ножки, как более мясистые.
25.
Перед приготовлением рульку тщательно моем и очищаем кожицу (можно предварительно замочить в холодной воде на пару часов).
26.
Загружаем рульку в казанок
Вымытую ножку опускаем в чугунную посуду и заливаем пивом, покрывая полностью
27.
Заливаем пиво...
Туда же добавляем специи, лавровый листик, перец, тмин, розмарин, лук, нарезанный полукольцами, и ставим на огонь. Варится рулька долго — три часа. После этого оставляем в пивном бульоне на сутки, чтобы мясо полностью напиталось ароматами пива и травяных приправ.
28.
В пивной ванне.
Извлеченную из пива рульку, тщательно натираем специями, шпигуем чесноком и морковью, смазываем горчицей и тщательно запечатываем в конверт из фольги. После чего отправляем на часик в духовой шкаф.
29.
В специях...
30.
Тщательно скрепляем края.
Пока наша рулька запекается, хочу рассказать вам о некоторых нюансах рецепта, который видоизменяет под себя каждая хозяйка. Некоторые, перед тем как отваривать рульку в пиве, предварительно маринуют свиную ножку в пивном маринаде. Я считаю, что лучше оставлять на сутки после отваривания, когда готовое мясо более восприимчиво. Есть рецепты, когда рулька вообще не запекается в фольге, а готовится на открытом противне. Однако в таком случае во время приготовления ее надо постоянно поливать пивом. При запекании в фольге внутри плотно запеченного конверта сохраняется сочность и ароматы, поэтому я готовлю именно так.
В одном кулинарном телешоу я видела вариант, когда рулька отваривалась в воде, а пиво добавлялось непосредственно во время запекания (аккуратно вливалось в пакет из фольги). Такой вариант тоже имеет право на существование. В таком случае лучше вливать темное пиво, как более насыщенное, но конечно ароматность мяса очень страдает. Зато из бульона можно сварить холодное или студень.
Осторожно, горячо!
Но мы отвлеклись, а наша рулька уже готова! Охлаждаем и начинаем дегустировать!
Запеченная свиная рулька
3 рульки
1 головка чеснока
2/3 ч.л. сухого молотого имбиря
1 ч.л. паприки
соль
3-4 лавровых листа
0,5 ч.л. перца горошком
соевый соус и мед в равной пропорции для смазывания
3.
Рульки хорошенько моем, если надо - скоблим. Кладем в большую кастрюлю, туда же - лаврушку, соль, перец горошек и 4-5 зубчиков чеснока, разрезанных пополам или просто надрезанных.
4.
Заливаем водой так, чтобы она покрывала рульки на 2 пальца сверху. Доводим до кипения, уменьшаем огонь до минимума и варим рульки под крышкой 1,5-2 часа. Рулька готова, если воткнутая вилка из нее легко выходит.
Оставшийся чеснок нарезаем на довольно тонкие пластинки. Шпигуем им рульки (протыкаем ножом дырки и в них вставляем чеснок).
5.
Обмазываем рульки паприкой и имбирем. Кладем в форму для запекания.
6.
Ставим в разогретую до 220 градусов духовку и, постоянно смазывая смесью соевого соуса и меда, запекаем до красивой румяной корочки (примерно 20 минут).
Подаем с хреном, зернистой горчицей и зеленым луком.
7.
Рулет из рульки в маринаде из ткемали и горчицы, запеченный в духовке
Рулька свиная — 1,5 кг
Чеснок (1 головка)
Ткемали (соус) — 2-3 ст. л.
Горчица (дижонская -1 ст.л., столовая - 1 ст.л.)
Масло оливковое — 2 ст. л.
Соль
Перец черный (молотый)
Лавровый лист (по желанию)
Рульку разрезать вдоль и вытащить аккуратно кость, она нам не нужна (можете отдать её соседской собачке погрызть), так как мы будем сворачивать мясо в рулет.
9.
Мясо хорошо посолить, поперчить. Соли с перцем не жалейте!!!
Одну головку чеснока пропустить через давилку (я натирала на мелкой тёрке),
добавить 2 ст.л. оливкового масла (можно и на растительное заменить), хорошенько размешать.
10.
Натереть чесночно-масляной смесью мясо со всех сторон.
Можно для пикантности ещё добавить пару лавровых листиков
11.
В чашке смешать ткемали и два вида горчицы (если нет дижонской - ничего страшного, замените обычной).
12.
Натереть мясо маринадом.
13.
Рульку как можно плотнее свернуть в рулет и плотно обвязать х/б толстой ниткой.
14.
Рулет завернуть в фольгу и убрать в холодильник часов на 12 - на ночь, можно на сутки.
Духовку разогреть сначала до 100 градусов, при этой температуре готовим рулет полчаса, потом прибавляем температуру до 220 градусов и запекаем ещё полтора часа.
15.
Рулька "с дымком"
Рулька свиная — 1 шт
Приправа (для жаркого с дымком)
Чеснок — 5 зуб.
Ягоды можжевельника — 7 шт
17.
рульку вымыть и снять с нее кожу
18.
сделать в рульке надрезы, нашпиговать ее зубчиками чеснока и сушеными ягодами можжевельника. Натереть рульку приправой для жаркого с дымком. Убрать в холодильник часа на 2
19.
завернуть рульку в фольгу, положить в форму для выпекания и поставить в духовку на 1 час (температура 180С)
через час фольгу открыть и еще час запекать рульку в открытом виде
20.
Рулька в майонезно-аджично-медовом соусе с картофелем
Рулька свиная — 1 шт
Картофель — 1 шт
Майонез — 50 г
Горчица ("Кавказская") — 50 г
Мед — 50 г
Соль
Перец
Рукав для запекания — 1 шт
Из майонеза, аджики и меда готовим маринад. Немного перчим и солим.
Обмазываем рульку этой смесью и оставляем мариноваться часика на 2. Можно и подольше.
Затем складываем все в рукав вместе с почищенной целиком картошкой.
Остатки маринада выливаем в рукав. Защепляем края рукава.
Ставим в духовку на 2 часа.
Понятно, что потребуется для начала сама рулька , желательно в коже - есть немало любителей хрустящей свиной шкурки, которые за нее маму родную продадут. Если не любите - все равно готовьте в шкуре, так мясо внутри останется сочнее и не высохнет.
Стандартная рулька весит примерно 1200 г, но рассчитывайте ее на одну порцию. Да-да, именно так. Скиньте на кожу и сало, на кости, на уварку-ужарку и останется не так много, как это могло показаться сначала. Но порция будет добротная, впечатляющего вида.
В приготовлении рульки можно пойти двумя путями - простым, но долгим, или чуть сложнее, но быстрым. Простой путь - сунуть рульку в разогретую духовку на низкой температуре - примерно 160С - и продержать там часа три. Нам это не подходит - ждать слишком долго и результат суховатый все же.
Ресторанная практика со своей технологичностью идет вторым путем. Сначала рульки варят. Сваренная рулька уже намного мягче, сочнее и успевает просолиться и пропитаться всякими ароматами. Запекать ее уже нужно совсем недолго, только подрумянить при высокой температуре - как раз под заказ, что удобно и повару и клиенту.
Сварить
Итак, что мы делаем. В большой кастрюле поставить кипятиться воду. Как закипит, накидать в нее всяких кореньев - морковь, петрушку, сельдерей, имбирь - крупно нарезанных. Кинуть пару луковиц со срезанной верхушкой в последнем слое шелухи, в луковицы повтыкать гвоздичин - 6-7. Воду посолить крепко, добавить лавровый лист и крупно толченого черного и душистого перца. Для имитации аромата дичины можно добавить майоран и ягоды можжевельника.
Теперь можно загружать туда же обмытые и обсушенные рульки, дождаться повторного закипания и варить на слабом огне от 40 минут до часа. Время варки зависит от желаемой мягкости конечного продукта, от общего веса рулек и от возраста свиньи. Прямо пропорционально.
Промежуточный этап
Сваренные рульки выложить на блюдо и дать им немного остыть, чтобы можно уже было брать руками. Теперь вожделенную кожу нужно надрезать, чтобы быстрее пропекалось и вытапливался подкожный жир. Делают это острым ножом, крест-накрест ромбиками, с шагом в пару сантиметров. Прорезать нужно только саму кожу, стараясь не касаться мяса, с выпуклой наружной стороны. Получатся у вас такие насечки, как на пистолетной рукоятке.
Рульку хорошо бы смазать - это можно сделать и до запекания, и ближе к концу. Ближе к концу безопаснее - обмазка не подгорит. Обычно берут какую-нибудь острую горчицу крупной фракции, смешивают ее с небольшим количеством растительного масла или топленого жира, добавляют толченый перец и обмазывают рульку. Удобно это делать силиконовой кисточкой, вытянув на себя противень с аппетитными и уже румяными рульками. Не забудьте застелить противень фольгой, иначе его будет муторно отмывать.
Запечь
Духовку нужно заранее разогреть до высокой температуры - начинать можно с 200-220С, чтобы сразу схватилась шкурка, потом минут через 10-15 снизить температуру до 180-190С и подержать до тех пор, пока шкурка не станет румяной и глянцевой. Через каждые 10 минут хорошо поливать рульки соками и жиром. Всего рульки обычно запекаются 30-40 минут, опять же в зависимости от общего числа, наличия обдува-конвекции и пр.
Рядом с рульками очень уместно на свободное место положить небольшие кислые яблоки: печеные яблоки - отличный гарнир, как и к жирным гусям.
Готовые рульки выньте из духовки прямо на противне, прикройте фольгой неплотно и дайте отдохнуть минут 10.
Гарнир
Вот, собственно говоря, и весь нехитрый процесс. Остаётся рульки подать. К ним, конечно, нужен гарнир, причем с функцией нейтрализации жира. Про яблоки мы уже говорили, классическое дополнение - тушеная квашеная капуста. Если есть возможность, просто купите немецкий Sauerkraut в банках - кое-где продается. Нет - потушите капусту сами, это несложно.
Сначала поджарьте на масле в сотейнике лук, потом добавьте отжатую капусту и обжарьте все вместе, потом подлейте полстакана воды или рассола, сверху посыпьте панировочными сухарями и поставьте румяниться в ту же духовку, на нижний уровень, под рульки. Готовы они будут почти одновременно, или выньте рульки, а капусту оставьте еще на 10 минут, пока рульки отдыхают. Следите, чтобы вся жидкость не выкипела - при необходимости подлейте ещё в процессе.
Традиционно к рулькам подают еще крепкую горчицу и хрен со сметаной, тогда совсем хорошо. Ну и не забудьте зубчатый нож для стейка и вилку, хотя многие мужчины при виде рульки сразу приобретают звериный облик и терзают ее когтями и зубами. В принципе, если отбросить тонкий налет цивилизованности и условности воспитания, в этом есть своя прелесть.
Другие мастер-классы:
Рецептура курника уходит в такую тьму веков, что даже самые первые российские кулинарные книги XVIII века опоздали, по меньшей мере, лет на триста. Очень старая придумка...
Жюльен
В кулинарном отношении жюльен - затея крайне несложная, недорогая и не особо хлопотная, разве что кокотницы потом отмывать. Надеюсь, в вашем арсенале есть...
Приготовление свиной рульки вызывает массу сложностей у хозяек. Очень часто из-за неправильного приготовления мясо получается жестким и сухим. В этот статье вы найдете три отличных рецепта свиной рульки.
Перед покупкой обязательно проверьте качество и свежесть мяса. Оно не должно иметь кислый запах или какие-либо пятна на шкуре.
Свиная рулька в духовке
- Свиная рулька.
- Специи по вкусу.
- Подсолнечное масло.
- Соевый соус.
Приготовление:
- Свежую свиную рульку отправляем в кипящую воду и добавляем одну луковицу. Вода не должна покрывать мясо больше, чем на 3-4 см.
- После закипания варим рульку около трех часов.
- Делаем соус. Для этого смешиваем горчицу, соевый соус и мёд в равных пропорциях (1-2 ст.л.).
- Даем рульке немного полежать в бульоне после выключения огня. Затем натираем её любыми специями и смазываем подсолнечным маслом.
- Ставим нашу рульку в разогретую до 200°C духовку на 45-60 минут.
- Достаем, смазываем заранее приготовленным соусом и убираем в духовку до полной готовности на 15 минут.
Тушеная свиная рулька с картошкой и чесноком
Для приготовления нам понадобится:
- Рулька.
- Растительное масло.
- Специи.
- Картофель.
- Чеснок, лук.
- Томатная паста.
Приготовление:
- Разогреваем в сковороде подсолнечное масло и обжариваем в нем рульку до золотистой корочки.
- Перекладываем мясо в кастрюлю, куда позже будем заливать соус. В оставшемся масле обжариваем измельченные зубчики чеснока и одну луковицу.
- Добавляем в сковороду пару ложек томатной пасты, литр воды и специи по вкусу. Доводим смесь до кипения.
- Кипящий соус переливаем в кастрюлю к рульке и продолжаем кипятить.
- После закипания не снимаем с огня еще 20-30 минут.
- Помещаем содержимое кастрюли в смазанную маслом форму для запекания и добавляем туда 500-700 г картофеля.
- Запекаем 30-40 минут при 200°C.
Свиная рулька по-баварски
Для приготовления нам понадобится:
- Рулька.
- Пиво.
- Лук, чеснок.
- Приправы.
Приготовление:
- Замачиваем рульку в воде на 5-10 часов.
- Делаем маринад. Смешиваем 2 литра пива, специи по вкусу, мелконарезанные лук и чеснок. Маринуем рульку еще 4-7 часов.
- Варим маринованную рульку с маринадом около двух часов.
- После остывания делаем в мясе надрезы, в которые помещаем чеснок.
- Смазываем маслом форму для запекания, наливаем туда же стакан маринада и помещаем рульку. Готовим в духовке при 200°C 90-100 минут. В процессе запекания поливаем жидкостью со дна формы.
Сочная и ароматная свиная рулька славится своей популярностью во многих странах мира. Существует масса различных рецептов по её приготовлению, так что каждый гурман найдет себе рецепт по душе.